Mihaela Margan Kocbek: brez slabe vesti lahko z bučnim oljem kuhamo in pečemo

Moja bučna kuhinja. To je naslov kuharice, ki jo je te dni izdala Mihaela Margan Kocbek, srednja generacija se je utegne spomniti zaradi sodelovanja v oddaji Sanjska ženska. Da je Miša, kot ji pravijo bližnji, zbrala bučne recepte, ni naključje: njen mož Gorazd vodi na Stari Gori blizu Svetega Jurija ob Ščavnici družinsko oljarno, v kateri Kocbekovi že skoraj stoletje pridelujejo bučno olje.

Je zares vsestranska: med drugim se je ukvarjala z manekenstvom, piše blog, napisala je roman Mesto prevar in zdaj še kuharsko knjigo. Popolnoma sveža je: pri Cankarjevi založbi je izšla prav te dni. V njej je skoraj sto receptov za slane in sladke dobrote. Vsi po vrsti so namen­jeni rabi v domači kuhinji in vsi seveda omenjajo buče oziroma bučno olje.

Priporočamo: Recept za Mihaelino bučno juho

Katera od vaših številnih dejavnosti vam je trenutno najbolj blizu: moda, pisanje ali kuhanje?

Od epidemije se je na modnem področ­ju veliko spremenilo, saj ni več toliko modnih dogodkov, kot smo jih bili vajeni. Po kovidu nisem več zagnala manekenske šole in sem se osredotočila na druge stvari. Pisanje mi je bilo že od nekdaj v veselje in priznam – če bi imela več časa, bi spisala še kakšno knjigo več. (smeh) Pri kuhanju pa je tako, da obožujem dobro hrano, rada poskušam nove stvari in spoznavam nove kulinarične dobrote, nisem pa tip človeka, ki bi to počel vsak dan kot nekateri, ki si kuharstvo izberejo za poklic. Uživam v odkrivanju novih jedi, velikokrat najdem kakšen dober recept in ga po svoje dodelam. Mož pravi, da premalo kuham, ampak ko kuham, si oblizuje vse prste. (smeh)

Generacija srednjih let se vas spomni kot prve sanjske ženske. Ker smo kulinarična revija, me zanima, ali vam je po skoraj dveh desetletjih v spominu ostala kakšna kulinarična drobtinica iz zakulisja snemanja te oddaje.

Imeli smo kar nekaj kulinaričnih dogodkov in ena večerja je bila prav posebna – tista, ki je vključevala okušan­je vin Movia pri Alešu Kristančiču. Kot ljubiteljica vin si boljše izbire takrat ne bi mogla zaželeti. Vesna in Aleš Kristančič sta dobra prijatelja mojega moža in v veliko čast nama je bilo, da sta bila tudi na najini poroki. Neprecenljivi trenutki, ki jih je spisala zgodovina.



Ali prav sklepam, da je v vašem življenju zdaj v ospredju predvsem delo na domačiji pri Sv. Juriju ob Ščavnici, kjer imate oljarno, trgovinico z domačimi izdelki, nekaj sob in občasno tudi kuharske dogodke?

Zdaj imamo na domačiji toliko raznolikega dela, da mi primanjkuje časa za vse drugo. Zadnja tri leta se aktivno ukvarjam tudi s pasjimi razstavami. Doma imamo dve psički pasme zahodnovišavski beli terier. Bella je starejša in šteje tri leta, Sona pa leto in pol. Bella ima že številne šampionate, a jo Sona že zdaj prekaša – te dni sva se ravno vrnili z razstav na Hrvaškem, kmalu odhajava na Madžarsko. Lahko bi rekla, da je to moja nova strast, v kateri neizmerno uživam.

Še vedno velja, da je vaš tedenski urnik skrbno načrtovan, skoraj do zadnje minute?

Naš urnik je precej natrpan in delo se navadno zavleče pozno v noč, zaposleni smo tudi med konci tedna, razen takrat, ko hitim na pasje razstave. Med tednom imamo v oljarni polno hišo, od kupcev, gostov do obiskovalcev, ki si želijo oglede in pokušino izdelkov. Treba je pripraviti degustacije, speči vse dobrote, poskrbeti, da je vse pripravljeno in nato pospravljeno. Vmes usklajujem obveznosti, ki jih ima desetletna hčerka Kiana v Mariboru, in tako se ob popoldnevih večinoma vozim sem in tja.

