Rastline, ki jih nabiramo maja: zakaj posladkorimo španski bezeg
No, lepa reč: za enega mislimo, da je strupen, pa je čisto užiten! Za drugim dobesedno norimo – pa je blago strupen. Druži ju del imena in mesec, v katerem nas vznemirjata. A še več nenavadnosti imam tokrat za vas.
Španski bezeg
Videti je, kot bi bil strupen. Diši, kot bi bil okusen. V resnici pa je ravno obratno. Užiten je, a njegovo aromo je težko ujeti, če ne ukrotimo njegove grenkobe.
Kako lepi sta njegovi domači imeni, lipovka ali majnica! Njegova domovina so gorati predeli jugovzhodne Evrope, od koder je pred nekaj stoletji kot okrasna rastlina dosegel tudi nas. Včasih je bil stalni spremljevalec naravnih živih mej po mestih in vaseh. Spada v družino oljkovk in je tako v daljnem sorodstvu s pravim jasminom, forzicijo, jesenom in oljko. Pri nas na vrtu smo posadili belega. A ker je glavni poganjek propadel, so iz njegovih korenin pognali novi, ti pa so nežno vijoličasto cvetoči. To je značilno za cepljene sadike, vzgojene v vrtnariji.
Prav vse vrste, ne glede na barvo cvetov, so primerne za pripravo jedi. Uporaba španskega bezga v kulinariki je sicer malo omejena zaradi grenkobe, ki jo občutimo, če ga pokusimo. A vendar je njegovo aromo mogoče ujeti v sirupih, medu in različnih napitkih, ki se pripravljajo po enakih receptih, kot jih poznamo za črni bezeg. Bojim pa se, da se pri receptih s španskim bezgom težko izognemo sladkorju. Tudi posladkorjen španski bezeg je odličen. Kaj pa je to posladkorjen? To je izraz, ki ga je v svoji knjigi uporabila gospa Jelena de Belder Kovačič. Cvetove najprej pomažemo z beljakom, nato pa jih pomakamo v sladkor. Večinoma za ta postopek danes uporabljamo tuj izraz, ki izhaja iz angleščine – kandiran, čeprav je po mojem mnenju naša znamenita rojakinja izbrala mnogo bolj primerno besedo.
Seveda! Črni bezeg
Nista si v botaničnem sorodu. S španskim imata skupno le drugo ime. Uporaba v naši tradicionalni medicini vključuje popolnoma vse dele rastline. Kaj pa kulinarična?
V kuhinji uporabljamo le cvetove in plodove. V maju nabiramo cvetje in ga hitro sušimo, da ohrani lepo belo barvo in s tem večino zdravilnih učinkovin. Iz svežih ali sušenih cvetov pripravimo osvežilno in zdravilno pijačo, že če jih samo namakamo v vodi. Pazimo pa vseeno, da ne pretiravamo, saj je surov črni bezeg (Sambucus nigra) nekoliko strupen. Vsebuje cianidne in alkaloidne spojine, ki so v višjih koncentracijah škodljive za nas. S kuhanjem se velik del teh spojin uniči.
Bezeg v zdravilne namene uporabljamo za pljučne bolezni in pri različnih virusnih obolenjih. Največkrat pa po njem posežemo samo zato, ker nas spominja na čudovito pomladno-poletno obdobje, ker nam nepozabno diši in ker njegovega cvetenja kar ne moremo dočakati. Takrat ga ne le ocvremo v palačinkovem testu, ampak njegove cvetove natrgamo tudi v pite, pekovske izdelke, medene mesne omake in številne druge jedi. Tudi vodni kefir in šampanjec sta odlična. Najtežja stvar teh domačih pripravkov je pri meni vedno, kako ujeti fermentacijo v ravno pravem času. No, pravzaprav ne: še težja stvar se je izogniti tem domačim poskusom kot znanosti v malem.
Ozkolistni trpotec
To je tisti, o katerem je Ašič zapisal, da bolj kot katerokoli drugo zelišče čisti kri, pljuča, ledvice ... Večinoma ga poznamo v obliki sirupa, a za moj okus je to zgolj njegova drugotna uporaba. Kako se ga zares splača pripraviti?
