Odprta Kuhinja

Klasike z Yasko: makaronflajš

ni podpisa
Odpri galerijo
A+   A-
Makaronflajš je stara, preprosta in nasitna jed ravno prav močnega okusa. Izhaja iz časov, ko so namesto sira oziroma parmezana na testenine naribali kar star kruh, ko so z moko gostili vse omake in ko je v menzah rado dišalo po paradižnikovem koncentratu in jušnih kockah. Ah, spomini ...


V Sloveniji se čezmejni vpliv z vseh strani čuti tako v jeziku in kulturi kot v kulinariki – in imamo tudi makaronflajš, v knjižni slovenščini makaronovo meso oziroma makarone z mesno omako, ki pa ga je zdaj večinoma zamenjala zelo priljubljena omaka z mletim mesom, po vsem svetu poznana kot bolonjska. Pravzaprav: na makaronflajš redko pomislimo.

Gre za zelo preprost recept, ki pa ga slovenske kuharske knjige očitno niso prav »obrajtale«, zato je izvirnik težko najti. Najbolj avtentičen recept sem odkrila pri sestri Vendelini in Pepiki Levstek, me je pa nasmejal zapis v knjigi Preprosto slovensko, v kateri Luka Novak in Valentina Smej Novak pravita, da ima makaronflajš poklicno in bolonjska diplomo.

Kakorkoli, to je jed, ki nas popelje v dobre stare čase, v brezbrižno otroš­tvo in nostalgične menze. Je jed z lepim in nežnim okusom po mesu, ki lahko nasiti celo vojsko ljudi, pri pogledu v denarnico pa nas ne bo bolela glava. Po našem receptu bomo skuhali za štiri do šest jedcev.

Kakšna je razlika med makaronflajšem, bolonjsko omako in ragujem?


Vse tri omake so podobne, saj so vse pripravljene kot dušena mesna omaka, razlikujejo pa se po sestavinah, vrstah mesa in teksturi. Bolonjska omaka je znana tradicionalna italijanska omaka, pripravljena iz mletega mesa ter zelenjave in običajno dodatno obogatena s slanino, vinom, mlekom, paradižnikom in veliko začimbnicami. Tudi ragu je mesna omaka, pripravljena z zelenjavo, vendar je meso narezano na večje koščke, po strukturi pa je precej gosta. In tako je makaronflajš, v primerjavi s tema omakama, najbolj preprosta različica mesne omake, pri kateri je meso narezano na majhne koščke in v njej ne uporabimo zelenjave, temveč samo nekaj paradižnikove mezge za boljši okus in lepo barvo.

Katero meso naj izberemo?


Najbolj primerno je telečje (pleče ali križ), saj ima v primerjavi z govejim nežna mišična vlakna. Vezivno tkivo je mlado ter že pri kratkotrajni toplotni obdelavi želira in tako prispeva k večji sočnosti. Seveda pa lahko uporabimo tudi govedino, svinjino ali celo perutnino. Od vrste mesa je odvisen čas dušenja, in sicer teletino dušimo približno 30 minut, medtem ko potrebuje govedina več časa, približno 45 minut ali več.

Kako najpreprosteje narežemo meso?


Jed je poznana po tem, da meso narežemo na roke, in sicer na velikost lešnika. To najlažje storimo tako, da pri mesarju kupimo zrezke, ki jih doma narežemo na trakove in potem še na manjše koščke.

Kako dušimo meso?


Pri pripravi te jedi uporabimo pogost kuharski postopek za pripravo mesa ali zelenjave, ki mu pravimo dušenje. Pri dušenju napravimo živila užitna tako, da jim prilijemo malo vode, pokrijemo in kuhamo oziroma dušimo. Vedno dolijemo vročo vodo, večkrat tudi med dušenjem, toda vedno v zelo majhnih količinah. Maščoba, ki ima višjo temperaturo kot voda, živilo hitreje mehča, zaradi njene navzočnosti se razvije tudi več aromatičnih snovi, prav tako se tvorijo popolnoma nove. Če hočemo dati jedi izrazit okus po nekem živilu, to najprej dobro prepražimo, nato pa dodamo še druge sestavine in vse skupaj dušimo.

