Kultne jedi: paelja

Bogdan Novak in Simon Lenarčič v Kuharski enciklopediji opišeta paeljo kot »narodno jed iz riža z mesom, morskimi sadeži in zelenjavo«. Pravita še, da jo pripravijo v veliki posodi, imenovani paelleri. In kaj vse gre lahko v lonec? Marsikaj, saj se v tej jedi lahko združijo piščančje, račje ali jastogovo meso, školjke, kozice, škampi, lignji, klobase chorizo, stročji fižol, grah, rdeča paprika, srčike artičoke in drugo.

Iz Španije po Evropi in Ameriki

Kakor še ugotavljata avtorja Kuharske enciklopedije, se različice imenujejo po glavni sestavini. Tu so paella de mariscos (z morskimi sadeži), paella de la huerta (z zajčjim mesom in zelenjavo), divjačinska paella de caza, potem sta tu še paella de vasca z govedino in paella de corral s perutnino. Ob tem natrosita še zanimivost, da izhaja iz kraja El Palmar v španski pokrajini Valencia, kjer je jed nastala v 19. stoletju: »Pripravljali so jo na odprtem in jedli iz paellere. Izvirni recept je temeljil na rižu, žafraniki in oljčnem olju. Zraven so ponudili piščanca ali polže, stročji fižol ali grah in jegulje, žabe, zelenjavo. Počasi so posamezne priloge začeli dajati kar v rižoto in tako je nastala današnja bogata paella, ki se je priljubila ne le Špancem, temveč po drugi svetovni vojni tudi drugim Evropejcem in Američanom.«

Kunčje meso in polži

Zanimivo, da se tudi naš sogovornik Jaka Peterca iz uličnega bistroja Španska vas – deluje na odprti tržnici BTC v Ljubljani – ob omembi te jedi spomni čisto določene: »Se mi zdi, da je v resnici težko reči, kaj je prava paelja. Praviloma je bila to jed, narejena v ogromni ponvi, z rižem in iz tistega, kar so kmetje trenutno imeli na razpolago. Zame je prava tista, ki sem jo jedel na španskem podeželju. Prijateljeva babica jo je naredila iz zajca oziroma kunca in dodala tudi polže, ki jih v španskem celinskem delu kar precej uporabljajo pri kuhi.«

Ta paelja je razmeroma daleč od tiste turistične znamenitosti Španije, ki je predvsem rumena, narejena iz piščančjega mesa, lignjev in školjk. »Zame je podobna naši obari, torej kmečka jed, ki so jo naredili, ko so delali na polju. V Barceloni, Valencii in drugih turističnih mestih pa zdaj postaja že prava turistična atrakcija. Pogreta v mikrovalovni pečici seveda ni niti približek tistega, kar iz sestavin, ki so ravno na voljo, na španskem podeželju pripravljajo domačini.«

Pa riž?

Kljub množici sestavin, ki jih najdemo v paelji, je to predvsem jed z rižem. Torej, kakšen naj bo? Prav zares izvirni se imenuje arros bomba; gre za kratkozrnato sorto, ki se je najbolj udomačila prav na vzhodu Španije in je dala pomemben pečat kulinariki. Njegova posebnost je velika vsebnost amilopektina, ki povzroči, da se zrnca med seboj ne sprimejo, hkrati pa so sposobna vsrkati dvojno, celo trojno količino vode. No, pri nas se, razen redkih zagnancev, običajno s tem ne ukvarjamo toliko. Tak riž bi našli kvečjemu v tujih spletnih trgovinah in je drag. Ko kupujete, bodite pozorni, če morda najdete takega z napisom, da je posebej za paeljo. V skrajni sili pač uporabite rižotnega – ker jedi ne boste mešali, to je namreč poglavitni mehanizem, ki povzroči, da je kremasta – se boste deloma približali želenemu rezultatu.

Četrtkova paelja

Tudi v kiosku Španska vas ponujajo paeljo. »Na sporedu je le ob četrtkih, ne vsak dan, saj je najboljša, če gre med ljudi sveža, ne pogreta v mikrovalovki, kakor se zna zgoditi v kaki turistični restavraciji v Španiji,« pravi sogovornik. Če ste že bili kdaj na Odprti kuhni, ste verjetno videli, v kako veliki ponvi jo kuha ta ekipa: »Naša ponev ima premer 80 centimetrov. Podobna jed je to kot obara ali golaž – več ko je skuhamo, boljša je,« meni. »V tako veliki posodi se detajli bolj izgubijo, medtem ko moramo biti doma, ko kuhamo manjše količine, veliko bolj natančni s količino riža, vode in podobno.«

Takole navodila povzame sogovornik: »Žafran. Najprej ga dobro streš, potem zajameš malo tekočine in ga zaliješ, zatem dodaš riž. Mi žafran uporabljamo včasih, spet drugič pa uporabimo posebno barvilo iz žafrana, ki je tudi stalnica v španski kulinariki.«

Ohranja jo ruralni del

Še nekaj lahko povemo: Jaka Peterca se je s špansko kulinariko seznanil, ko je v tej državi študiral. Sprva je iz Španije uvažal poseben rose, potem se je začelo uvažanje sirov, pršuta in še česa. Nazadnje je s Špansko vasjo pred štirimi leti zakorakal globoko v gostinstvo.

Kakor opaža, je pravo paeljo v mestih – razen, kot rečeno, na turističnih točkah in tudi v hotelih – bolj težko najti: »Domačini, in to je moje osebno mnenje, je v restavracijah ne naročajo. Praviloma jo naredijo doma, tudi ob praznikih. In ravno ruralni del Španije je tisti, ki ohranja pravi smisel paelje. V mestih pa je del ponudbe za turiste, vsaj tak občutek sem dobil med bivanjem v Španiji.« Še zanimivost: pred nekaj tedni so na Čopovi ulici v Ljubljani odprli lokal, ki ponudbo gradi ravno na tej jedi, ki nas je pritegnila danes: Toro paellas.

Recept za paeljo

Za 4–6 oseb. Takšna, kot jo pripravijo v Španski vasi.

• 300 g riža


• 1 rdeča paprika


• 1 zelena paprika


• 1 čebula


• 150 g lignjev


• 150 g piščanca


• 1–2 paradižnika


• 200 g graha


• 150 g školjk


• 2 limoni


• timijan, sesekljan peteršilj


• mleta rdeča paprika


• ribja osnova (v Španiji ji rečejo caldo)


• žafran


• oljčno olje


• sol, poper

Priprava

1. Na oljčnem olju spečemo piščanca. Proti koncu dodamo še narezane lignje in jih solimo.

2. Nato dodamo nasekljano čebulo in pražimo 15 minut, ko je čebula že zlato rumena dodamo še na kockice narezani obe papriki in začinimo.

3. Ko so popečene še paprike, primešamo narezan paradižnik in grah, na koncu prisujemo riž ter zalijemo z začinjeno vodo ribjo osnovo in razpuščenim žafranom.

4. Riž kuhamo približno 15 do 18 minut.

5. Deset minut preden je kuhan, dodamo še školjke, ki jih razporedimo po vrhu in pokapamo z limono.

6. Postrežemo z limono in sesekljanim peteršiljem.

Priporočamo še: Kakšna je razlika med paeljo in rižoto

Naslovna fotografija: Getty Images