Moka, ki ima svojo klapo

Med koronsko krizo smo se to že začeli spraševati, dvomi in skrbi pa so se podaljšali na najbolj moreč način, zaradi vojne: kdo so sploh roke, ki bodo doma, v Sloveniji, poskrbele za hrano, ki jo pričakujemo na svoji mizi? Jih je dovolj? Kaj je sploh »naša« hrana?

Dobra moka trdinka utegne biti celo prvi produkt, ki se je pojavil na policah velikega trgovca in izvira iz delovanja nekega socialnega podjetja, meni Lenka Puh, nekje imenovana »legenda socialnega podjetništva«, sicer pa prvo ime skupine povezanih podjetij z imenom Etri, ki sledi načelom družbeno odgovornega in krožnega gospodarstva. Med drugim zaposlujejo ranljive skupine ljudi, tiste, ki težko pridejo do dela zaradi fizičnih ali psihičnih oviranosti, in v ospredje svojih načel postavljajo odgovornost za delitev dobička.

Ker je v zgodbo o koruzni moki trdinki vpletenih več strani, je sprva težko razumeti, kdo kaj dela, ampak v resnici je preprosto. Skupaj so stopili kmetija Allium, ki je del skupine Etri, Kmetijski inštitut Slovenije in moravški mlinar Gorazd Rotar. Vsak je prispeval tisto, kar najbolje zna: na KIS so izbrali primerno koruzo, Allium je poskrbel za embalažo, kreativno rešitev za spravljanje produkta med ljudi. Mlinar pa je mlel zrnje, ki so ga pridelali na Kmetijskem inštitutu Slovenije v Jablah.

»Osnovna ideja je bila, da povzdignemo slovenske sorte žita in ohranjamo biodiverziteto. Ko govorimo o kratkih oskrbovalnih verigah in zdravi hrani, ki zraste tu, pri nas, govorimo tudi o slovenskih sortah,« pravi Lenka Puh. Da pa sorta živi, mora biti med ljudmi, na trgu, pravi David Jekovec iz Pisarne za prenos tehnologij in znanja na KIS. Resne spremembe namreč ne moreš doseči, če se ne povežeš v »klapo«, menijo: Allium in Etri skrbita, da se na trgu pojavijo izdelki, kot so moka, piškoti ... S tem, upajo, bodo vplivali na potrošniške navade, ker se bo tega več kuhalo in uporabljalo, bo večje zanimanje med pridelovalci, Kmetijski inštitut pa bo tako prodal več semena tistih poljščin, za katere so strokovno ocenili, da so primerne za ta čas in prostor.

Na embalaži je napis, da nakup pomaga pri podpori delovnih mest na kmetiji Allium, ki je posebej osredotočena na hrano in njeno proizvodnjo in ki daje delo približno 15 ljudem; večinoma gre za tiste, ki imajo težave z duševnim zdravjem. Prispeva pa nakup tudi k ohranjanju sorte koruze z imenom LJ 275-t, pridelane na posestvu KIS. In ne nazadnje: prispeva k temu, da mlinar Gorazd lahko upa, kako bo nekega dne odprl novo linijo, ki bo namenjena samo brezglutenskemu zrnju.

O koruzi

Moka je zmleta iz koruze, ki ima zanimivo zgodovino: je hibrid in je bila leta 1973 prva slovenska sorta koruze, vpisana na sortno listo tedanje Jugoslavije. Za to koruzo, kot še nekaj drugih, je zaslužen dr. Ludvik Rozman, znan strokovnjak na področju ohranjanja genskih virov koruze.

Gre za hibrid, katerega vsi »predniki« so bile prave trdinke, in to z vseh koncev Slovenije. Beseda trdinka namreč označuje lastnost zrnja – poleg tega, da je značilno okroglo, je zelo trdo, hkrati pa zelo aromatično. Še ena v zadnjem času znana trdinka je na primer bohinjska, v resnici avtohtona sorta, ki jo prav zaradi veliko globljega okusa radi uporabljajo gorenjski chefi in je najpogosteje temne, skoraj mahagonijeve barve. Na drugem koncu Slovenije pa imajo belokranjsko trdinko. Vse te koruze so bolj namenjene ekstenzivni, tudi ekološki pridelavi – in takšni uporabi, pri kateri se lahko pokažejo zanimivejše kulinarične lastnosti. Po domače povedano: ker so trde, se dolgo kuhajo, vendar so polnejšega okusa. LJ 275-t je, poenostavljeno, koruza, v kateri je genski material številnih slovenskih koruz, kljub temu pa se je znašla na seznamu rastlin, ki jim grozi genska erozija.

Na otip je taka moka kot zelo fino mleta polenta, zanimiva tudi za mlinarja. Gorazda Rotarja bralci OK – vsaj posredno – že poznajo. Lani smo predstavili njegovega brata Janeza, tudi on je bil dolgo mlinar, potem pa je sklenil svoje poznavanje tega področja uporabiti pri izdelavi domačih testenin, pri čemer se zelo opira na strokovno mnenje brata, ki še vedno vodi znani domači mlin pri Moravčah. Če se bo izkazalo, da je ta zgodba uspešna, bi si upal odkrito sanjati o tem, da vzpostavi še eno linijo, za brezglutenske moke – ta mora biti namreč popolnoma ločena od navadne, da ni mogoča kontaminacija, pripoveduje mladi mlinar in kar žari od veselja do dela.

Kako kuhati

Koruzni žganci so prvi predlog, ki ga najdemo že kar na embalaži – in točno tako smo moko preizkusili v ured­ništvu, po receptu, objavljenem v naši prilogi: v malo manj kot 8 dl slanega kropa smo vsuli (na kupček) 250 g moke, nič nismo delali luknje v sredino, takoj zmanjšali ogenj in kuhljali 25 minut, potem vodo odlili in z vilicami z dvema rogljema za žar razkopali kepo, pri čemer smo skoraj vso odlito vodo prilili nazaj. Postregli pa smo te koruzne žgance na drugačen način: z boranijo, močno parfumirano s špansko dimljeno papriko, tako da je bil na koncu vtis skoraj tex-mex.

Žganci pravzaprav niso nekaj, kar bi mlajši rodovi zelo pogosto kuhali, in tudi bolj zimski prizvok imajo. V resnici pa se jih da vključiti v preverjene kombinacije z golaži in obarami, postreči samo z ocvirki ali pa s kislim mlekom – a tudi dodati zelo internacionalne okuse: denimo, zelo se približajo okusu koruz­nih tortilj, zato jih je mogoče jesti kot del mehiške hrane. O tem, kaj vse se da skuhati, bo razmišljal Taj Clar iz Alliuma. Ne nazadnje je izumil sladoled iz čičerke, najbrž se bo česa domiselnega lotil tudi s koruzo.

Priporočamo še: Lidlova Lojtr’ca domačih: šesta sezona in njeni junaki

Fotografije: Črt Piksi