Pečemo z Anito Šumer: koraki do domačega kvasa za popolne hlebčke kruha

Naredimo svoje droži.

V prejšnjem prispevku smo se lotili pregleda različnih tipov moke, danes pa vas vabim, da skupaj pripravimo svoje matične droži ali divji kvas/domači/naravni kvas, ki ni nič drugega kot mešanica moke in vode, v kateri se ob primerni toploti prične odvijati spontana fermentacija ali po domače vrenje, zanjo pa so zadolžene divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije, ki niso samo v moki, temveč tudi v zraku in povsod okoli nas, tudi na naši koži. Te droži povsem nadomestijo pekovski kvas in imajo številne prednosti.

Preberite tudi: Pečemo z Anito Šumer: rešitve za pet začetniških težav pri pripravi droži

Matične droži

Matične droži (ang. starter) so tiste droži, od katerih vedno odvzemamo in jih nato tudi vedno hranimo. Predstavljajte si, da imate hišnega ljubljenčka, lahko jim tudi poimenujete, moj je Rudl, a ta ljubljenček je mnogo bolj prilagodljiv in ni ga treba hraniti vsak dan, tudi v hladilniku bo potrpežljivo čakal, da ga pred zamesom vzamete ven in dobro nahranite, da se podvoji in nato je pripravljen za vzhajanje testa.

Načinov priprave droži je več, tale je pri meni dal najboljše rezultate, zato ga tudi delim z vami.

Za pripravo matičnih droži priporočam uporabo moke z mlina, najbolje tistega na kamne, in neklorirane vode (filtrirane ali postane čez noč – klor ubija kvasovke in bakterije). Ržena zaradi velikega števila hranilnih snovi najhitreje deluje, primerna je tudi polnozrnata pšenična. Če je le mogoče, matične droži pripravite iz ekološke moke brez fitofarmacevtskih sredstev, ki pomorijo divje kvasovke. Vzemite čist stekleni kozarec (velikost do 400 ml), dobro moko, neklorirano vodo in začnimo.

Dan 1

V steklenem kozarcu zmešajte 20 g ržene moke (najbolj aktivna) z 20 g vode, ne zaprete povsem s pokrovom, pustite na pultu ali na kakšnem bolj toplem mestu, a ne na radiatorju, saj se bodo mikroorganizmi prej skuhali, kot začeli delovati.

Dan 2

Dodajte 20 g ržene moke in 20 g vode in dobro premešajte, vsaj dvakrat na dan, znova pustite na pultu. Morda boste že opazili nekaj mehurčkov, ti so morda od mešanja ali pa so se divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije že prebudile.

Dan 3

Dodajte 30 g moke in 30 g vode. Premešajte dvakrat na dan. Zmes bi že morala kazati prve znake življenja, mehurčkov bi moralo biti že več.

Dan 4

Odvzamete polovico in uporabite npr. za palačinke, nato droži hranite po istem režimu še vsaj 3 dni, torej vsak dan 30 g moke in 30 g vode, preden jih uporabite.

Zdrave droži imajo prijeten rahlo kiselkast mlečni vonj, kar je povsem običajno, saj mlečnokislinske bakterije med fermentacijo proizvajajo mlečno in ocetno kislino. Ko jim zmanjka hrane, bo vonj postal ostrejši, bolj kisel. Po hranjenju bodo narasle za vsaj enkrat, ko jim bo zmanjkalo hrane, bodo upadle.

Ko droži enakomerno rastejo in padajo, so primerne za peko. Pred vsako peko droži nahranite še vsaj enkrat. S hranjenem droži pred peko poskrbimo, da ne bodo prekisle, saj bomo mikroorganizme nahranili, ti se bodo namnožili, da bodo kasneje lahko vzhajali testo. Ko droži ne uporabljamo, jih shranimo v hladilniku, prej jih nahranimo.

Prispevek je nastal v sklopu rubrike Pečemo z Anito Šumer, ki nas bo dvakrat na mesec popeljala v svet peke z drožmi. Anita je trenutno največja zvezda peke s tem domačim in naravnim kvasnim nastavkom v Sloveniji, ki jo pozna in in o njej piše že skoraj ves svet. Neverjetnemu ustvarjanju hrustljavih hlebčkov najrazličnejših oblik lahko sledite v njeni skupini Peka z drožmi (sourdough), na njeni strani, na Facebooku in Instagramu.
Preberite še: Pečemo z Anito Šumer: rešitve za pet začetniških težav pri pripravi droži
Anita Šumer
Anita Šumer

Brez droži mi živeti ni, in to svojo ljubezen in navdušenje nad peko z drožmi tudi neizmerno rada delim. Ko te droži enkrat potegnejo, si (za)pečen do konca ? Pridrožite se mi na tem popotovanju in spoznali boste, da peka z drožmi ni noben bavbav.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.