So vsi ti opravki tudi razlog, da je nova knjiga, ki ste jo začeli pripravljati že pred časom, izšla šele zdaj?

Res je, knjigo sem pripravljala kar nekaj časa. Vmes se je zgodila epidemija in so tudi druge knjige počasneje izhajale. Ideja sama pa je v meni tlela že dolgo, pravzaprav odkar sem spoznala moža. (smeh) Oba naju je kar malo jezila miselnost, da je bučno olje samo za solate. Ko sva ga nosila po svetu, chefi sploh niso pomislili, da bi ga uporabili za solato, ampak so ga vključili v različne jedi. V Hongkongu smo pokušali izjemno telečjo terino z bučnim oljem, v Dubaju lososa, v Bahrajnu pa okusno kombinacijo s sorbetom iz manga in jogurta. Družina Jezeršek, denimo, je naše bučno olje dodala domačim jedem, številne kombinacije je ustvarila tudi Urška Pavčnik, ki je leta 2012 napisala knjigo Zdrava prehrana za nosečke.

Kako pa so nastajale fotografije jedi, ki so objavljene v vaši knjigi?

Na prireditvi za miss Slovenije sem leta 2017 spoznala Lano Kranjc, takrat študentko nutricionistike, ki mi je pokazala svoje kuharske kreacije. Ker sama nimam roke za postavljanje jedi na krožnike – znam jih skuhati, manjka pa mi občutek za dekoracijo –, smo se povezali z njeno fotografinjo Tejo Fištravec Špoljar in Lana je začela pripravljati vse te čudovite jedi. Naš cilj je bil ustvariti čim bolj pre­proste, a domiselne jedi iz buč in bučnega olja. V knjigo sem vključila še fotografije drugih fotografov, ki me spremljajo vsa ta leta: Matevža Kostanjška, Marjana Močivnika, Aleša Kocbeka, Anje Burgar, Timoteja Zupančiča ...



V zahvali na koncu med drugim omenjate Niko Kovač. Kako pa je ona povezana s to kuharsko knjigo?

Z Niko sva se spoznali pred leti in stkali izjemno vez. Obe sva veliki ljubiteljici knjig in prav ona je bila tista, ki me je odpeljala v Mladinsko knjigo in Cankarjevo založbo na naše prvo srečanje. Danes se ji lahko zahvalim, da me je spodbujala in verjela v moje delo in pisanje. Med prvimi je prebrala osnutek moje ljubezenske kriminalke Mesto prevar in me spodbujala k dokončanju te knjige. Izjemna ženska je in resnično sem lahko hvalež­na, da se je v nekem trenutku znašla v mojem življenju.

Na koncu knjige omenjate tudi hčerko Kiano, ki se že bliža najstniškim letom. Koliko že ona kuha oziroma ali jo kuhanje sploh zanima?

Kiana zelo rada pripravlja različne smutije, ravno danes je naredila – po nekem posebnem receptu z instagrama – toast z nutello in jajčki, pečen v cvrtniku na vroč zrak. V šoli zadnji dve leti obiskuje neobvezni izbirni predmet Zdravo kuham, kjer pripravljajo različne jedi. In tudi v šolo je že odnesla oljne buče. S sošolci so ročno izdolbli semena, ki jih zdaj sušijo, da jih bodo nato popekli v ponvici.

Od koga pa ste se vi učili kuharskih spretnosti?

Obe moji babici sta bili izjemni kuharici. Babica iz Murske Sobote me je že kot deklico naučila hoditi po tržnici in nakupovati svežo zelenjavo, ki sva jo uporabili za pripravo različnih jedi. Prav tako je izvrstno pekla. Druga babica, iz Maribora, pa je bila mojstrica v ustvarjanju domačih jedi. Lahko sem vesela, da sem bila obdana z ženskami, ki so v tem uživale in me že kot majhno naučile, kaj pomeni zdrava, domača kuha. Moja mama pa mi predaja znanje o vrtnarjenju in gojenju domače zelenjave. Prav tako dela izjemne sladice.

Saj res: kako pogosto, ob natrpanem urniku, sploh kuhate doma? In katere jedi so največkrat na jedilniku?

Priznam, da imam zelo malo časa za kuhanje. Sploh med tednom, ko smo razpeti na vse konce, za naša kosila poskrbi tašča Silva. Ob koncih tedna pa si za to rada vzamem čas. Kiana obožuje bučne juhe ali prežganko, ki jo skuham po receptu babice iz Murske Sobote. Rada pripravljam mesne rulade s prilogami, različne testenine v omakah ali gratinirane jedi.

