Klasike z Urško Fartelj: Filane paprike

Spomnim se maminih filanih paprik. Kako so bile dobre in kako je vsa hiša dišala po sladko-kiselkasti svilnati paradižnikovi omaki …

Ko so se delale filane paprike (vem, ne delajo se same, ampak tako se je reklo), se jih je vedno naredilo več. Ker papriko smo polnili, ko je je bilo preveč, da bi jo lahko sproti porabili. A-a, domače zelenjave se ni metalo stran. No, pravzaprav ničesar. In smo jo nafilali, skuhali, nekaj pojedli, še več pa shranili v zamrzovalnik. Po dve skupaj (porcija), da sta imeli prostor v banjici od sladoleda. Z veliiiko omake. Te so bile za zimo ali za na morje.

Priloga? Pire krompir. Itak. Ampak mami ga ni nikoli tlačila skozi cedilo, da bi bil brez grudic kot iz kakšne fine gostilne. Uh, je bil dober. Vanj je dala veliko masla, malo kisle smetane in še več mleka. Mmm …

In potem pride najboljši del. Pazite to: pire krompir, filana paprika, veliiiko omake na krožniku. V roke vzameš žlico, razsekaš papriko in potem vse skupaj grobo premešaš, narediš eno zmešnjavo, da omaka teče med brazdami krompirja, poneseš v usta in … če je omaka res fina, slišiš paradajz rasti na maminem vrtu, vidiš svojo roko, ki ga utrga, in lice, po katerem se že cedi sok. Počitniceee, dopuuust!

Kakšne paprike so najboljše za ta recept?

Babure. Torej velike, z veliko debelega mesa. Barve? Če vprašate mojega moža: samo rdeče sladke. Če hčerko: rumene. Midva s sinom prisegava na zelene. Ker malce zagrenijo. Jaz namreč v hrani obožujem različne okuse. Tudi grenkobo. Sladko, kislo, dovolj slano, grenko, takšno kombinacijo, da se ti pocedijo sline in si želiš še naslednjo in naslednjo žlico, dokler ne začutiš, da si moraš odpeti gumb. V Prekmurju temu petemu umami okusu rečemo, da je nekaj žmajno. No, ne vem, ali je prevod žmohtno. To je maščobno-kislinski okus, ki poveže vse okuse v eno čudovito opereto. Ko čutiš svoje brbončice plesati in peti.

Kuhano ali pečeno?

Način priprave je popolnoma enak, samo lokacija je na koncu druga. Pečemo jih lahko v litoželezni posodi, pekaču, ali kot so delale naše babice, v lončeni posodi. Jaz sem tokrat uporabila tažin: hotela sem v litoželezni posodi, pa sem imela tako visoke paprike in toliko omake, da sem morala načrt zamenjati. :)) Mislim, da jih bom odslej kar vedno pekla v tažinu, ker so bile noro sočne in okusne. V tej posodi namreč vroč zrak s paro elipsasto kroži in se ne nabira na vrhu posode. Če paprike pečemo v pečici, naj bodo najprej 30–40 minut pokrite, nato pa še 30–20 minut odkrite, da se paprika in omaka malo zapečeta in dobita poseben sladkast okus. Vse skupaj kuhamo oziroma pečemo eno uro.

Kaj pa meso?

Jaz rada uporabim mešano mleto meso, v razmerju svinjine in govedine 30 : 70. Pa naj ne bo samo pusto meso, ker tisto nekaj maščobe da mesu sočnost, okus.

Kakšen riž?

S sant’ andreo ne moremo zgrešiti. Lahko je tudi arborio. Kakšni rjavi ali sploh predkuhani riži pa ne pridejo v poštev, ker se bodo razkuhali ali spustili preveč škroba in nadev ne bo rahel. Med količinami sem napisala 50–80 g. Sliši se zelo malo glede na meso, ampak ko se riž skuha, ga je količinsko več. No, vseeno, če imate radi v nadevu več riža kot mesa, ga uporabite tam do največ 100 g. Meni je ravno prav okrog 60 g riža.

Jajce …

Dodamo ga, da drži maso skupaj.

Začimbe?

Uporabimo lahko različne, ampak meni je pri domačih jedeh všeč, da se občutijo sveži okusi zelenjave, osnovnih sestavin, ki jih pripravljamo. Zato nikakor ne dodajam vegete, majarona, zelene in podobnega. Svež okus mora biti. Na plesišču v ustih se morata najmočneje vrteti paradižnik in paprika.

