Klasike z Urško Fartelj: gobov golaž

Prav razveselila sem se te delovne naloge: gobov golaž. Jeej! Končno imam spet izgovor, da grem med delovnim časom v gozd. Od nekdaj me privlači in pomirja v nekem čudnem smislu. Komaj čakam, da se lahko sprehodim po njem, čeprav se ga bojim: pajkov, klopov, kač, spolzkih vej in zlomljenih nog, divjih svinj, tega, da se ne izgubim ... Ja, pa kljub temu, ko se vrnem domov – sem neverjetno srečna in umirjena.

Golaž. Takšen ali drugačen, vsi se skuhajo bolj ali manj vsi po istem kopitu. Samo glavne sestavine se menjavajo in čas kuhe se spreminja glede na to, koliko toplotne obdelave potrebuje glavna sestavine. V vsakega gre čebula, majaron, mleta rdeča paprika, česen, paradižnikov koncentrat, maščoba za praženje, in pa ... moka. Ja, moka!



Kdo še danes kuha z moko? Ne znaš kuhati brez, me sprašujejo. Seveda znam. Kar se mene tče, jo lahko v receptu izpustite, če se je izogibate ali je ne smete uživati, ampak moka da golažu, omaki svilnat okus, polnost in jaz jo bom - kot moja stara mama in mama -, v golaž dodala, ker mi ne škodi in mi da boljši okus. A pozor! V bograč pa niti slučajno! O ne, to pa ne! Pa saj bograč ni golaž!

Spomnim se, da me je kot otroka oče skoraj vsak dan v jesenskem času vzel s sabo v gozd. Nabirala sva jurčke, lisičke in sivke. Te tri vrste še danes nabiram, še vedno pogosto z očetom, vendar vse redkeje.

Prezaposlenost in starost naredita svoje. Mojih otrok v šumo ne spravim. Niti moža. Tudi gob v njih skoraj ne spravim. Ker se pri nas pač je tisto, kar se skuha, in se hrane ne meče vstran, je sin včeraj vprašal: »Mama, kaj ne moreš tega gobjega golaža skuhati recimo za eno porcijo, za nas pa pa pripraviti česa drugega?«

Pa sem se s ta največjim cekarjem zgodaj zjutraj odpravila v gozd po gobe za gobov golaž. Takoj, ko sem vstopila v gozd, sem dvignila nos: pisker marmelade! Nič ne diši po gobah. Naredim par korakov, nič. Niti strupenih gob nisem videla. Absolutno nič! In kaj zdaj? Po tem, ko sem se kot v risanki nekajkrat odbila od debele pajčevine, sem končno zagledala eno samcato sivko, že dobro objedeno od polžev. Nič, vzela sem polžjo večerjo - mogoče pa še kakšno najdem.



Domov grede sem zavila v trgovino, kupila posodico lisičk in jurčkov ter iz zamrzovalnika vzela še zadnjo vrečko zamrznjenih sivk (golobic). Vsaj čistit mi jih ne bo treba.

Sivke so meni ene najljubših gob. Mlade, mesnate in čvrste. Tudi pražene oz. kuhane v omaki ostanejo še vedno dovolj čvrste, popolnoma nič sluzaste - mene po strukturi spominjajo na meso iz piščančjih stegen. Tudi lisičke in grbanji, torej jurčki, ne postanejo sluzasti. Zato, ko kuhamo gobji golaž, predlagam, da izberemo gobe, ki imajo to isto lastnost. Šitak jaz, na primer, ne bi dala v golaž.

Oče me je vedno učil, da sivke oz. golobice pred uporabo blanširam (zaradi varnosti). Na spletu lahko zasledimo, da to ni potrebno, ampak jaz jih še vedno po tem, ko jih očistim, za par sekund vržem v vreli krop.

Če jed lahko pogrejete? Ne vem. Pozna kdo kakšen strokovno utemeljen odgovor?

Gobov golaž

• 500 g različnih gob


• 2–3 rezine pancete


• večja čebula


• strok česna


• žlica paradižnikovega koncentrata


• žlica moke


• 2–3 vejice timijana


• žlička majarona


• 2 lovorova lista


• žlička mlete rdeče paprike


• žlica kisle smetane


• žlička jurčkov v prahu


• oljčno olje


• voda


• sol, poper

Priprava

1. Na oljčnem olju najprej popražimo na drobno narezano čebulo. Ker se gobov golaž kuha precej manj časa kot drugi golaži, je res pomembno, da čebulo narežemo na čim bolj drobno, ampak ne s sekljalnikom. Pražimo na srednje majhnem ognju, lepo počasi, kakšnih 15 minut, da se čim bolj razpusti. Vmes lahko posolimo, tako bo še hitreje. Nihče ne želi imeti v golažu koščkov čebule.

2. Zdaj pa ... panceta. Nekateri boste rekli, da panceta oziroma meso nimata kaj iskati v gobovem golažu. Mogoče. Ampak meni je všeč, če golaž vsaj malo »potegne« po mesu. Panceto torej na drobno narežemo in jo na koncu popražimo skupaj s čebulo.

3. Zdaj pridejo na vrsto gobe. Očistimo jih vedno zgolj z vlažno papirnato servieto in /ali s čopičem. Če jih namakamo, vsrkajo preveč vode in je okus bolj medel. Saj se bodo kuhale v vodi, boste rekli. Ja, ampak prej jih bomo popražili in rezultat bo drugačen. Torej gobe popražimo na srednje močnem ognju, da spustijo aromo, malce porjavijo, zadišijo.

4. Dodamo začimbe: lovorov list, timijan, ki odlično paše h gobam, jurčke v prahu in na drobno narezan česen. Vse skupaj pražimo, dokler ne diši do sosedov.

5. Zatem dodamo paradižnikov koncentrat in moko, premešamo, da se moka razporedi, odstavimo z ognja, dodamo mleto rdečo papriko, na hitro popražimo zgolj v vročini posode. Preden zalijemo z vodo, posodo vrnemo na ogenj.

6. Dodamo toliko vode, da je vse skupaj še vedno lepo gosto. Po potrebi dosolimo, popramo, dodamo majaron in pokrito kuhamo na majhnem ognju 30 minut. Vmes nekajkrat premešamo.

7. Ko je gobov golaž kuhan, po želji vmešamo 1–2 žlici kisle smetane.

8. Postrežemo s črnim kruhom, lahko pa tudi s polento, krompirjem ... Če želite samostojno jed na žlico ali ste dodali preveč vode, poskusite v jed zakuhati malo leče ali ajdove kaše.

Namig: Jurčki v prahu – posušene jurčke prepro­sto zmeljem v prah. To je tako dobra začimba, da si ne predstavljam več gobove juhe ali dušene ajdove kaše brez nje.

Opomba: Zakaj smo odstavili po dodajanju paprike? Če je ogenj premočan, ko dodajamo mleto rdečo papriko, ta hitro zagreni. In večino začimb vedno dodajamo v maščobo, preden prilijemo vodo, ker se tako bolje razvije njihova aroma in se zaradi maščobe lepše povežejo.

Priporočamo še: Klasike z Urško Fartelj: ajdovi štruklji z orehi