Klasike z Yasko: Božanska paella

Paella je svetovno znana klasika španskih korenin. Izhaja iz stare kmečke kuhinje in je bila zato tradicionalno sestavljena iz zelo preprostih sestavin ter pripravljena na odprtem ognju. Danes je to ena bolj priljubljenih jedi, ki je dobila tudi nove, sodobne izpeljanke.

Vsekakor gre za jed bogatega okusa, ki jedca pušča prijetno zadovoljnega. Predvsem priljub­ljena je v poletnem času, ko je druženje na prostem najbolj privlačno. Paella je namreč perfektna jed za razna srečanja ali posebne dogodke, saj z lahkoto nasiti množico, poleg tega je impresivnega in izredno slastnega videza, tako da je navdušenje zagotovljeno.

Prav zato bom predstavila recept za paello iz mesa in morskih sadežev, ki za hip mogoče spomni na rižoto, vendar po okusu niti malo ne. Na oko (morda) obsežen seznam sestavin naj nas ne odvrne, saj nas lahko takoj pomiri dejstvo, da se jed skuha v dobre pol ure. Zato priporočam, da si sestavine pripravimo vnaprej in si tako hitro ter praktično uredimo postopek priprave paelle, ki je že od nekdaj veljala za jed, ob kateri se ljudje družijo ter zagotavlja veselo in praznično vzdušje!

Gre za tradicionalno jed z rižem, ki izvirno prihaja iz mesta Valencia. Je kulinarična ikona in po svetu ena najbolj poznanih jedi Španije. Tradicionalno se pripravlja v veliki plitki ponvi, imenovani paellera, po kateri je tudi dobila ime. Gre za veliko okroglo posodo iz jekla, ki se hitro in enakomerno segreje ter je primerna za pripravo na odprtem ognju in večje število porcij. Vendar lahko doma uporabimo katerokoli ponev, ki je večjega premera. Paella je poznana po svoji lepi zlato rumeni barvi, za katero je zaslužen aromatični žafran, ki ji da tako značilen in avtentičen okus ter barvo. V današnjem času se je priprava te španske klasike precej razvila, zato obstajajo številne variacije.

Katere so ključne sestavine in s čim jih lahko nadomestimo?

Meso: Tradicionalno se paella pripravi s piščanč­jim mesom brez kože in kosti. Priporočljivo je izbrati mehkejše dele, kot so stegna, vendar lahko uporabimo tudi prsi ali pa piščančje meso zamenjamo s kunčjim ali celo svinjino.

Morski sadeži: Najpogosteje se uporabi kozice, škampe, lignje in školjke, sicer pa lahko jed obogatimo tudi s fileji bele ribe ali mesom pokrovač. Lahko pa meso kar v celoti nadomestimo z morskimi sadeži.

Riž: Ključnega pomena je prava vrsta riža. Tradicionalno se uporablja španski riž, imenovan bomba ali valencia. Gre za kratkozrnati riž, ki je skoraj okrogel in ima biserno barvo. Vsrka lahko trikrat več tekočine kot navadni, kar pomeni, da se navzame tudi več okusa in se ne lepi skupaj. Zato sorte riža, kot je arborio, ki jih običajno uporabljamo za rižote, niso primerne, saj paella ni jed, ki naj bi bila sočna, kremasta. Originalni španski riž je pri nas težko dobiti, zato sama uporabim kar navadnega okroglo­zrnatega. Običajno razmerje med rižem in tekočino je 100 g riža na 300 ml jušne osnove ali malenkost več. Če pripravljamo jed za večje število ljudi, računamo približno 80 g riža na osebo.

Chorizo: Je zelo začinjena oziroma pekoča španska svinjska klobasa. Če je v trgovini ne najdemo, jo lahko nadomestimo s katerokoli drugo pekočo klobaso, na primer kulnom. Jedi da bogat in pikanten okus, zato jo moderna kulinarika rada uporablja, prvotni recept za paello pa je ne navaja.

Vino: Če se želimo izogniti alkoholu, količino vina zamenjamo z enako količino jušne osnove.

Zelenjava: Pri zelenjavi je veliko različnih variacij, običajno se uporabi rdeča paprika, pogosto pa v paelli zasledimo tudi grah ali fižol.

Žafran: Je ključna sestavina, ki jed obarva čudovito zlato rumeno. Če ga nimamo pri roki, ga lahko nadomestimo s ščepcem kurkume, vendar okus ne bo povsem enak.

Skrivnost pravilno pripravljene paelle? Tiči v rahlo hrustljavo zapečeni spodnji plasti (riževi skorji) ali socarratu, kot ji rečejo v Španiji. To je tudi najbolj cenjen del te slastne jedi, ki je menda tako zelo pomemben, da Španci radi rečejo, da je paella brez socarrata kot solata brez preliva ali torta brez kreme.

Kakšni so triki in namigi za najboljšo paello?

Izbira prave vrste riža, kot sta kratkozrnati oziroma okroglozrnati riž ali srednjezrnati riž.

Uporaba domače in ne instant jušne osnove.

Uporaba žafrana na pravilen način, saj se njegov okus sprosti šele ob segrevanju.

Jed, pripravljena na način socaratt, ki zahteva, da paelle proti koncu kuhanja nič več ne mešamo, s povečanjem moči ognja pa povzročimo nastanek zlato rjave zapečene skorjice na dnu ponve.

Paella je jed, ki je po strukturi praviloma bolj suha in izrazito polnega okusa. Če se zgodi, da je ob koncu kuhanja še vedno precej mokra ali riž ne dovolj kuhan, lahko uporabimo preprost trik in posodo pokrijemo s pokrovko (lahko tudi z alufolijo) ter jo postavimo v pečico, segreto na 180 stopinj Celzija, za 5 minut, nato pa pokrovko odstranimo in pustimo v pečici še 5 minut.

Sestavine

Iz teh sestavin se bo dobro najedlo šest do osem jedcev.

• ščepec žafrana (nitke)


• 1 l tople piščančje jušne osnove (lahko tudi ribje ali zelenjavne)


• 300–500 g piščančjega mesa (manjši koščki brez kože in kosti)


• 100 g klobase chorizo (narezane na koleščke)


• 3 žlice olja


• 1 rjava čebula (nasekljana)


• 2 stroka česna


• 1 rdeča paprika (narezana na manjše koščke ali trakce)


• 3 žlice paradižnikove pasate


• 350 g kratkozrnatega (okroglozrnatega) riža


• 100 ml belega vina


• 12–18 večjih kozic ali škampov


• 12–18 školjk klapavic (oprane, skrtačene in s potrganimi »bradicami«)


• 200 g lignjev (narezanih na kolobarje)


• sol in poper po okusu


• nasekljan peteršilj


• krhlji limone

Priprava

1. Veliko ponev segrejemo na srednje močnem ognju, dodamo žafranove nitke in jih na hitro na suho pogrejemo, nato pa odstranimo iz ponve, zdrobimo med prsti ter stresemo v skodelico s 100 ml tople vode, premešamo in prilijemo k jušni osnovi.

2. V ponvi segrejemo olje, dodamo na manjše kocke narezanega piščanca ter pečemo do zlato rjave barve. Pečeno meso damo na stran.

3. Nato v ponev stresemo klobaso chorizo in jo ob stalnem mešanju opekamo do rahlo zapečene skorjice, damo na stran.



4. V ponev damo nasekljano čebulo in na manjše koščke narezano papriko ter ju počasi pražimo, na koncu pa dodamo še na drobno nasekljan česen ter vse skupaj pražimo toliko časa, da se čebula rahlo obarva.

5. Prilijemo paradižnikovo pasato in kuhamo nekaj minut.

6. Nato dodamo riž in dobro premešamo.



7. Prilijemo še vino in ob stalnem mešanju kuhamo toliko časa, da riž vsrka vso tekočino. Nato prilijemo jušno osnovo z žafranom. Vse skupaj počasi in nežno premešamo ter solimo in popramo po okusu.

8. Dodamo popečen chorizo in koščke piščanca, spet nežno premešamo, nato pa na zmernem ognju kuhamo 10 minut.

9. Zadnje dodamo pripravljene morske sadeže, najprej kolute lignjev in kozice (škampe) ter kuhamo 5 do 10 minut.

10. Na koncu po vrhu jedi razporedimo klapavice ter posodo pokrijemo in malo povečamo ogenj. Kuhamo še toliko, da se školjke odprejo (približno 10 minut, neodprte zavržemo), nato pa ugasnemo ogenj in jed pustimo pokrito stati še 5 minut. Preverimo, ali nam je uspel »socarrat«, sicer lahko jed vrnemo na ogenj, da na dnu dobimo tako zaželeno zapečeno skorjico riža.

11. Pred serviranjem lahko paello posujemo z nasekljanim peteršiljem in okrasimo s krhlji limone.

Preberite še: Vege čufti v paradižnikovi omaki (VIDEO)