Klasike z Urško Fartelj: nadevane piščančje prsi

Vem, ja, goska ali raca sta v tradicionalnem duhu bolj primerni za dni okoli martinovega, ampak … Jaz sem se letos odločila, da bo na naši mizi piščanec, in sicer prsi, nadevane z bučo, kostanjem in hrustljavo panceto, v omaki z mladim vinom.

Je kaj predpriprave?

Meso vzamemo iz hladilnika, da se ta čas, ko pripravljamo nadev, meso nekoliko ogreje na sobno temperaturo. Tako bo toplotna obdelava kasneje hitrejša in meso se bo enakomerneje toplotno obdelalo, ostalo bo bolj sočno.

Katero bučo uporabiti?

Hokaido buče ne rabimo lupiti, lahko jo naribamo z lupino vred. Seveda lahko uporabimo tudi drugo vrste buče. Jaz najrajši uporabljam hokaido, ker ravno zaradi lupine pusti čudovito oranžno barvo. Zaradi nje bo tudi omaka dobila bolj rumenkasto, kremno barvo.

Tako nadevamo prsi.

Kaj pa vino?

Uporabimo res dobro vino, z veliko arome, ker takšna bo potem tudi omaka. Slabo, kislo vino, bo zakislilo tudi omako.

Nadevane piščančje prsi

  • 6–7 večjih polovičk piščančjih prsi
  • 100 g buče hokaido
  • 100 g dimljene pancete
  • 100 g kuhanega kostanja
  • 100 g naribane mocarele (ali drugega sira)
  • 100 g sira maskarpone
  • 100 ml mladega vina (ali polsuhi laški rizling)
  • 200 ml piščančje jušne osnove
  • 1 šalotka
  • četrt žličke muškatnega oreščka
  • sol, sveže mlet poper
  • oljčno olje

Priprava

1. Panceto na drobno narežemo in jo popražimo na nekaj kapljicah oljčnega olja. Uporabimo lahko tudi drugo maščobo, vendar ne preveč, ker je bo precej pustila panceta.

2. Ko dobi panceta zlato barvo, dodamo grobo naribano bučo hokaido. Skupaj s slanino in drobno narezano šalotko jo pražimo na srednje majhnem ognju, dokler se ne zmehča. Vmes solimo in začinimo z muškatnim oreščkom.

3. Ko je buča mehka, zlato prepražena in diši po pečenem, vse skupaj pretresemo na malo večji krožnik, da se malo ohladi. Zatem dodamo oba sira, tri četrt kostanja in z žlico dobro premešamo.

4. Piščančje prsi obrišemo do suhega, na debelejšem delu naredimo vzdolžno zarezo, meso solimo in nadevamo. Z zobotrebci ga malo zapremo, da na začetku peke nadev ne bo uhajal ven.

5. Piščančje prsi z vseh strani zlato spečemo na srednje močnem ognju. Pečene vzamemo iz posode in jih pokrijemo, da ostanejo tople.

6. V ponev, kjer se je peklo meso, vlijemo mlado vino in počakamo, da deglazira zapečene ostanke mesa. To bo obogatilo našo omako.

7. Ko vino oziroma alkohol nekoliko izpari, prilijemo jušno osnovo, omako lahko še malo popramo in vse skupaj kuhljamo na srednje močnem ognju približno 10 minut, da se sestavine dobro povežejo in omaka malce zreducira. Nazadnje jo precedimo.

8. Piščančje prsi vrnemo v ponev v precejeno omako, dodamo preostali kostanj in vse skupaj segrevamo in kuhljamo približno 5 minut, počasi, na majhnem ognju, da se meso spet ogreje in se sestavine lepo povežejo.

9. Postrežemo z mlinci in/ali rdečim zeljem, dušenim z jabolkom.

Priporočamo še: Klasike z Urško Fartelj: gobov golaž
Urška Fartelj

Urška Fartelj, ustvarjalka bloga 220 stopinj poševno, je med najbolj prepoznavnimi in uglednimi blogerji za hrano pri nas. Njena moč je v tem, da zna vsakdanje jedi predstaviti na lep, zanimiv in hkrati poznavalski način. Človek se kar takoj bolje počuti, postane kralj svoje male družinske mize, ki to zna pripraviti.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed