Nova kuharska knjiga: Zelenjavarica iz dežele čevapčičev

Cankarjeva založba je izdala prvenec srbskega kuharja Periše Dugalića z naslovom Zelenjavarica.

Ker je januarja po vseh decembrskih dobrotah čas za dober odmerek zelenjave, sadja in vitaminov, smo pred mikrofon povabili 31-letnega srbskega kuharja Perišo Dugalića. Zakaj? Ker je pri Cankarjevi založbi pred kratkim izšla njegova prva kuharska knjiga z naslovom Zelenjavarica in podnaslovom, nekako skladnim z vsemi tistimi novoletnimi zaobljubami, ki se vrtijo okoli kuharije: Ustvarjalni recepti za ljubitelje zelenjave.

Za Odprto kuhinjo smo iz Zelen­javarice izbrali tri fine zimske recepte, še pred tem pa smo v Ljubljani ujeli avtorja in z njim opravili intervju, ki je bil poseben tudi zato, ker je bil njegov prvi. Da ne bo pomote, naj že takoj pojasnimo: v recepte, ki jih je spisal naš sogovornik, se tu pa tam vmeša kakšna mesnina, zato Zelenjavarica ni veg(etarij)anska kuharica. Je pa precej zanimiva – tudi zato, ker je na zelenjavo osredotočena knjiga izšla v slovenščini, napisal pa jo je kuhar iz Kraljeva, mesta v osrednji Srbiji.

Naslovnica knjige Zelenjavarica

Srbska kulinarika je znana po mesu, pripravljenem na vse mogoče načine, vaša knjiga pa je pravo nasprotje. Kako to?

(smeh) Nisem velik ljubitelj mesa. Odraš­čal sem v naselju Žiča, 14 kilometrov od Kraljeva. Ko sem bil otrok, so moji starši z velikim veseljem obdelovali vrtiček, in ko pomislim nanj, se mi v spominu izrišejo barve. Ta vrtiček me je od nekdaj navdihoval in tudi mama mi je vedno z navdušenjem pripovedovala, kaj z vrtička nam bo skuhala ta dan. Tako lahko rečem, da me že od otroštva spremlja ljubezen do zelenjave.

Že kot najstnik ste očarali žirijo, ki vam je podelila naslov najboljšega mladega kuharja v Srbiji.

Tako je, ko sem imel 19 let, me je profesorica kuharstva prijavila na tekmovanje mladih kuharskih talentov. Takrat sem zmagal, odprle so se mi nove poti in šolanje sem lahko nadaljeval na visoki šoli v Beogradu. Kot študent sem kuhal marsikje, tudi v beograjskem hotelu Hyatt. Ko se mi je ponudila priložnost, da kariero nadaljujem v Sloveniji, sem se odločil in odpotoval v Portorož. Prakso sem opravil v portoroškem hotelu LifeClass, nato sem se vrnil domov in doštudiral. Ko sem bil v Beogradu, so mi iz Portoroža poslali priznanje za delo v kuhinji in tudi ponudbo, da se jim po diplomi znova pridružim. Malo sem premišljeval in se na koncu odločil, da ponudbo sprejmem. Takrat se mi je ponudila tudi možnost, da prek evropskega projekta Da Vinci, namenjenega mladim gostincem, svoje znanje izpopolnim v Italiji in tako sem za tri mesece odšel tja.

Potem pa spet v Portorož …

Tam sem ostal štiri leta in spoznaval različne kulinarike, tudi tajvansko in indijsko. Pozneje sem eno leto delal v Ljubljani, kot vodja kuhinje v Domu starejših občanov Šiška.

Trenutno v domačem mestu vodite restavracijo.

