5 mitov o refošku, ki jih morate spregledati

1. Refošk je enoletno vino. NE DRŽI.

Nekoč je veljala praksa, da se vino popije pred prihodom novega ter s tem pripravi prostor (izprazni posode) za novo trgatev. Navduševali so se nad svežim, sadnim, s kislino bogatim refoškom, katerega grozdje je zorelo v vinogradih, ki niso omogočali bogatih struktur refoška. Takrat se je gradilo na kvantiteti pridelanega grozdja in ne na njegovi kakovosti. Letna rutina se je zdela sama po sebi umevna. No, danes oz. že nekaj desetletij temu ni več tako. Sprememba tehnologije v vinogradu, nova znanja in predvsem novi procesi pridelave, so refošk spremenila v vina, ki lahko zorijo tudi dolga leta. Kaj se je konkretno spremenilo? Spremenil se je pristop pridelovanja grozdja v vinogradih, kjer se sledi redukciji grozdja, pridelujejo se manjše količine, ki lahko dosežejo boljšo dozorelost in tako, ki dajejo boljše osnove za zorenje. Z drugačnimi tehnikami in znanji v kleti nastajajo vina, ki zorijo v različnih posodah, tudi barrique sodčkih. Bogate osnove iz vinogradov lepo zorijo, njihova sočna kislina, močna barva in dovolj taninov dajejo bogato strukturo, ki refošku daje dolg življenjski potencial. Z naravnimi postopki v kleti se kisline lepo ukrotijo in zmehčajo, tako da dobimo bolj mehka in prijetna vina.

Najlepše je ta mit o enoletnem vinu razbil refošk Capo d'Istria, letnik 1999, ki je na izredno priznanem ljubljanskem mednarodnem vinskem tekmovanju pometel s svetovno konkurenco rdečih vin in dosegel naziv šampiona.

2. Refošk se spaja izključno samo z mesom. NE DRŽI.

Refoška se še vedno drži prizvok, da se ga največ spije v mrzlem obdobju, ko uživamo tudi več težke hrane. Posledično je prva asociacija za njegovo kombinacijo s hrano meso in mesni izdelki. Še vedno se največ refoška popije ob takšni hrani vendar široka paleta refoškov ponuja tudi druge priložnosti.

Refošk v vseh svojih stilih ponuja različne priložnosti in možnosti paringa s hrano. V bolj sadnih variantah, npr kot rose ali peneče se vino, se odlično druži tudi s plavo ribo, npr. sardelicami, pa dimljeno postrvjo, lososom. Rose je odličen tudi s škampovim koktailom, paštami ipd. Morda bo pravo presenečenje tudi predlog, da saden, svež refošk postrežemo ob pici. Nedvomno dober predlog, ki ga ne gre spregledati.

3. Refošk je težko, robustno vino. NE DRŽI.

Na percepcijo refoška kot težkega, robustnega vina so vplivali predvsem izraziti tanini in visoke kisline. Ta percepcija je danes zmotna. Danes tudi tanine skrbno nadzorujemo in merimo tekom procesa pridelave v vinogradu in kleti. Dozorevanje taninov v vinogradu se lažje določa in preciznejše meri, s čimer se lažje določi, kdaj je pravi čas za trgatev. Po trgatvi se njihova vsebnost prilagaja med postopkom maceracije, s čimer vplivamo na pridelavo svežega, elegantnega, sadnega, sočnega vina. Refošk je danes bogato, mehko, prijetno strukturno vino s prijetnimi tanini.

4. Refošk je »kislo« vino. NE DRŽI.

Na percepcijo vina kot »kislega«, torej vina bogatega s kislinami, vpliva količina skupnih kislin, predvsem pa jabolčne kisline, ki se med biološkim razkisom v vinu spreminja. Biološki razkis, ta naravni proces, med katerim se jabolčna kislina s pomočjo bakterij spremeni v mlečno, ki je bolj mehka in količinsko manj obsežna (1 g jabolčne se spremeni v 0,67 g mlečne kisline), v starih postopnik velikokrat ni šel do konca. Nekdaj torej ta naravni proces mehčanja kislin ni bil izpeljan do popolnosti. Danes nam nove tehnologije in izboljšani, bolj podrobno vodeni procesi pridelave to omogočajo. Lažje torej kontroliramo biološki razkis in ga izpeljemo do konca. Vsekakor pa na nižjo količino kisline v vinu vpliva tudi dobra dozorelost grozdja. Tako dobim prijetno, mehko, pitno vino. Ki ni »kislo«.

5. Refošk je vino enega samega obraza. NE DRŽI.

Morda še kdo danes ob besedi refošk pomisli zgolj na polno vino bogate vijolične barve. A temu že nekaj časa ni tako. Refošk nam pokaže zelo veliko obrazov, veliko raznolikih stilov, ki so nenazadnje odvisni tudi od kreativnosti enologa. Razigran in povsem lahkoten je v rosejih, ki nam dajo veliko sadnosti in sočnosti (rose Refošk linije Koper). Pod zahtevnim postopkom nadzora taninov nastajajo peneča vina refošk (Capris refošk po charmat metodi, Capris rose peneči), ki nas osvežijo in ponujajo širok nabor kombinacije s hrano. V sveži, sadni, elegantni obliki nas nagovarjata litrski program refoška in refošk linije Koper. Bolj resni in bogati so refoški linij Capris in Capo d'Istria, ki zorijo v lesenih sodih. Ne gre pa pozabiti tudi na sladke posebnosti, ki nastanejo iz prezrelega grozdja sorte refošk in jih na mizo postavite v steklenički Zakladov Slovenske Istre sladki refošk. Ti se najbolje podajo k sladicam – od čokoladnih stvaritev do tistih dobrot iz borovnic in ostalega jagodičevja.