Sorte riža, po katerih je treba poseči, če želite skuhati pravo rižoto

Za začetek: zakaj uporabljamo za prave italijanske rižote vedno beli, torej brušen riž? Zunanja ovojnica rjavega riža je polna kakovostnih maščob, ki pa razmeroma hitro postanejo žarke, zato jih ponavadi odbrusijo, da ostane samo škrobna sredica zrna. Ta je surova neužitna, kredaste strukture, potrebuje pa temperaturo vode najmanj 65 stopinj, da se škrob začne povezovati s tekočino in jo vsrkavati. Tako se začne proces, ki na koncu da kremno strukturo jedi.

Priporočamo recept: VIDEO: Rižota iz pečice, ki je ni potrebno mešati

Jasminov riž ni najbolj primeren

Škrob, ki ga najdemo v riževem zrnu, je dveh vrst: amiloza in amilopektin. Prvi je trše strukture in ga voda ne načne tako zlahka in riži, ki so primerni za rižoto, ali pa azijski lepljivi ga vsebujejo prav malo. Drugi je amilopektin, ta pa se v trenutku spoprijatelji z vodo in se začne povezovati in dajati od sebe veliko škroba, zato je primeren za kremaste jedi. Riži z veliko tršega škroba so na primer dolgozrnati beli riži, kot je basmati, pa riž za paeljo, v loncu jih prepoznate po tem, da se držijo vsak sebi, tudi ko so kuhani. Najmanj amiloze vsebuje azijski lepljivi riž.

Carnaroli

Se med seboj razlikujejo dovolj, da je za jedca ta razlika očitna? Najbrž ne, kajti kuhanje ni laboratorijsko natančen proces in težko je vedeti, ali je rezultat drugačen, ker smo naredili nekaj drugače v postopku. Sicer pa, na splošno, velja takole: v večini Italije, razen v Benečiji, bodo verjetno najprej omenili kot kralja riža carnaroli, po razvrstitvi italijanskih rižev sodi v superfino kategorijo. Njegova odlika je, da iz njega nastane (naj)bolj kremasta rižota, hkrati pa ga je težje razkuhati kot arborio.

Arborio

Trahlo slabše vpija tekočine, zrna, ki sicer vsa spadajo med kratka, so tolstejša in daljša, vendar je tudi ta zelo široko dostopen, ime pa je dobil po mestu, kjer so ga križali, nastal je kot izpeljanka sorte vialone.

Vialone nano

V Benečiji, ki nam je geografsko najbolj blizu, prisegajo na riž sorte vialone nano. Ta je sposoben vsrkati dvakratnik svoje teže v obliki tekočine, le za odtenek manj je kremast kot carnaroli, skrižali so ga v tridesetih letih minulega stoletja, zrnca imajo celo značilen maslen vonj, ki marsikoga spominja tudi na slamo, zato je zelo primeren za rižote, ki stavijo na elegantnejše dodatke, kot je na primer zelenjava, tudi nežnejša morska hrana. Da skuhamo riž vialone nano po al dente metodi, potrebujemo od 13 do 18 minut časa in tri- do štirikratno količino tekočine, s katero ga bomo zalivali.

Sant' andrea

Pri nas je precej razširjen tudi riž sant' andrea, ki je nežen, z visoko vsebnostjo škroba in dobro sposobnostjo ohranjanja primerne trdote. Pravi ljubitelji in poznavalci rižot pa uživajo še v nekaterih drugih sortah, za katere se je treba bolj potruditi: baldo, ki je sodobnejši riž in se hitreje razkuha, roma, eden najstarejših, kar jih v Italiji poznajo, maratelli, ki ni preveč znan, seveda pa s križanjem nastajajo tudi nove sorte.

Priporočamo še: Poceni sestavina, ki bo pričarala zelo kremaste testenine

Fotografija: Getty Images