Jed slovenskega kuharja, ki se poteguje za najbolj trajnostno na svetu

Beseda, ki jo v vrhunski kulinariki vse pogosteje slišimo, je trajnostno. Označuje, da sta bili pri snovanju jedi upoštevani tudi skrb za okolje in misel na prihodnost. Oboje je imel pred seboj mladi kuhar Žiga Koprivc, ki od nedavnega dela v Restavraciji Pavus (Laško) in se je prijavil na svetovno tekmovanje mladih S. Pellegrino Young Chef Academy. Že prihodnji mesec bo znano, ali je njegova jed z imenom Just the Two of Us (samo midva), ki v ospredje postavlja postrv in lipo, najbolj trajnostna na svetu. Vas zanima, kako je mladi kuhar zasnoval jed in kako naj se trajnostnega kuhanja lotimo doma?

Vizonarski Janez Bratovž (Restavracija JB, Ljubljana) je bil v preteklosti sodnik na tekmovanjih mladih kuharjev, ki jih je pripravil S. Pellegrino.

Samo pet sestavin

Koprivc je krožnik, ki se poteguje za najboljšega na svetu, sestavil iz samo petih lokalnih sestavin, postrvi, lipe, medu, soli in vode, in poudaril: »Za jed sem uporabil skoraj vse dele ribe, iz črevesne maščobe sem naredil olje, iz kosti skuhal jušno osnovo, iz škrg naredil ocvirke in iz glave, ličnic in obrezkov pripravil aspik,« je pojasnil obetavni kuhar in omenil še eno zanimivost: v nekaterih restavracijah v tujini gredo pri reciklaži tako daleč, da kosti, ki so ostale od kuhanja, zmeljejo in iz njih naredijo krožnike.

In kaj naj naredimo doma, da bo naša kuhinja čim bolj trajnostna? »Za začetek: hrano kupujmo racionalno in nabavimo zgolj tisto, kar bomo porabili v prihodnjih dneh. Že s tem, ko v trgovini kupimo preveč, imamo povsem nepotrebne odpadke,« omeni zlata vreden nasvet.

Mlada talenta: Žiga Koprivc, ki po novem dela v Restavraciji Pavus, in Mojmir Šiftar, chef ljubljanskega Pen kluba.

Ločevanje odpadkov

Še nekaj nasvetov, kako naj doma kuhamo z mislijo na okolje, je dodala Kaja Balentič. Oboževalci oddaje MasterChef Slovenija se je verjetno spominjate, v eni od prejšnjih oddaj se je uvrstila visoko, zdaj pa dela kot sous-chefinja v novi ljubljanski obedovalnici Aftr (nekdanji Atelje). »Pomembno je tudi ločevanje odpadkov. Če imamo vrt, poskrbimo za kompostnik, v katerem zbiramo organske odpadke iz kuhinje,« je dejala.

Še tretji iz vrste mladih upov, Kristian Zule, chef piranske Stare gostilne, se je na našo prošnjo za trenutek ustavil pri (starem) kruhu. »Marsikaj naredimo iz nekaj dni starega kruha: lahko ga posušimo in zmeljemo v drobtine, lahko pripravimo cmoke ali kaj podobnega,« je dejal chef, ki ga je kulinarični vodnik Gault&Millau Slovenija nedavno izbral za mladi talent leta.

Novi val kuharjev: nekdanja tekmovalka v oddaji MasterChef Slovenija, zdaj sous-chefinja Kaja Balentič (Aftr, Ljubljana) in chef Kristian Zule (Stara gostilna, Piran)

Priporočamo še: Meringa: temelji, ki jih morate poznati, da bo pavlova snežno bela in brez razpok

Fotografije: Suzan Gabrijan