Razrešiva še večno dilemo: nekako velja, da se bučno olje ne sme pogrevati oziroma da z njim ne kuhamo, ampak ga uporabimo zgolj na koncu, ko je jed že na mizi. Pa je to res?

To nikakor ne drži. (smeh) Kot vsa olja ima tudi bučno svojo točko dimljenja. To je temperatura, pri kateri se iz olja zakadi – ko se to zgodi, smo uničili vse dobre lastnosti v njem. Bučno olje ima točko dimljenja nekje pri 165 stopinjah Celzija. Torej: brez slabe vesti lahko z bučnim oljem kuhamo ali spečemo jajčka na oko.

Danes je na policah veliko bučnega olja. Na kaj moramo paziti, ko izbiramo bučno olje za vsakodnevno, domačo uporabo?

Vsekakor je treba najprej pogledati, ali ima zaščiteno geografsko označbo, ki predstavlja štajersko prekmursko bučno olje. To pa zato, ker smo nosilci te oznake vključeni v sistem nenehnih kontrol. Teh pri drugih pridelovalcih ni, torej tudi če kakšen kmet poudarja, da je bučno olje domače, brez ustreznih certifikatov preverjanja ne morete vedeti, kaj točno dobite, zato je pomembno, da ste pozorni na znak zaščitene geografske označbe.

Še zadnje vprašanje: kaj je vaša sanjska jed?

Moje sanjske jedi so testenine. Res jih obožujem. In najboljše so mi recimo tagliatelle z bučnimi semeni, ki jih pripravim z našim bučnim pestom. Ali pa domači ravioli, polnjeni z bučnim nadevom, z omako s suhimi in češnjevimi paradižniki, za dodatek pa nekaj kapljic bučnega olja. Te dni sem pripravljala koščke pečene buče v pečici s svežim sirom, ki sem jih nato pomešala s fuži. Okus je bil božanski!

Bučno olje: kako se razlikujeta hladno in toplo stiskano

Mihaela je v knjigo zapisala tudi nekaj zanimivosti o bučnem olju in med drugim pojasnila ključno razliko med steklenico svetlega in temnega olja.

Pri postopku toplega stiskanja semena lahko zmenjemo na dva načina: v valčnem mlinu ali pa v mlinu na kamne.

»Ko semena zmeljejo, jih umešajo z vodo in po nekaj minutah praženja, ki se začne, ko voda izpari, semena izpustijo olje. Voda na začetku preprečuje, da bi se semena med praženjem zažgala, kar omogoča pridelavo stoodstotno čistega olja. Semena se nato počasi prežijo med 100 in 110 stopinjami Celzija dobrih 45 minut, nato jih stisnejo v stiskalnici. Olje prelijejo v sod in ga pustijo, da se naravno očisti, torej ga ne filtrirajo. Po dveh tednih je olje pripravljeno za polnjene v steklenice in prodajo,« je opisala Mihaela Margan Kocbek in dodala, da to olje večina pozna kot bučno olje: »Toplo stiskanjo bučno olje ima značilno temno barvo in gostoto, močno diši in je intenzivnejšega okusa.«

Še to: za liter toplo stiskanega bučnega olja v povprečju potrebujemo tri kilogramov bučnih semen ali 33 buč.

Hladno stiskano: nežnega vonja in okusa

»Pri postopku hladnega stiskanja pa ni obdelave semen. Torej jih ne meljejo, ne segrevajo ali pražijo, temveč iz celih semen iztisnjejo olje. Pri tem postopku temperatura olja, ki teče iz stiskalnice, ne sme presegati 40 stopinj Celzija. Zato je to olje nekoliko svetlejše, zeleno-rdečakste barve, nežnega vonja in okusa, ki je enak okusu surovih bučnih semen,« je hladno stiskano bučno olje opisala Mihaela Margan Kocbek in dodala, da to olje »nima značilne temne barve, je precej svetlejše, okus ima, kot bi jedli surova bučna semena.«

V številkah: za liter hladno stiskanega bučnega olja v povprečju potrebujemo šest kilograme bučnih semen ali 66 buč.

Priporočamo še: Čas za kosilo: hrustljava piščančja parmigiana z rezanci (VIDEO)

Fotografije Aleš Kocbek, Teja Fištravec Špoljar