Klasike z Urško Fartelj: ajdovi štruklji z orehi

»Urška, a bi lahko naredila ajdove štruklje z orehi?« O, madona. Saj jih še nikoli nisem delala. Pri nas doma ni nihče navdušen nad ajdovo moko, žganci ali čim podobnim. Ajdova kaša je drugo, to imamo radi, ampak ajdova moka – to je pa razred zase. Prej rok preteče, kot jo porabim. »Kako pa naj napišem recept z nasveti, če tega še nisem delala? Lahko pa namesto nasvetov napišem, s čim sem se srečevala ob pripravi ajdovih štrukljev.«
»Mi smo za!« vrne odgovor redakcija Odprte kuhinje.

Spomnim se, da je moja mama delala ajdove štruklje s skuto. Hitro začnem brskati po njeni beležki s kuharskimi recepti. Najdem ga! Ajdovi štruklji s skuto. Branje njenih receptov je kot risanka. Nekaj povedi in to je to. V redu, recept za testo imam, orehov nadev bom pač naredila tako, da bo zadeva mazava. Mleti orehi, kisla smetana (to so naše mame dodajale povsod, sladka smetana je bila za bolj fine sladice), sladkor, pa malo drobtin bom primešala, da bo nadev bolj rahel: ker je že ajdovo testo samo po sebi bolj kompaktno. Koliko česa, bom videla, ko maso zmešam.

Ajdovi štruklji z orehi

Testo

• 300 g ajdove moke


• 300–330 ml vrele vode


• bela moka za mesenje (za razvaljanje)

Nadev

• 120 g mletih orehov


• 150 g kisle smetane


• žlica sladkorja


• žlica krušnih drobtin

Drugo

• 50 g masla


• približno 5 žlic krušnih drobtin


• cimet


• med


• sol

Priprava

Testo

1. Lotim se testa. Mama piše: »Ajdovo moko stresemo v skledo in jo prelijemo z vrelo vodo. Premešamo in pustimo, da se ohladi. Medtem napravimo nadev iz vseh navedenih sestavin.«

2. Naredim testo. Vode je premalo. Dodam še približno pol decilitra. Še vedno se mi zdi premalo, vendar mešam naprej, zadeva postaja lepljiva, kompaktna. Kljub temu se trudim, da ne dodam več vode. Mami se že ni mogla toliko zmotiti v količini. Posodo pokrijem s kapo za tuširanje, da se testo ne izsuši, ko se hladi.

Tuhtam: doma smo imeli povečini domačo moko iz mlina. Ta je bila sveža in zato, domnevam, veliko bolj »vlažna« kot ta, ki jo dobimo danes v trgovinah in stoji precej časa na policah. Sklepam: očitno sem kupila neko staro »suho« zalogo ajdove moke.

Ko se mi zdi, da je moje testo že dovolj ohlajeno, pokukam pod kapo. Uuu ... Super se je zlepilo skupaj, mogoče sem dodala celo preveč vode.



3. Testo zvrnem na pult, ki sem ga posipala z belo moko, kot piše mami, da moram storiti. Začnem »mesiti«. Uh, malo je še lepljivo, ampak testo se je lepo oblikovalo v kepo, je mehko in prožno.

4. Valjam na pol centimetra debelo na pomokanem pultu.

Prvič. Prilepi se mi na valjar. Ponovim vajo. Drugič. Bemtiš. Spet se zlepi. Nakar mi klikne! OHLAJENO testo razvaljamo! Testo oblikujem nazaj v kepo in ga pustim, da se pod kapo popolnoma ohladi. Razvaljam na pomokanem pultu ... in tokrat gre v nulo! Mislim, na pol centimetra debelo :)

5. Razvaljam ga v obliki pravokotnika, približno 30 x 40 cm.

Nadev

1. Naredim nadev: vse sestavine preprosto zmešam.

No, najprej sem dodala le kakšne 3 žlice kisle smetane, ker je bil nadev zelo lepo mazav, vendar so se v času, ko se je testo hladilo, tudi moji kupljeni orehi napili smetane in je postal kompakten – slabo mazav, tako da je na koncu pri orehih končal cel lonček kisle smetane.

2. Da nadev lažje razporedim po testu, ga nakupč­kam po celotni površini. Tako ga bom lepše in hitreje razmazala. Na tanko.

Priprava štruklja in kuhanje

1. Štrukelj zvijem in ga glede na velikost posode, v kateri bom kuhala, razrežem na kose primerne veliko­sti.

2. Vsak kos položim na moker, ožet prtič, zavijem in na obeh koncih zavežem.

Jaz kuhinjskih krp, ki jih perem seveda v stroju s praškom in mehčalcem, ne uporabljam. Čeprav sem jih vedno dobro sprala pod tekočo vodo, so dišale po pralnem sredstvu. Namesto njih uporabljam velike (en kvadratni meter) sterilne vpojne gaze. Dobimo jih v lekarnah za nekaj centov. Gaze nimajo vonja, so tanke, se lepo zmočijo in super ožamejo. Lahko jih tudi operemo v stroju in pozneje uporabljamo za čiščenje, brisanje. Uporabljam jih tudi, kadar moram pred peko z vlažno krpo pokriti kakšno krušno pecivo: lepinje, rogljičke in podobno.



3. V večjo posodo pristavim vodo in jo solim. Na vsak liter vode dodam žličko soli. Kot če bi kuhala testenine. Ko voda zavre, vložim v krpice zavite štruklje. Štruklji morajo biti res tesno zaviti in zavezani, da med kuhanjem ohranijo obliko. Ko voda spet zavre, zmanjšam ogenj. Še vedno mora vreti, vendar ne preveč.

4. Štruklji bodo proti koncu kuhanja priplavali na površje. Jaz sem jih nekje na sredini kuhanja previdno obrnila, da se enakomerneje skuhajo. Vsega skupaj se kuhajo pol ure.

Posip in serviranje

1. Medtem pripravim pražene drobtine za posip. Maslo počasi raztopim, dodam drobtine in cimet in vse skupaj pražim na srednje močnem ognju do rjave barve.

Jaz imam raje, če so pražene drobtine bolj suhe, kot če plavajo v maščobi.

2. Kuhane štruklje previdno vzamem iz vode, odstranim krpice, popivnam odvečno vodo, posipam z drobtinami, osladim z medom in narežem na 1,5 cm velike kose.

3. Postrežemo tople, čeprav so meni všeč tudi hladni.

In moram napisati, da se prav nihče ni branil ajdovih štrukljev z orehi, medom in po cimetu dišečimi drobtinami. Tako je recept za orehov nadev končal v beležki poleg maminega skutnega nadeva. Ker jih bomo še delali.

In moram napisati, da se prav nihče ni branil ajdovih štrukljev z orehi, medom in po cimetu dišečimi drobtinami. Tako je recept za orehov nadev končal v beležki poleg maminega skutnega nadeva. Ker jih bomo še delali.

Bi kaj spremenila po tem prvem poskusu? Morda v testo dodala malo bele moke?

»Aaa, ne bi nič spremenila. Tako kot je, je super. Nobene bele moke ni treba dodajati v testo. Ta je v receptu samo zato, da na njej razvaljaš, ker če valjaš na ajdovi, je ta bolj kot pesek in ne bo ok, ker se ne bo povezala s poparjeno.«

Kaj pa sol? »Nesmiselno je sol dajati v moko oziroma testo, ker ko se bo kuhalo, se bo zaradi procesa osmoze/difuzije in prehajanja snovi iz višje v nižjo koncentracijo, iz testenin izločila v vodo. Zato vedno dobro solimo vodo in ne testo.«