Zgornjesavinjski žlinkrofi, ki so postali družinski posel

Imel je prav. Idrijskim žlikrofom gre zadnje čase tako dobro, da so kar malo izrinili vse druge. Ampak na savinjskem koncu ti testeni žepki niso igrali nič manjše vloge. Enega od receptov bomo spoznali tokratni v Lidlovi Lojtr'ci domačih.

Pri jedeh, ki segajo v etnološko in prehransko izročilo, radi uporabimo floskulo, da so bile vraščene v vsakdanje življenje, bile odraz okolja, dostopnih sestavin in načina, kako so se ljudje preživljali. Redko pa nam je kdo to povezavo razložil tako natančno, preprosto, razumljivo in logično.

Stojimo pred Žlinkrofarno Vrtarjevih v vasici Bočna, nedaleč od Gornjega Grada. Na eni strani dvorišče objema utrjena struga potočka, v ekstremnih okoliščinah tako razdiralnega, da se je zaletaval v temelje hiše. Nad njo mogočna, gosta, temno zelena pobočja, ki se vzpenjajo proti Menini planini. Na drugo stran se pogled odpira proti koncu, ki mu rečemo Zgornjesavinjska dolina.

Les in voda, to je bila zgodovinska danost teh krajev. Do petdesetih let prejšnjega stoletja so delovali flosarji, splavarji, ki so po reki spuščali les teh gozdov. Najprej po Dreti, Savinji, potem Savi in nazadnje Donavi, tja do Črnega morja. Sezona je bila dvakrat na leto: ob pomladnih visokih vodah okrog velike noči in ko se je jesen prevesila v zimo, do božiča, pripoveduje Janko Vrtar.

Tradicionalna košta splavarjev so bili prav žlinkrofi. Zakaj: ženske nikoli niso vedele, kdaj se bodo možje vrnili, in so žlinkrofe naredile na zalogo. Ker je bil mrzli del leta, so namreč tudi do mesec dni počakali v kleti. Le nekaj minut in lonec kropa so potrebovale, da je bil utrujeni mož postrežen, tudi če se je s splavarjenja vrnil sredi noči. Ker je bilo vedno v času kolin in velike noči, so najpogosteje za nadev porabile ostanke dimljenega mesa, krožijo pa tudi drugi recepti: od sadnega do skutnega, vsaka gospodinja je imela pravico, da se jih loti malo po svoje, povzame Jankova žena Minka, zdaj že upokojena, pred petimi leti, ko so Vrtarjevi to zgodbo začeli, pa je še delala kot vzgojiteljica.

Čemaž

In prav to dejstvo, da je mogočih več receptov, je izkoristila pridna in podjetna družina: lani, ko se je začelo prvo zaprtje države, so imeli nenadoma veliko več časa – in so spet posegli po naravnih danostih. Vlažni gozdovi, ki se vzpenjajo vsenaokrog, so čudovito rastišče čemaža, divjega česna. Cele poljane ga imajo, prelestno lepe, pri njih raste pravzaprav visoko v hribih: nad tisoč metri ga nabirajo, pripovedujejo.

Ko je država stala, so ga nabrali toliko, da so pripravili okrog sto kilogramov pesta. To je zdaj osnova aktualnega recepta za žlinkrofe: preizkusili so ga sicer že pred leti, ko so se za ta posel odločili, letos pa jih je, se zdi, kar malo obsedel. Janku Vrtarju se pozna, da je bil nekoč komercialist, žal v izumirajoči lesni industriji, ampak poslovna poskočnost ga ni zapustila in za njegove načrte, kam vse bi se dalo »vgraditi« čemaž, skoraj ni meja. Je pa res, da imajo manufakturo, ki je omejitev sama po sebi: njihovi žlinkrofi so vsi narejeni ročno, kar ni majhno delo, zato v času ozkih grl pomagajo tudi sin Jaka in hčerka Ana ter vnukinja Klara.