Kakšne so prednosti dušenja?


Pri njem se prehranska vrednost živil le malo zmanjša. Izločanje topljivih snovi je omejeno, ker živilu dodajamo le majhno količino tekočine, pa še ta je navadno sestavni del jedi. S tem ko živilo dušimo v pokriti posodi in čim manj mešamo, omejujemo tudi dostop zraka in tako ohranimo vitamine. V dušenem živilu se poudarijo njegove aromatične snovi, in ker je posoda pokrita, jih tudi manj izhlapi.

Kaj se dogaja med dušenjem?


Pri dušenju beljakovine zakrknejo. Meso postane sivkaste barve. Škrob v živilih delno nabrekne in delno dekstrinizira (spremeni se v dekstrin), nastanejo nove aromatične snovi. Sladkor se stopi in delno karamelizira, kar daje jedi poseben okus. Sol se stopi. Maščobe se stopijo oziroma razpustijo, delno se tudi izločijo iz mesnega tkiva. Celuloza se zmehča. Del vitaminov se pod vplivom toplote in zraka sicer uniči, vendar v mnogo manjšem deležu kot pri drugih kuharskih postopkih. Rudninske snovi se le v majhnih količinah izločijo v sok.

Kako do sočnega makaronflajša?


To ni jed, pri kateri bi testenine »plavale« v omaki. Biti mora ravno prav gosta, da jih lepo prekrije. Če želimo pripraviti fino kremasto in sočno omako, lahko uporabimo znan trik in po kuhanju testenin prihranimo nekaj slanega kropa. Med dušenjem mesa lahko namesto vode uporabimo ta krop, saj bo zaradi vsebnosti škroba (iz testenin) pripomogel k ravno prav gosti in sočni omaki.

ni podpisa
ni podpisa


Makaronflajš



  • 400 g telečjega mesa, pleče ali križ (lahko tudi govedina)

  • 1 rjava čebula

  • 2 stroka česna

  • pol žličke suhega majarona

  • 1 lovorjev list

  • sol, poper

  • 150 ml vroče vode (po potrebi tudi več)

  • 2 žlici paradižnikove mezge ali pločevinka paradižnika (400 g)

  • svež peteršilj

  • 3 žlice olja


Drugo

  • testenine po izbiri

  • sir za ribanje (po želji)


Priprava


1. Meso narežemo na koščke, približno velikosti lešnika.

2. Čebulo drobno nasekljamo in jo na olju prepražimo do mehkega, nato dodamo strt oziroma na drobno nasekljan česen in meso ter solimo in popramo po okusu. Vse skupaj pražimo toliko časa, da se mesni sok posuši.

3. Nato dodamo suhi majaron in lovorjev list ter prilijemo vodo, pokrijemo in dušimo tako dolgo, dokler se meso ne zmehča (približno 30 minut).

4. Jed med dušenjem večkrat preverimo in po potrebi še enkrat ali dvakrat prilijemo malo vode.

5. Ko je meso mehko, dodamo še paradižnikovo mezgo, pokrijemo in še malo podušimo (približno 5–10 minut).

6. Na koncu potresemo z nasekljanim peteršiljem in polijemo čez makarone ali pa makarone vmešamo v omako. Po okusu lahko po vrhu naribamo nekaj sira.
Priporočamo še: Nonine vinske štraube
Datum Objave: 10.2.2023 ob 08:02

Več iz te teme:

makaronflajšmakaronovo meso

Naročite se na e-novice:

Jasmina Pirnar Krope
Jasmina Pirnar KropeDružina, kuharija in narava so moje drobtinice ljubezni. Ko vse to združim in v kuhinji skupaj z otrokoma ustvarjamo domače dobrote ter neprecenljive družinske spomine, v našem domu najlepše zadiši!