5 osnovnih omak, ki bi jih morali poznati

Omaka je gostljata jed iz različnih živil, ki se servira samostojno ali kot dodatek jedem, je zapisano v slovarju slovenskega jezika. Narejena je iz tekočine in gostila, definicija pa je tako široka, da lahko pripravimo neskončno število poljubnih omak. Obstaja pa nekaj osnovnih, za katere so recepti precej natančno zapisani. Med njih spada pet temeljnih, ki se razlikujejo po uporabljenem gostilu in tekočini.

Bešamel

Bešamel, ki mu pravimo tudi bela omaka, ima za osnovo mleko, za gostilo pa zelo svetlo prežganje iz moke, pripravljeno na maslu. V kuharskem žargonu sliši tudi na ime roux, gre za na maslu prepraženo moko različnih barv, od bele prek rumenih odtenkov do rjave. V bešamelno omako skoraj obvezno spada muškatni orešček, lahko pa jo aromatiziramo tudi s čebulo ali šalotko in poprom. Nadgradimo jo z različnimi sestavinami, na primer sirom, postrežemo pa predvsem s testeninami. Bešamel najdemo kot premaz med plastmi v različnih zloženkah, predvsem lazanji in musaki. Obogatena bešamelna omaka se lepo poda k popečeni zelenjavi, jajcem, perutnini in drugim jedem.

Paradižnikova ali rdeča omaka

Morda celo na prvem mestu v slovenski kuhinji je vsestransko uporabna paradižnikova ali rdeča omaka, ki je pravzaprav ni treba posebej predstavljati. Pripravimo jo iz zelo zrelih svežih ali konzerviranih paradižnikov, če jo kuhamo dovolj dolgo, bo sama dovolj gosta, sicer si pomagamo z opisanim rouxom. Začinimo jo s poljubnimi zelišči, zelo ji pristojijo mediteranska, kot je bazilika, na krožniku pa se najraje druži s testeninami, ribami, govedino, teletino, perutnino ali polento in seveda zelenjavo. Ne pozabimo na pico, ki jo na tanko premažemo z rdečo omako.

Velouté ali žametna omaka

Tudi omaka velouté ali žametna omaka je narejena na osnovi na maslu zarumenele moke, ki ji med praženjem dodamo jušno osnovo. Ko moka zadiši, zalijemo z jušno osnovo, perutninsko, govejo ali ribjo, in kuhamo na majhnem ognju, premešamo z metlico za stepanje, da bo omaka zares gladka in svilnata.

Španska ali espagnole omaka

K ribam in morski hrani se imenitno poda španska oziroma espagnole omaka, katere osnova je sredica kruha, najbolje, da uporabimo čabato. Medtem ko v naštetih omakah uporabimo maslo, špansko pripravimo na oljčnem olju; na segreto olje stresemo olupljen paradižnik, ki smo mu odstranili semena, nadrobljeno sredico kruha in sesekljan svež česen. Dušimo deset minut, ohladimo, začinimo in dodamo kis ter s paličnim mešalnikom zmeljemo v kremasto omako.

Holandska omaka

Po recept za zadnjo gremo na drug konec Evrope, v Holandijo, kjer tradicionalno holandsko omako strežejo s perutnino, jajci ali zelenjavo. Pripravimo jo na dva načina. Segrevamo jo lahko v vodni kopeli kot v opisanem receptu, lahko pa uporabimo stopljeno vroče maslo. Omako mešamo s paličnim mešalnikom ali v blenderju, saj mora biti penasto umešana. Odlično se prilega k ribam in steakom, navdušeni pa bomo tudi, če jo poskusimo s poširanimi jajci in različno zelenjavo, na primer beluši. Od preostalih osnovnih omak, ki smo jih opisali, se razlikuje po tem, da ne vsebuje moke, torej je brezglutenska.

Za 4 osebe.

• 150 g masla


• 3–4 rumenjaki (odvisno od velikosti)


• 3 žličke belega kisa


• 1 žlička limoninega soka


• sol, poper

V srednjo kozico nalijemo dobrega pol litra vode in zavremo. V drugo posodo zlijemo kis in limonin sok, dodamo rumenjake. Sestavine penasto umešamo. Ko rumenjaki narastejo na dvojno količino, skledo postavimo v vrelo posodo in nadaljujemo mešanje v vodni kopeli. Pri tem je pomembno, da jajca ne zakrknejo. Postopoma dodajamo segreto maslo in mešamo, dokler ne dobimo gladke mase, na koncu solimo in popramo.

Priporočamo še: Adijo, feta, živijo, kremni sir: kremaste limonove testenine iz pečice

Besedilo: Alenka Kociper
Naslovna fotografija: repinanatoly/Getty Images

Deloindom.si: Trik, kako preprosto lahko zatesnite vrečko za živila