Najprej so sami pripravljali tudi svinjsko meso, ki je osnova nadeva pri tradicionalnih zgornjesavinjskih žlinkrofih: ga rezali na kose, dajali v razsol za dva, tri tedne, nakar odimili in zmleli. Pozneje so ta del prenesli na mesarja Žeraka iz Rogatca, ki je edini privolil, da bo meso pripravljal po njihovih zahtevah: brez nitritnih soli, ki jih nadomestijo s sladkorjem, dimljeno z bukovimi drvmi, z obvezno slanico. Moko uporabljajo Katićevo, pol ostre, pol mehke, spoznali so, da potrebujejo stalne lastnosti moke.

»Čeprav jih zna narediti vsaka gospodinja, jih tudi na našem koncu veliko prodamo. Precej časa vzamejo: preden umesiš testo, se to spočije, pripraviš nadev, vse skupaj oblikuješ – gre kar hitro celo popoldne,« pripoveduje Minka Vrtar. Tudi njim je vzelo kar nekaj časa, preden so naštudirali pripravo. »Ko smo delali prve, smo se učili. Nesel sem jih starejšemu možakarju na Ljubnem ob Savinji, dobremu poznavalcu flosarske dediščine. Bil je le napol zadovoljen: nadev je v redu, je pripomnil, testo pa obupno premehko,« se spominja Janko. Naredili so torej takšno, ki je bilo hudo na zob, kot jim je bilo svetovano – pa so ga zavračali v gostilnah, pri prvih kupcih, češ da tako trdih oni ne bodo kuhali. Kako leto je trajalo, pravi sogovornik, preden so dognali srednjo pot med trdim in mehkim, da je prav za vse.

Kako jih jemo?

Vrtarjevi so sicer na Lojtr'ci stari znanci: predstavili so se z omenjenim tradicio­nalnim receptom za žlinkrofe, ta kot sestavino narekuje dimljeno svinjsko pleče, začimbe in bele drobtine. Ljubitelji kulinarične nostalgije bodo prepoznali njihove grbce, ponekod jim rečejo tudi grumpi – morda ne po imenu, pač pa po nepozabnem okusu. To so malo večji koščki svinjskega mesa, ki so se včasih držali denimo masti, iz katere so se cvrli domači ocvirki. Vroči, na kruhu, morda s kislo kumaro ali rezino kisle paprike – to je kulinarično zadovoljstvo, ki te superocvirke neizbrisno zapiše v jedčev gastronomski spomin. Danes jih pripravljajo tudi iz svinjske potrebušine – skratka, če ne plavajo v masti, ni nič. Pečat njihove Žlinkrofarne pa nosijo tudi klasični ocvrki v masti.

Krasna iztočnica: kako se zgornjesavinjski žlinkrofi jedo? V manjših količinah kot priloga, v večjih kot samostojna jed, najpogosteje pa so jih, ko je govor o tradicionalni različici, postregli s popraženimi krušnimi drobtinicami ali pogretimi ocvirki v velikih količinah in z veliko skledo krompirjeve solate.

Čemaževi žlinkrofi so malo večji kot tradicionalni, mi bi jih verjetno postregli kar z nekaj krepkimi oblanci parmezana in veliko skledo regrata. Vsekakor pa je to obrok, ki je končan v največ dvajsetih minutah: toliko, da zavre voda, in še petnajst, da se žlinkrofi skuhajo in priplavajo na gladino. Kdo bi si mislil: pravzaprav je to nekakšen zgodovinski predpripravljen obrok.

Kapo dol pred iznajdljivimi gos­podinjami, ki so tako pobile več muh na en mah – poleg tega, da so imele kosilo že napol skuhano, so porabile še ostanke prekajenega mesa –, pa tudi slovenskimi malimi podjetniki, ki pred pozabo rešujejo take recepte in z njimi take zgodbe.



Fotografije: Jaka Vrtar in Uroš Hočevar

Ne spreglejte: Nagradni natečaj: domači delovni kotički