Je olje res pomembno?

Moja prekmurska mati brez dvoma ni pražila na oljčnem.

Pa moka?

Hmmmm … Nekoč mi je nekdo pri nekem receptu napisal, da se moka v modernih časih ne daje v omako, da je to zastarelo. Ja, načeloma lahko naredite omako brez moke, z več čebule … Jaz jo bom z moko. Zakaj? Ker ima omaka tako preprosto boljši okus – spominja me na mamino. Ker je moka tudi v kruhu, ki ga obožujem, ker se je ne bojim, ker mi za zdaj ne škodi, omako pa naredi svilnato mehko. Odločitev je vaša. In ne, ne morete je nadomestiti s polnozrnato pirino. No …

Sestavine

    • 7 večjih paprik
    • 1 kg mešanega mletega mesa
    • 50–80 g riža
    • jajce
    • žlička mlete rdeče paprike
    • večja čebula
    • 2 stroka česna
    • zvrhana žlička soli
    • 1/2 žličke sveže mletega popra
      Omaka
    • 500 ml paradižnikovega pireja
    • žlica paradižnikovega koncentrata
    • žlica rjavega sladkorja
    • žlička mlete rdeče paprike
    • žlička soli
    • 2 žlici bele pšenične moke
    • mlačna voda

Priprava

1. Najprej v slani vodi skuhamo riž, ampak le približno na tri četrt. Recimo 5 minut manj, kot je navedeno na embalaži. Ohladimo.

2. Čebulo z nožem na drobno narežemo in jo svetlo popražimo na oljčnem, repičnem ali sončničnem olju. Med praženjem jo lahko malo solimo, da se prej razpusti.

3. Zatem dodamo še na drobno nasekljan česen in popražimo le toliko, da zadiši. Ohladimo.

4. Mletemu mesu dodamo ohlajen riž, praženo čebulo in vse druge sestavine.

5. Dobro premešamo. Z rokami, prosim. Nekaj najlepšega je to, ko lahko občutiš pripravo hrane s prsti.

6. Paprikam previdno odrežemo zgornji del in odstranimo semena. Odstranimo tudi notranje mehke bele predelne stene. Ne vem, kako se temu delu paprike strokovno oz. botanično pravilno reče. Saj veste … tisto belo in mehko.

7. Paprike nadevamo.

8. V večji ponvi ali posodi, v kateri bomo paprike pekli oziroma kuhali, na oljčnem olju na majhnem ognju svetlo popražimo moko. Ko se poveže z maščobo in razpusti, ogenj še zmanjšamo in dodamo mleto rdečo papriko, paradižnikov koncentrat in rjavi sladkor ter vse skupaj mešamo in pražimo. Če boste imeli premočan ogenj, se bo paprika prismodila in bo grenila.

9. Počasi prilivamo mlačno vodo in z metlico ves čas mešamo, da dobimo nežno pasto in se znebimo grudic.

10. Zatem prilijemo paradižnikov pire in še toliko vode, da postane omaka ravno prav gosta. Težko rečem, koliko: naj ne bo preredka, gosta pa tudi ne sme biti. Solimo in popramo. Paradižnikova omaka obožuje sol. Zato ne varčujmo za vsako ceno. No, vsekakor pokusimo: če je brez okusa, ji manjka soli ali še malce sladkorja.

11. Nato v omako vložimo paprike; omake mora biti toliko, da jim sega do tri četrt višine. Filane paprike kuhamo eno uro na srednje šibkem ognju. Če smo se odločili za peko, pečico prej ogrejemo na 220 stopinj Celzija. Najprej pečemo pokrite, potem še odkrite. Vse skupaj eno uro.

Preberite še: Klasike z Urško Fartelj: boranija, najbolj priljubljena poletna jed s stročjim fižolom
Urška Fartelj
Urška Fartelj

Urška Fartelj, ustvarjalka bloga 220 stopinj poševno, je med najbolj prepoznavnimi in uglednimi blogerji za hrano pri nas. Njena moč je v tem, da zna vsakdanje jedi predstaviti na lep, zanimiv in hkrati poznavalski način. Človek se kar takoj bolje počuti, postane kralj svoje male družinske mize, ki to zna pripraviti.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed