Izvrstna zloženka s krompirjem in bučo, ki jo morate poskusiti

Krompir po dofeniško ali »gratin dauphine«

V naši kuhinji smo že veliko klasičnih receptov spreobrnili v veganske, ne da bi to škodilo okusu ali videzu, kar so večkrat priznali celo strastni vsejedci. Tokrat sem se lotila veganiziranja recepta iz res klasične francoske kuhinje, ki temelji na maslu, smetani in mleku. Gre za znamenito jed iz tankih rezin krompirja, prepojenih s prelivom in zapečenih do skorjice. V sredini je slastno kremna, tanke rezine krompirja se skoraj spremenijo v pire, vendar so tudi rezine čvrste, skratka pravi izziv. Jed je dobila ime po francoski provinci Dauphine, kjer naj bi jo prvič postregli na imenitnem kosilu leta 1778. Prepričana sem, da je bila gratin dauphine najboljša jed na meniju, zapisala se je med velike klasike in tam ostala.

Mandolina za rezanje in počasna peka

Skrivnost, kako narediš iz navadnega krompirja, zelišč in preliva občudovanja vredno jed, je v tanko narezanem surovem krompirju in počasni peki. Preprosto, če le imamo dobro mandolino. Ročni strgalnik za zelenjavo kuharji imenujejo mandolina po glasbilu, verjetno zaradi podobnosti gibov med brenkanjem in ribanjem. Profesionalni kuharji so na mandoline občutljivo navezani podobno kot na nože. Razpon kakovosti je razumljivo velik, nekaj pomeni ime proizvajalca, še več oster rob rezila. Kadar postavimo kuhanje na prvo mesto, je seveda dobra mandolina nekaj, kar moraš imeti.

Ne zamenjajte jedi z gratiniranim krompirjem

Jed kroži tudi pod težko izgovorljivim imenom dauphinoise in se pogosto zamenjuje s podobnim receptom za gratiniran krompir ali celo z ocvrtki iz krompirjevega testa. Razlika je ogromna in nepoznavanje nedopustno: naša dauphinoise se pripravlja iz surovega krompirja, med sestavinami ni jajc, ni sira, medtem ko za krompir au gratin po navadi tega že prej skuhajo, nato prelijejo in pokrijejo z nečim, kar se dobro zapeče, s sirom, bešamelom ali podobnim. Ampak kako boš ustavil domišljijo kuharjev in zakaj bi jo pravzaprav ustavljal? Zbirki receptov, ki so zašli s klasične poti, se pridružuje moj. Ne le, da med sestavinami ni ne mleka ne masla, celo navaden krompir sem nadomestila s sladkim. Zaradi spoštovanja originala sem jed raje poimenovala kar zloženka iz pečice, z veseljem pa povem, da sem se močno zgledovala po neverjetni francoski dauphinoise. Verjamem, da bi se tudi tak krožnik dobro odrezal na vsakem, še tako imenitnem kosilu.

Še nekaj malenkosti

Med sestavinami ni ne mleka ne masla, celo navaden krompir sem nadomestila s sladkim. Preden začnete, je dobro vedeti: za ta recept boste potrebovali višji pekač s pokrovom. Najboljša izbira je steklen za narastke (pyrex). Prav tako v redu bo običajen, ki ga pokrijete s kosom alufolije.

Zloženka iz pečice

Sestavine za štiri

• 1 kg sladkega krompirja


• 2 rdeči čebuli


• 8 strokov česna


• 150 g indijskih oreščkov


• majhna hokaido buča


• žlica kvasovih kosmičev


• 300 ml rastlinskega mleka


• sol in sveže mlet poper


• vejica rožmarina


• šopek timijana

Priprava

1. Najprej namočite indijske oreščke, nato olupite hokaido bučo, odstranite sredico in jo narežite na kocke. Timijan in rožmarin osmukajte s stebelc in nasekljajte. Olupite česen.

2. V blenderju gladko zmeljite na kocke narezano bučo, cel česen, rastlinsko mleko, kvasove kosmiče, namočene indijske oreščke (brez vode), sol in sveže mlet poper.

3. Prelijte v skledo in dodajte sveža zelišča.

4. Vključite pečico (180–200 stopinj).

5. Sladek krompir olupite in naribajte na tanke rezine. Sproti, da ne potemni, ga polagajte v skledo s prelivom in premešajte. Rezine krompirja naložite v pekač kot strešnike. Ni treba zlagati vsake rezine posebej, naj bodo vsaj približno poravnane.

6. Čebulo naribajte na rezine kot krompir, z njimi pobrišite preostanek preliva v skledi in naložite po krompirju.

7. Pokrijte pekač in pecite eno uro, nato še 5–10 minut brez pokrova.

8. Ko je zloženka pečena, naj se malo ohladi, preden jo ponudite.

Priporočamo še: Krompirjev golaž po mediteransko