Klasike z Yasko: musaka z bučkami

Mogoče je tokratna klasika že malce pozabljena, vendar gre pri tej brezmesni izvedbi za poenostavljeno izpeljanko klasične grške musake, ki je sestavljena iz več plasti zelenjave, običajno pečenih ali ocvrtih jajčevcev, in mletega mesa ter zaokrožena z bešamelom.

Kot precej nasitna jed se je razširila tudi na Balkan, kjer jo pogosto naredijo s krompirjem. Sama pa sem tokrat uporabila klasični recept, ki vključuje bučke, ga malce posodobila ter tako pripravila bolj zdravo, lahko in preprosto različico. Ker so naši vrtovi že polni bučk, ki kmalu po­stanejo izziv, na kakšne vse načine jih še uporabiti v kuhinji, je ta musaka oziroma bolj po slovensko rečeno zloženka iz bučk in krompirja zelo praktičen in uporaben recept, predvsem zdaj, ko so bučke najbolj okusne in brez semen ter ko nas mikajo bolj lahki in manj kalorični obroki.

V duhu časa bi jo lahko poimenovali tudi vegetarijanska musaka, saj je pripravljena le iz bučk in krompirja in ne vsebuje mesa, namesto nasitnega bešamela pa je uporabljen preliv iz grškega jogurta, ki jo naredi prijetno lahkotno. Zelo pomembna sestavina je tudi navaden svež peteršilj, najbolje naravnost z vrta, saj ima tak največ okusa in arome ter se čudovito dopolnjuje tako z bučkami kot krompirjem in jed obogati z res lepo svežino.



A kakorkoli jo že poimenujemo, po starinsko ali moderno, vedno navduši z okusom, najbolj, ko je lepo do mlačnega ohlajena. Prav gotovo idealna rešitev za poletne dni, ko nam vročina ne prizanaša: za njeno pripravo namreč ne porabimo veliko časa v kuhinji, saj največ dela opravi pečica.

Ta lahkotna poletna musaka z bučkami se prileže za kosilo, večerjo ali malico, lahko si jo privoščimo kot samostojno jed s skledo solate ali kot prilogo k mesnim ali ribjim jedem.

Bučke

Najbolje je uporabiti čvrste temno zelene ali rumene bučke, dolge do dvajset centimetrov, saj so tedaj semena še mehka in nedozorela. Takšne bučke so najbolj sveže in najbolj okusne, pogosto se jih drži svež cvet. Lupljen­je zaradi njihove mehke teksture ni potrebno in prav lupina je še posebej bogata z antioksidanti.

Krompir

Poznamo veliko sort krompirja, ki se razlikujejo po barvi, okusu, obliki in namenu uporabe. Pogosto ga delimo na moknatega, ki se rad razkuha, ter voskastega ali trdega. In prav slednji je najbolj primeren za pripravo musake. To so običajno sorte rdečega krompirja, kot je recimo desiree, ki imajo kompaktnejše meso in po obdelavi obdržijo prvotno konsistenco.

Musaka z bučkami

Sestavine so za pekač velikosti 28 x 20 cm.

Nadev

• 1 kg bučk


• 800 g krompirja


• 1 čebula


• 2 stroka česna


• 2 žlici drobtin


• svež peteršilj


• sol, poper


• 150 g sira, ki se topi (npr. ribana mocarela)

Preliv

• 400 g grškega jogurta


• 2 jajci


• 2 žlici drobtin


• svež peteršilj


• 50 g sira, ki se lepo topi (npr. ribana mocarela), sol, poper

Drugo

• olje ali maslo za pekač ter nadev

Priprava

1. Pečico segrejemo na 200 stopinj.

2. Bučke operemo in narežemo ali naribamo na tanke kolute, ki naj bodo debeli 3 do 5 mm.

3. Nasekljamo čebulo in jo prepražimo na žlici in pol olja: ko rahlo porumeni, k njej stresemo še nasekljani česen, premešamo in dodamo bučke.

4. Mešamo na srednje močnem ognju, da se bučke malce popečejo, vendar naj ostanejo čvrste, nato jih solimo in popramo ter primešamo nasekljani peteršilj.

