Ideje za nedeljsko kosilo na žaru

Pripravili smo nekaj receptov za morsko ali mesno obarvane jedi, ki jih boste pospremili z bogato sezonsko solato po lastni izbiri. Žar nam bo v pomoč tudi pri pripravi božanske jabolčne sladice.

Glazure

Časi, ko smo na pikniku ob pečenem mesu ponudili le gorčico in ajvar, so minili, trdijo najbolj zagreti za žar. Danes ob teh jedeh ponudimo omake. Da je hrana še bolj šik, jo pred peko dobro začinimo z začimbno mešanico (angl. rub), mariniramo v mešanici olja, kisa in drugih dodatkov, med peko in po njej pa glaziramo. Glazura preprečuje izsuševanje mesa, obenem je za okus in privlačen videz, zlasti jo uporabljamo pri mesu z več veziva, ki potrebuje daljši čas peke. Običajno so glazure goste in sladke; na meso jih nanašamo s silikonskim čopičem malo pred koncem peke, približno pet minut pred koncem, sicer se lahko sladkor vžge.

V trgovinah nam v tem času ponujajo že marinirano oziroma začinjeno meso, pripravljeno za peko. Velika večina je zelo okusnih, sem in tja je kakšen zavitek žal le preveč slan.

Kdaj žar škodi?

Heterociklični amidi, akrolein, akrilamid so imena spojin, ki jih imamo živilci v besednjaku, kadar je govor o peki na žaru. Večja vsebnost teh škodljivih snovi je v močno zapečenih, že zažganih kosih, ki smo jih pekli predolgo in pri previsoki temperaturi. Zažgani čevapčiči tako že dolgi niso več v modi. Če se jim želimo izogniti ali vsebnost teh snovi zmanjšati, pečemo previdno, najbolje pokrito, in v marinado dodamo zelišča. Rožmarin, žajbelj, timijan in nekaj limonovega soka dokazano zavirajo nastanek akrilamida, kar je koristno vedeti.

Orada na žaru

Hrustljavo zapečena in mamljivega okusa; priprava 5 minut, mariniranje 30 minut, čas peke 15–20 minut, pokrito.

• 4 orade


• začimbna mešanica: drobno sesekljan peteršilj, drobnjak in česen, limonina lupinica, koper, sol


• oljčno olje

Priprava

1. Ribe oplaknemo in dobro osušimo s papirnato servieto od znotraj in zunaj.

2. Pripravimo si začimbno mešanico in z njo natremo vse ribe. Lahko uporabimo tudi suha zelišča, ki jih laže res drobno sesekljamo. Začinjene ribe položimo v posodo in prelijemo z oljčnim oljem. Pokrijemo in spravimo v hladilnik za pol ure, lahko pa tudi čez noč.

3. Ribe položimo na vroče rešetke in pečemo toliko časa, da riba »sama« odstopi od rešetk – če smo oboje dobro namastili, pekli pri idealni temperaturi, se bo to zgodilo po približno 10 minutah. Tako se bo naredila lepa skorjica, ki bo ohranila ribo v celem kosu tudi po obračanju. Obrnemo le enkrat(!) in pečemo še na drugi strani največ 10 minut.

Koristen nasvet: Peka rib in druge morske hrane je zagonet­na. Nežno meso rib se rado prime na rešetke, obračanje med peko pa je sploh težaško opravilo, zato se jim marsikdo izogne. Zelo priporočam nakup dobre prijemalke! Nekateri uporabljajo posebna držala za ribe, vendar jih je treba dobro namastiti, prav tako dobro namastimo osušeno ribo. Vsekakor pa je ključno, da izberemo res sveže ribe in predvsem tiste s čvrstejšim mesom: orada, losos, tuna. Postrv je bolje peči zavito v folijo in tako postaviti na rešetke nad žareče oglje.

Rakci na žaru s paprikovo omako

Za ljubitelje morskih dobrot; priprava 15 minut, čas peke 5 minut, pokrito ali odkrito, srednje vroče.

• 600 g repkov kraljevskih kozic brez oklepa (kuhani)


• 1 bučka


• 2 vejici češnjevih paradižnikov


• sol, poper, limona


• in še 4 kovinske paličice

Paprikova omaka

• 2 stroka česna, manjša zelena paprika


• 2 fileja inčunov


• sol, poper, žlica kisa, oljčno olje

Priprava

1. Najprej naredimo paprikovo omako. Zanjo spečemo papriko na žaru, da povsem počrni. Potem lupino odstranimo, prav tako odstranimo semena in pecelj. (To lahko naredimo že prej v domači pečici.) V mešalnik damo meso paprike in vse druge sestavine ter gladko zmešamo v pire.