Tako je: pred tremi leti sem v okolici Kraljeva odprl srednje veliko družinsko restavracijo Zavičaj. Če bi moral opredeliti, kaj kuhamo, bi rekel, da gre za klasično evropsko kuhinjo, v kateri pripravljamo tudi nekaj italijanskih jedi, od testenin, raviolov, lazanje in podobnega. Seveda brez srbske klasike, »roštilja«, ne moremo. Poleg tega svetujem drugim gostincem, sodelujem s Hotelom Junior na Kopaoniku in poučujem na strokovni šoli v Kruševcu. Morda bom nekoč v prihodnosti v središču Kraljeva odprl manjši bistro s sodobno ponudbo, saj tega v našem mestu še nimamo.

Koliko časa je nastajala vaša prva kuharica?

Pisal sem jo dve leti, in to med delom v Sloveniji. Potem je bilo še nekaj časa treba počakati, da izide.

In zato je najprej izšla v slovenščini, ne pa v vaši materinščini, torej srbščini?

Ravno med delom v Sloveniji sem se začel bolj zanimati za zelenjavo, kajti tu sem hkrati s tajsko in indijsko kulinariko spoznal tudi bolj eksotične vrste zelenjave. Sprva sem si recepte zapisoval bolj zase, sčasoma pa ugotovil, da se je teh zapiskov nabralo že zelo veliko. Ker sem veliko koristnih nasvetov o pripravi zelenjave dobil od slovenskih kuharskih prijateljev, sem se odločil, da prvo kuharsko knjigo izdam v slovenščini in se tako zahvalim vsem, ki so mi pomagali na kulinarični poti. Pa tudi – ne bi bilo ravno pametno, če bi v Srbiji, deželi čevapčičev, izdal kuharsko knjigo, ki se vrti okoli zelenjave (smeh).

Od kod ste še črpali navdih za recepte?

Nekaj je tudi jedi, ki jih pripravlja moja mama – te recepte sem rahlo prilagodil in jedi malo drugače razporedil na krožnik ali jih okrasil na drugačen način. Moja mama je hotela vedno poudariti pravi okus zelenjave, zato je varčevala pri soli in začimbah, njena zelenjava je bila največkrat kuhana na pari, zabeljena z malo masla in začinjena z minimalnim dodatkom soli. Jaz kuham drugače, saj se mi zdi, da z začimbami lahko poudariš pravi sijaj sestavine.

Imate morda svojo najljubšo zelenjavo?

Če pogledamo realno, imamo doma skoraj vedno štiri stvari: krompir, čebulo, korenje in papriko. Iz njih lahko pripravimo na desetine različnih jedi, ne da bi kdo opazil, da ves čas uporabljamo samo štiri sestavine.

Katero zelenjavo pa priporočate januarja?

Recimo buče. Komaj čakajo, da iz njih nekaj naredimo, in zmotno je prepričanje, da so samo hrana za živali. Ali pa brokoli – ta je zame kralj zelenjave!

Recepta iz knjige Zelenjavarica

Turška solata

Vanjo zamešamo tudi semena granatnih jabolk. Za 4 osebe.

  • 300 g peteršilja, drobno sesekljanega
  • 200 g kuskusa, kuhanega
  • 200 g čičerike, kuhane
  • 100 g pomaranče, olupljene in narezane na kockice
  • 100 g semen granatnega jabolka
  • sol in poper
  • oljčno olje

V solatno skledo damo vse sestavine, posolimo in popopramo, pokapamo z oljčnim oljem in zmešamo. Pri postrežbi pazimo, da je na krož­nikih enaka količina vseh sestavin in vse enako pridejo do veljave.

Turška solata

Vitaminska solata s koromačem

Na hitro: za pripravo potrebujemo le 15 minut. Za 4 osebe.

  • 400 g koromača, očiščenega
  • 400 g pomaranč, olupljenih in narezanih na kolobarje
  • 100 g redkvic, narezanih na tanke kolobarje
  • koromačevi listi
  • timijan
  • rdeči poper

Koromaču izrežemo trši stržen, primešamo drugi dve sestavini, popramo ter dodamo timijan in koromačeve liste. Koromačevo solato postrežemo dobro ohlajeno.

Fotografije: Špela Ankele, gradivo iz knjige Zelenjavarica

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed