Po korakih: štruklji

Štrukelj pomeni polžasto zavit zvitek, pripravljen iz vlečenega, kvašenega ali listnatega testa, iz pšenične moke ali z dodatkom kakšne druge. Ponavadi pri štrukljih govorimo v množini. Lahko so sladki ali slani, kuhani ali pečeni. Zelo dolgo nazaj so polžasto zavite štruklje večinoma pekli v lončeni posodi, iz njih se je kasneje, ko so gospodinje dobile model s tulcem v sredini, razvila znamenita potica. Če so jih spekli posamič, v kosih, so dobili štrukeljčke. Ob vsem burnem dogajanju pa so pohlevno stopali kuhani štruklji, kakršne poznamo še danes.

Ovijanje štrukljev: folija, peki papir ali blago?

Pri kuhanih štrukljih obstaja zgolj ena, a zato velika težava – s kakšnim čarobnim urokom jih spravimo iz krpe, v katero smo jih ovili, ne da bi nam razpadli. V kuharskih knjigah o urokih niti besede, več o možnostih ovijanja: zavijemo v suho krpo, v mokro krpo, potreseno z drobtinami, zavijemo v gazo, v aluminijevo folijo (pomaščeno ali ne). Na spletu nekateri svetujejo ovijanje v prozorno kuhinjsko folijo in še/ali aluminijevo folijo, ukvarjajo se tudi s stranjo alufolije (mat ali svetlečo). Sem in tja kdo predlaga ovijanje v naoljen ali namočen in ožet papir za peko. Stvar je postala zanimiva, zato sem se lotila raziskovanja. Naredila sem dolg skutni zvitek iz vlečenega testa, ga razrezala na približno enake kose in ovila na omenjene načine.

In rezultat: presenetljiv. Vsi so se po kuhi lepo odvili, razen treh: prvi je bil ovit le v mokro krpo brez drobtin, drugi v mokro krpo, potreseno z moko, ter tretji, ki sem ga odvila takoj po kuhi. No, aluminijeva folija je dober ovoj, ne glede na to, ali ovijemo s svetlečo ali mat stranjo, namazano z oljem ali maslom. Moti le, da alufolija med kuho počrni, sicer pa ne potrebujemo nitke, ker robove kar zvijemo, in še iz vode je svitek laže dobiti.

Krpe se obnesejo dobro. Lahko jih zmočimo, ožamemo in potresemo z drobtinami, le da na kuhanih potem moti videz, saj se drobtine primejo na testo, lahko jih ovijemo s suho krpo. Rezultat je enako zadovoljiv. Pri krpah moramo biti pozorni, da so čiste, oprane brez mehčalca, pri visoki temperaturi in z ne preveč praška. Glede krp sem morala raziskavo ponoviti, saj se mi je nekako svetlikalo, da v tem grmu tiči zajec. Tole sem odkrila: za kvašene štruklje so primernejše bolj nežne krpe, gaza na primer, za štruklje iz vlečenega testa pa gosteje tkane krpe. Nekateri prisegajo na platnene, a po izkušnjah sodeč najlepši štrukelj prispe iz staromodnega (čistega) robčka iz blaga. Najbrž bombažnega – na tkanine se ne spoznam.

Namočen in ožet peki papir je sicer dober ovoj, ampak se rad trga, zlasti ko ga jemljemo iz vode. Primernejši je za kuho štrukljev v sopari.

V domačo raziskavo nisem vključila le prozorne folije. Ta za kuhanje sploh ni primerna, toliko bolj pa za shranjevanje ostankov štrukljev, saj jih praviloma vedno skuhamo malo preveč, kar je zame najboljši del pri tej jedi. Kasneje rezine štrukljev v ponvi na koščku masla popečem, da dobijo hrustljavo skorjico, potresem s sladkorjem ali prelijem z medom. Božansko dobro.

Prepričana sem, da je zdaj kakšen dvom manj in bodo zato štruklji, ta slovenska posebnost, večkrat na jedilniku. Kar pogumno!

Še opomba: Naslovna fotografija je simbolična.

Recept

Testo: 250 g moke, žlica olja, 1 jajce, 1 dl mlačne vode, 1/4 žličke soli

Skutni nadev: 1 kg pretlačene skute, 6 žlic pšeničnega zdroba, 1,5 do 2 dl sladke smetane, 2 jajci, sladkor, dodatki po želji in okusu

Po korakih

1. Testo naredimo kakor za jabolčni zavitek, le da vmešamo še jajce in dodamo manj maščobe. Pustimo ga počivati na sobni temperaturi pol ure. Nato ga na pomokanem prtu razvaljamo v daljši pravokotnik in malenkost razvlečemo, a ne tako tanko kakor za pečen zavitek. Pretanko testo ne daje dovolj opore nadevu in rado se zgodi, da se štruklji, ko jih odvijemo iz krpe, preprosto sesedejo. Morebitne debelejše dele robov odrežemo.

2. Pripravimo nadev: skuto v posodi pretlačimo z vilicami, dodamo jajci, prilijemo 1,5 dl smetane, zdrob, premešamo in pustimo 5 minut, da se zdrob malce napne. Za sladke štruklje nadev še sladkamo. Pripravimo tudi dodatke: namočimo rozine, narežemo pehtranove liste ipd. Za orehove štruklje sestavimo kar nadev za potico.

3. Nadev namažemo na pripravljeno testo, in sicer namažemo skoraj vse, pustimo samo za en ovoj praznega testa, ki ga ne namažemo niti z maščobo, kakor to naredimo pri zavitku. Če se nadev težko maže, prilijemo preostalo smetano. Pazimo, da je tudi rob, kjer bomo kasneje začeli zvijati, dobro namazan.

4. Po nadevu potresemo izbrane dodatke: rozine, pehtran, za slane štruklje panceto, šunko in začimbe. Če se nam zdi nadev preveč tekoč, enakomerno potresemo žlico ali dve drobtin. Nasvet za kvašene štruklje: nadeva in dodatkov naj bo precej, saj testo še vzhaja, naraste, sicer se kaj kmalu lahko zgodi, da jemo pretežno le kuhano testo.

5. Na namazanem delu s prsti začnemo zvijati. Zavijemo prva dva zavoja po vsej dolžini. Nato na tem delu privzdignemo prt, da se testo začne zvijati v svitek, kakor za zavitek.

6. Skuhamo lahko cel svitek naenkrat, vendar je tako velikega vročega težko spraviti iz lonca, ne da bi nam spolzel iz rok. Lažje gre, če ga razrežemo na več kosov. Ta način je nadvse uporaben, ker manjše preprosteje vzamemo iz vode, zlahka pripravimo štruklje z različnimi nadevi in v istem loncu kuhamo po več različnih. Kakšen kos celo kar zamrznemo za prihodnjič; seveda ne pozabimo napisati, kakšen nadev vsebuje. Kosi naj bodo ravno prav veliki za naš lonec, saj zamrznjenih ni mogoče upogibati.

7. Štrukelj ohlapno ovijemo s krpo, kajti med kuho malenkost naraste. (Zelo pomembno, če delamo kvašene!) Če je ovit pretesno, se vkuha v krpo, iz katere ga potem ne moremo dobiti. Za kvašene pečene štrukeljce narezanih svitkov ne ovijemo s krpo, pač pa jih le prestavimo na pekač dovolj narazen, vzhajamo pol ure in nato spečemo.

8. Konce krpe trdno zavežemo z nitko, spnemo z elastiko ali kljukico za perilo. Tako pripravljene štruklje naložimo v osoljen krop, da so do polovice potopljeni v vodo, in v vreli vodi kuhamo 20–25 minut.

9. Kuhane previdno vzamemo iz vode, počakamo 5 minut, da se malenkost ohladijo, šele nato jih odvijemo in ponudimo, navadno z maslenimi drobtinami in sladkorjem ali medom.

Priporočamo še: Kako naredimo kobariške štruklje (FOTO)

Naslovna fotografija: Mateja Jordovič Potočnik