5. Pečene bučke predenemo v cedilo, ki ga postavimo nad posodo, da odteče odvečna tekočina.

6. Krompir olupimo in naribamo na zelo tanke kolute, posolimo in popramo po okusu ter premešamo.

7. Pripravimo pekač: najprej ga dobro naoljimo ali premažemo z maslom, nato pa enakomerno posujemo z drobtinami.

Zlaganje zelenjave, preliv in peka

1. V pekač naložimo polovico krompirja, ki ga potresemo s prvo tretjino sira, nato dodamo polovico bučk in potresemo z drugo tretjino sira. Nato naložimo drugo polovico krompirja, potresemo s preostalim sirom in zaključimo z drugo polovico bučk.

2. Pripravimo preliv: v večjo skledo ubijemo jajci, dobro zmešamo, dodamo jogurt in naribani sir ter solimo in popramo po okusu. Vse skupaj dobro premešamo in enakomerno polijemo čez zloženko v pekaču.

3. Po prelivu enakomerno posujemo drobtine (za dodatno hrustljavo skorjico), postavimo v ogreto pečico ter pečemo oziroma gratiniramo 45–60 minut oziroma tako dolgo, da je musaka po vrhu lepo zapečena (pečica naj greje spodaj in zgoraj).

4. Pečeno ohladimo do mlačnega in jo pred serviranjem posujemo z nasekljanim svežim peteršiljem.

ni podpisa

Katere kuharske tehnike uporabimo?

Praženje: Pri pripravi vegetarijanske zloženke smo uporabili tehniko praženja z maščobo. V tem primeru damo živilo na vročo maščobo in ga pražimo, dokler ne dobi lepe barve. Pazljivo moramo mešati, da se ne zažge. Beljakovine zakrknejo in škrob se spremeni v dekstrin. Pri tem nastaja obilo aromatičnih snovi, ki živilu zelo izboljšajo okus. Pri praženju se maščoba ne sme preveč segreti, drugače se razgradi in pusti neprijeten okus. Na maš­čobi prepražena živila so torej veliko bolj okusna, v našem primeru čebula in bučke. Zelo pogosto je praženje le začetek obdelave oziroma priprave jedi.

Gratiniranje: Lahko mu rečemo tudi »oskorjanje«. Pekač s tako pripravljeno jedjo postavimo v ogreto pečico in običajno gratiniramo samo z zgornjim gretjem, v našem primeru pa z zgornjim in spodnjim, da se tudi krompir prepeče. Pri tem se naredi hrustljava rjavkasta skorjica, ki daje jedi poseben okus in videz. Med gratiniranjem beljakovine zakrknejo, na površini tako nastane skorjica, v notranjosti jedi pa ogrodje, ki daje nadevu oziroma jedi obliko; zakrknjene beljakovine namreč preprečujejo izcejanje soka in uhajanje zraka. Škrob v živilih med gratiniranjem na površini dekstrinizira, porjavi in ščiti živila pred izluževanjem. Pri tem se tvorijo nove aromatične snovi in okusi.

Kako lahko jed še obogatimo?

Sama jed je zasnovana precej preprosto in lahkotno, vendar omogoča obilico izpeljank ter uporabo dodatnih sestavin, s katerimi jo še obogatimo. Ljubitelji mesa lahko dodajo omako iz mletega mesa ali preprosto popečeno slanino ali celo klobaso. Namesto ali poleg bučk lahko uporabimo tudi jajčevce. Če želimo v jedi še več svežine in kisline, dodamo paradižnikovo omako ali malce nastrgane limonine lupine. Tudi pri prelivu smo lahko ustvarjalni in jogurt zamenjamo z mlekom ali bogatejšo mlečno različico, kot sta sladka ali kisla smetana. Vsekakor pa lahko to jed resnično dvignemo na višjo raven, če preprosto uporabimo čim več svežih zelišč!

Preberite tudi: Timotej Kruška: njegove nože imajo vsi mlajši chefi

Deloindom.si: Jagodičje za ozimnico