Kako naredimo turški med

Zanj potrebujemo med, najbolje kakšen svetel in blagega okusa, denimo akacijev ali cvetlični. Lahko vzamemo tudi strd, saj bomo med segrevali in kaj več kakor sladkosti in arome od njega ne bomo dobili. Potrebujemo tudi beljake in precej sladkorja. Od tod naprej sledimo navdihu in sestavinam, ki jih imamo na voljo. Izberemo lahko mandlje ali pistacije, ki so tradicionalni in nujen dodatek, za pisan mandolat so primerne še suhe brusnice, suh mango ali kandirane lupinice agrumov. Nekateri dodajo koščke čokolade, za obarvan turški med pa beljakovo zmes obarvajo z živilskimi barvami. Možnosti je več, a najprej moramo narediti osnovo, ki se bo gotovo strdila.

Termometer je obvezen

Prvi domači poskus se je končal tako klavrno, da ga bom zavestno pozabila. Pri drugem sem upala, da bodo moje kuharske izkušnje zadostovale, a niso. Namreč, takrat (še) nisem imela termometra, s katerim bi določila stopnjo karamelizacije sladkorja, in sem se ravnala po občutku, kakor izurjeni slaščičarji. Rezultat? Razumljivo, premalo strjen turški med v obliki in okusu penastega marshmallowa. Očitno je priprava res težavna, sem se tolažila.

V tretje gre rado, pravijo. Tretji domači poskus je bil veliko bolj nadzorovan. S termometrom ni težko določiti stopnje karamelizacije sladkorja, priprava pa postane smešno preprosta. Če se boste lotili dela, vam nakup termometra toplo priporočam. Cena je zanemarljiva v primerjavi s stroškom za mandlje, med in sladkor iz neuspelih poskusov.

Papir iz krompirjevega škroba

Originalno turški med obdaja jedilni papir iz krompirjevega škroba, vendar ga ni mogoče dobiti v trgovinici za prvim vogalom. Imajo ga le v specializiranih trgovinah s slaščičarsko opremo (tam, kjer imajo tudi termometre). Če ste v dobrih odnosih, ga dobite tudi v kakšnem župnišču. Jedilni papir je pravzaprav hostija, če iz njega izrežete krogce. Primernejši je tanjši. Če jedilnega papirja ne dobite, lahko zmes naložite na papir za peko.

Turški med shranimo na hladnem in je lepo darilo ob koncu leta. Privoščite si ga, a v majhnih količinah – saj veste, kako je s kaloričnimi bombami.

Pa začnimo z osnovnim receptom za dva pekača 20 x 20 cm.

Sestavine

- 125 ml vode
- 350 g sladkorja
- 340 g meda
- 3 beljaki
- dodatek: približno 500 g oreščkov
- 2 lista jedilnega papirja

Priprava

1. Najprej pripravimo dodatke: narežemo suho sadje, koščke čokolade in oluščimo pistacije ter mandlje. To naredimo zelo preprosto, in sicer jih stresemo v krop, v njem pustimo toliko časa, da lupinica nabrekne in odstopi (približno pol minute), vzamemo iz kropa, malce ohladimo in lupinico odstranimo kar s prsti. Oreščke po želji grobo narežemo, da bo pozneje turški med laže rezati, stresemo na pekač in jih v pečici pri 120 stopinjah Celzija segrejemo. Pomembno je, da so oreščki topli, ko jih bomo vmešali med beljakovo zmes.

2. Pripravimo tudi večji model ali dva manjša. Najbolje, da imata ravne robove. Dno modela namastimo z maščobo, nanj položimo list papirja za peko, ki naj bo malo daljši na dveh straneh, da bomo mandolat laže spravili ven, nato nanj položimo list(e) jedilnega papirja v velikosti dna modela. Reže se s škarjami.

3. V kozico nalijemo vodo, dodamo sladkor in vlijemo še med. Pristavimo in nad srednje močnim plamenom segrevamo. Pogosto mešamo.

4. Med kuhanjem sladkorno-medenega sirupa pogosto mešamo in spremljamo temperaturo. Sirup segrevamo približno 15 minut. Sprva močno naraste in se na vso moč peni, saj izhlapeva voda, pozneje upade in se začne zgoščevati v gost karamel. Vztrajno mešamo in spremljamo temperaturo. Dobronameren nasvet – sirupa nikar ne prijemajte z rokami, še manj pokušajte, saj se boste hudo opekli. (Če bi pripravljali sirup povsem brez vode, bi segrevanje steklo prehitro, sirup bi neprivlačno potemnel in postal grenkega okusa.)

5. Medtem beljake ločimo od rumenjakov in jih v visoki posodi stepemo v čvrst sneg. Posoda mora biti kar velika, saj se bodo v njej nazadnje znašle vse sestavine.

6. Naraščanje temperature je sprva počasno, od 130 stopinj Celzija pa hitro, saj je količina sirupa v kozici že majhna. Ko sirup doseže 140 stopinj, segrevanje ustavimo in sirup začnemo počasi vlivati v beljakov sneg, ki ga sproti stepamo na vso moč. Sneg začne naraščati, se ogrevati na temperaturo, primerno za uživanje, in hkrati strjevati. (Kdor želi povsem trd turški med, tako trd, da ga je treba lomiti z zobmi, naj počaka, da se sirup segreje na 150 stopinj.)

7. Ko vlijemo ves sirup, stepamo še dve do tri minute, dokler se zmes ne zgosti in postane kakor žvečilni gumi. (Če dvignemo metlico, obdrži obliko in se ne sesede.) Takrat stepanje povsem ustavimo ali zelo zmanjšamo in vmešamo tople oreščke ter morebitne druge dodatke. Oreščki naj bodo topli, da se beljaki dovolj toplotno obdelajo. Mrzli dodatki namreč preveč ohladijo beljakovo zmes.

8. Zelo gosto in težko mazljivo zmes naložimo v model za največ dva prsta visoko in dobro poravnamo. Povrhu damo še list jedilnega papirja in narahlo potlačimo, da se zmes prime na papir, ali le na gosto potresemo oreščke. Zdaj pustimo vse skupaj na hladnem čez noč, da se zmes dobro ohladi in strdi. Turški med režemo z zelo ostrim nožem, ki ga pred vsakim novim rezom pomočimo v toplo vodo. Na hladnem se obdrži do mesec dni.

Naslovna fotografija: Thinkstock

Preberite še: Ideje za kulinarično obarvana božična darila