Trpotec (Plantago lanceolata) najrajši uporabljam nasekljanega kot dodatek zelenjavnim prilogam, juham ali omakam. Če mu pustimo, da se na majhnem ognju rahlo praži, se bo okrepila njegova značilna aroma – po gobah! Tudi surov v solati se dobro skrije med druge bolj hrustljave in okusne gojene ali divje solatnice. Pri njem mi je všeč, da ga lahko uporabljamo vse leto. V vročem poletju in hladni zimi so njegovi zunanji listi nekoliko preveč trdi, a vselej se v sredini rozete najdejo mladi in nežni listi.
V arhitekturi je rozeta okroglo okno, značilno recimo za notredamsko katedralo ali druge gotske cerkve. V botaniki pa je to značilna razporeditev listov, ki vsi izhajajo iz sredinske točke, v kateri se pravzaprav skriva steblo, na katerem so si listi tako blizu drug drugemu, da je skoraj neopazno. Listi rastlin so še posebej pogosto razporejeni v rozeto pri visokogorskih rastlinah, saj jim to pomaga preživeti zimo. Tudi na sušnih območjih je enako, ker z bolj kompaktno rastjo rastlina zmanjša izhlapevanje in prihrani vodo. Rastline prihodnosti, tiste, ki bodo morale bolje prenašati neprijetne podnebne okoliščine, je torej iskati prav med »rozetnicami«. Gotovo nam bo prišlo prav, da se jih naučimo razumeti že zdaj.
Prava delikatesa so socvetja ozkolistnega trpotca, ki jih popečena na olju uporabljamo kot veganske ocvirke. Trpotec cveti prav zdaj.
Robida
Ta rastlina se sploh ne bi znašla na današnjem seznamu, če ne bi bili njeni mladi poganjki, vloženi v kis, že nekaj let stalna stranka v moji shrambi.
Robid (Rubus sp.) je veliko vrst, vse pa veljajo za podobno zdravilne in užitne. Okus poganjkov je blago trpek, suh in na prvi pogled le malo uporaben. Zato se jih splača marinirati v vinu, kisu, malinovcu in nato dodati različnim jedem. Lahko kar solati ali prikuhi. Sama jih vsako leto nekaj vložim v kis in nato porabim v solati iz testenin ali kot dodatek k narezku. Vsako leto nekaj vršičkov tudi posušim in jih dodajam v čaj. V zeliščarstvu se tak čaj priporoča proti driski, pri kožnih lišajih in vnetih dlesnih.
Znano je tudi robidovo vino. Pod tem imenom krožita dva recepta. Prvi način je, da poganjke robid namočimo v pravo vino, zavremo in pripravek shranimo. Drugi pa je, da sadeže robide jeseni fermentiramo in pripravimo vinu podoben napitek. Oba imata vsak svojo visoko zdravilno vrednost.
Uporaba robide v kulinariki torej ni omejena le na jesen, ampak je lahko na jedilniku tudi spomladi. Prav nič bodeča ni! Potem ko imajo poganjki že tako razvite bodice, da nas zbodejo, namreč niso več primerni za nabiranje. A kmalu sledijo cvetni popki. Ti so glede na vrsto in razmere, v katerih rastejo, tako različnih okusov, da jih je vredno pokušati vselej, kadar se nam ponudi priložnost.
Še vedno: čemaž
Še se spomnite, tudi v aprilu sem pisala o njem. A tokrat so na vrsti cvetni popki in cvetovi.
Rimljani so čemaževim listom dajali prednost pred česnom. Prav posebni pa so popki. Lahko jih shranimo na različne načine. Sama jih največkrat fermentiram – stebla uporabim za to, da iz njih dobim dovolj lastne vode, ki bo pokrila cvetne popke in omogočila fermentacijo. Enako lahko uporabimo že kar razcvetele cvetove ali celo plodove.
Popke tudi vlagamo v kis. Tako jih lahko hitro uporabimo na primer v riževi solati ali jih namesto ali poleg kumaric dodamo francoski solati. Tudi kis, v katerega smo jih vložili, lahko porabimo v taki solati.
Priporočamo še: Tedenski jedilnik: hitro in poceni, brez drame v kuhinji
Naslovna fotografija: Monika Vychodilová/Getty Images
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Krompirjeva solata s kremastim prelivom, ki jo morate pripraviti še to pomlad
- Odličen zajtrk z jajci, kot ga obožujejo na Nizozemskem
- Priloge, ki ne smejo manjkati ob jedeh z žara
- Tako shranite šparglje, da bodo v hladilniku ostali sveži
- 10 receptov s šparglji, ki jih obožujemo
- Maskarpone: ali ga lahko zamrznemo in kako preprosto ga naredimo kar sami