Zakaj moramo česnu pred uporabo odstraniti kalček

Poznan kot kafra revnih in smrdeča roža je česen skozi zgodovino doživel nešteto pustolovščin in bil stoletja cenjen med zdravilci. Sužnji, ki so gradili piramide, so ga uživali, da bi se ubranili boleznim in si okrepili telo. Rimski vojaki so verjeli, da jim bo vlil moči in poguma. V ljudski kulturi preteklosti je predstavljal simbol hudiča in preganjal zle duhove. In čeprav so se mu Grki in Rimljani na svojih obilnih ter množičnih gostijah izogibali zaradi smradu, ki je prihajal iz njihovih ust, so glavice našle svojo pot do ljudskih loncev. Danes je to ključna sestavina mediteranske in azijske kuhinje. Denimo v Indiji predstavlja sveto trojico v kombinaciji z ingverjem in čebulo.

Kako do bolj ali manj intenzivnih okusov

Pisali smo že, da se ob rezanju česna sprosti alicin, poznan kot izredno zdravilna spojina, ki je hkrati odgovorna za značilen česnov okus in močno zaznavno aromo. Bolj, ko česen režemo, več encimov se sprosti, pri tem nastane več alicina in s tem se proizvede še več okusa, zato moramo biti pazljivi, ali bomo v hrano dodali narezanega na lističe, nasekljanega, iztisnjenega … Če bomo strt ali nasekljan strok pustili postati 60 sekund, bo alicin dosegel višek. Če pa strokov ne bomo poškodovali, torej zarezali, se ta spojina ne bo sprostila, zato lahko za bolj blag in sladek okus česen spečemo kar v glavicah. Še nekaj je, kar usmerja intenzivnost: olje ga podkuri, če se lahko tako izrazimo, maslo pa blaži njegovo ostrino, zato prihodnjič pomislite, kaj mu boste dodali.

Kalček in temperatura toplotne obdelave

Verjetno ste že slišali, da je česnu dobro odstraniti sredinski poganjek, a marsikdo med nami ne ve, zakaj. Med kaljenjem začne rastlina kopičiti obrambne snovi grenkega okusa, kot so fenoli in žveplove spojine. Grenkobi pa se izognemo tako, da kalček preprosto odstranimo. Ko so zelenčki v sredini česna še zelo majhni, tega najverjetneje ne boste niti zaznali, sploh, če boste česen termično obdelali. A nikar nad 180 stopinj! Če boste med kuho ali peko dosegli višjo temperaturo, bo vse skupaj zelo grenko.

Preberite tudi: Tako pripravimo priljubljeno italijansko kavno poslastico v nekaj minutah

Fotografija: Getty Images