2. Kraljevske kozice oplaknemo in dobro osušimo. Bučko narežemo na kocke.

3. Na paličice izmenjaje nataknemo kocko bučke, češnjev paradižnik in repek rakca, da porabimo vse sestavine. Nabodalca rahlo začinimo s soljo, poprom, naoljimo z oljčnim oljem in nad srednjem močnim ognjem na direktnem žaru pokrito ali odkrito pečemo 4–5 minut na obeh straneh.

4. Pečena nabodalca prelijemo z oljčnim oljem in limonovim sokom in ponudimo s paprikovo omako.

Koristen nasvet:

Kovinske paličice so priročnejše, resda med peko zelo vroče! Lesene paličice namočimo v vodi, da se med peko ne zažgejo.

Svinjski file v pivski marinadi na žaru

Mehak, da se stopi v ustih; priprava 5 minut, mariniranje 1 ura do 1 dan, čas peke 5 minut, vroč žar, pokrito.

• 1 kg svinjskega fileja (svinjska ribica)

Marinada s pivom

• 1 čebula, 2 stroka česna, 3 žlice gorčice, suh feferon


• 3 žlice oljčnega olja, rožmarin, timijan, sol, poper


• 2,5 dl svetlega piva

Priprava

1. Za marinado narežemo česen in čebulo in stresemo v posodo. Dodamo gorčico, timijan, rožmarin, drobno sesekljan feferon, solimo, popramo in prilijemo oljčno olje ter pivo. Dobro premešamo.

2. Meso prečno narežemo na debelejše zrezke ali pustimo file v kosu. V posodo nalijemo nekaj marinade, da pokrije dno, nato položimo meso in povsem prelijemo z marinado. Pokrijemo, iztisnemo zrak in postavimo v hladilnik za vsaj eno uro, še bolje čez noč.

3. Zrezke odcedimo in pečemo na pokritem žaru približno 5 minut, odvisno od debeline.

Opomba: Vsaj pol ure pred peko vzamemo meso iz hladilnika in počakamo, da doseže sobno temperaturo. Preden ga položimo na žar, odstranimo z zrezkov morebitne ostanke marinade, da med peko ne kaplja na oglje.

Koristen nasvet: Meso po peki pustimo kratko počivati, da se mesni sok znova porazdeli po vsej površini. Če želimo marinado uporabiti tudi za glazuro, je najbolje, če jo najprej pripravimo malo gostejšo, del prihranimo za glazuro, del pa razredčimo za marinado.

Jabolka na žaru

Sadje na žaru, zakaj pa ne?; Priprava 2 minuti, čas peke 2–3 minute, pokrito ali odkrito, srednje vroče, za štiri.

• 4 čvrsta jabolka, 3 žlice medu


• sok cele limone ali pomaranče

Priprava

1. Najprej pripravimo glazuro: v posodici zmešamo med in limonov sok.

2. Jabolka z nožičkom izdolbemo, nato narežemo na centimeter debele rezine. Damo jih na krožnik in vse prelijemo s pripravljeno medeno-limonovo glazuro. To lahko naredimo tudi dve uri prej, obvezno pa dobro prelijemo, da jabolka ne potemnijo.

3. Marinirana jabolka položimo na srednje vroč čist in naoljen žar. Pečemo nekaj minut, vmes pa premažemo z medeno glazuro.

4. Sočne mehke rezine takoj ponudimo. Zraven se lepo prileže kepica sladoleda.

Opomba: Če mislite, da so le čevapčiči, hrenovke in perut­ničke za na žar, se močno motite. Na žaru se znajde tudi sadje, vendar mora biti čvrsto, ne preveč zrelo, drugače nam bo med peko razpadlo. Sadje položimo na čist vroč žar. Za to poskrbimo tako, da vroče rešetke skrtačimo z žičnato krtačo in po potrebi žar pokrijemo, da temperatura naraste in se ostanki zažgejo.

Različice: Uporabimo lahko ananas, banano, melono, fige, odlično se obnesejo tudi na pol prerezane hruške in breskve (če koščica lepo odstopi). Sadje z žara ni le sladica, ampak tudi osvežilna priloga mesu. Bi pokusili svinjske kotlete s popečenimi jabolki, vse skupaj prelito z balzamičnim kisom?

Priporočamo še: Limonova krema: nežna, lahka in neskončno slastna sladica v kozarčku

Naslovna fotografija: gbh007/Getty Images