Timotej Kruška: njegove nože imajo vsi mlajši chefi

»Našel me je pravzaprav eden od kuharjev, Marko Vršič, ki je pred časom delal v Galeriji okusov. Dobili smo se na sestanku in se zmenili za sodelovan­je: za začetek tako, da naredim po en nož za člane JRE v Sloveniji.« Chefi mlajše generacije v naših najboljših restavracijah imajo tako vsaj en vrhunski izdelek, ki prihaja iz delavnice Timoteja Kruške.

Vsak od teh nožev je malo drugačen. Mladi kovač chefov ni mogel poklicati in vprašati, kakšnega bi radi, saj je šlo za neke vrste presenečenje, pripoveduje. O slogih in načinih kuhanja vsakega od njih, ki jim je bil nož namenjen, pa se je vseeno poučil – pregledoval je njihove spletne stran, krožnike, jedi, ki so jih slikali. Pa tudi sicer, misli sogovornik, mu verjetno ne bi dali navodil, ampak bi mu rekli, naj raje on njim pove, kakšnega potrebujejo – kajti kot kaže spletna stran Kovaštva Kruška, se izpeljank za različne namene pri kuhanju ne manjka.

Nožarjev je tudi pri nas vedno več

V zadnjih letih so vrhunski ročno kovani noži postali pogosti tudi v kuhinjah ljubiteljskih kuharjev, profesionalci pa se od njih niti ne ločijo in jih imajo za podaljšek roke. Veliko zaslug gre Ostremu robu iz Ljubljane, prav tam je veliko dobrih izkušenj in navodil dobil tudi Kruška.

Vendar so bili to vsaj sprva večinoma noži, uvoženi iz Japonske. Slovenski rokodelci, ki se ukvarjajo s to vejo kovaštva, so postajali bolj opaženi pozneje. Zdaj jih je pri nas kakih šest, sedem, oceni Kruška, ki od tega živijo; vsak ima neko svojo smer, nekateri pa so uvedli tudi tečaje: obiskovalci si pod njihovim vodstvom sami skujejo svoj izdelek.

Druga velika stvar, ki je povzdignila prav to obrt, je resničnostna serija Skovano v ognju s programa History Channel, ki jo je mogoče spremljati tudi pri nas. »Ta serija je nožarski svet res precej popularizirala. Pojavljati so se začeli mladi kovači, pa veliko ljubiteljev, ki delajo doma, po službi. Ljudje so videli, da se da zares nekaj narediti,« pritrdi sogovornik.

Tudi sam se je v kovaštvo pravzaprav prekvalificiral. Zgodnejša leta je preživel kot vsestranski športnik: smučarski učitelj, plezalec, mojster borilnih veščin. »Skoraj trideset let karateja je v meni utrdilo fascinacijo nad kulturo Daljnega vzhoda, nad samuraji in katanami,« pripoveduje. Prvi korak v novi svet je bil sicer kamen, na katerem je brusil nože za znance, je pa že takrat študiral in si nabiral znanje o obrtni umetnosti japonskih mojstrov.

Okrog leta 2012 je bilo, ko se je odločil, da si bo kupil dober japonski nož – in ugotovil, da je predrag. Naredil si ga je sam, potem še enega, dva, sedem, deset ... Popoldanski hobi je zavzel še ves vikend in nazadnje prerasel v obrt in službo. Kot cilj in ideal si je zamislil samurajsko katano. Tedanji učitelj mu je dejal, naj raje najprej naredi tisoč nožev, preden se loti znamenitega meča. No, pa saj tudi ne bi bilo dovolj mistično: koval je namreč tisti čas kar v majhni letni kuhinji na domačem vrtu v Kočevju. Z leti si je veliko opreme izdelal sam, odkupoval staro, že rab­ljeno, jo skorajda reševal pred tem, da bi ljudje metali stran. Nakovalo je dobil v podjetju, ki je šlo v stečaj, se spominja.

Kaj je najmanjši kos jekla

Kaj je bistveno pri metalurškem delu? Kje dobi slovenski kovač jeklo? »Nože za kuhinjo, za profesionalnega uporabnika, delam iz modernega jekla, kupljenega v jeklarni.« Odločil se je za slovenske vire. Prvo zalogo je dobil v zreškem Uniorju, potem pa začel klicariti v ravensko železarno. Jeklo so mu bili pripravljeni prodati, seveda, kar hoče – ampak le, če ga vzame nekaj deset ton, kolikor pač tehta ena šarža. Potem je šel kar tja, se pobratil najprej z varnostnikom, potem z eno od komercialistk. Natresel je govor, ki je vseboval argument, da se v takem kolosu od tovarne, ki se razteza na sto tisoč kvadratnih metrih, najbrž vseeno najde v kakem kotu kak ostanek. Tri kose so res našli, Kruška je vzel najmanjšega: štirimetrska palica je tehtala pol tone, ko so mu jo dostavili, in šele zdaj, po več letih, mu te zaloge zmanjkuje.

Pred približno petimi leti pa se je odločil, da bo prišel do dna tudi metalurškemu delu tega poklica, in začel raziskovati, kako bi naredil lastno jeklo. Od leta 2017 se tako ukvarja s taljenjem železove rude. Ko se je lotil tega izziva, pripoveduje, je spoznal skupino znanstvenikov z inštituta za metalurgijo – in ti so mu, pravi, zares odločilno svetovali, kje in kako naj se izobražuje in išče podatke. To jeklo, ki si ga naredi sam iz slovenske železove rude, je samo za posebne izdelke in zares predane ljubitelje – tudi po ceni. Medtem ko bi za nož odšteli okrog 350 evrov, so najdražji, butični izdelki tudi po dva tisoč.

Mora nožar znati kuhati?

Na vprašanje v drugo smer, ali mora kovač poznati ne le metalurgijo, ampak tudi kuharijo, da zares razume, kaj bo naloga določenega noža, Kruška meni, da ne: »Tudi če bi delal sekire, mi ne bi bilo treba biti drvar.« Ima pa nekaj misli za tiste, ki si želijo takega lepotca zase. Čeprav si fantje radi omislijo velike primerke, ker so bolj moški, sam kot primerno dimenzijo za vsakdanjo kuhinjsko rabo svetuje srednjo velikost rezila med 17 in 19 centimetri in z višino, ki je dovolj, da s členki ne butamo ob kuhinjsko desko – mogoče kar oblika bunka ali še bolje santoku, pri kateri je konica narejena tako, da se nož lahko ziblje na deski.

Težko pa je nekoga, ki je v nožarstvo vstopil zaradi fascinacije z japonsko kulturo, spraševati in provocirati, ali je res treba, da slovenski kovači posnemajo tudi njihove oblike, kot so bunka, gyuto, santoku ... Zakaj ne delajo vrhunskih nožev po evropski tradiciji?

»Govorite na primer o nemškem nožu, ki ima ravno hrbtenico in izrazit trebuh? Ali francoskem, pri katerem je konica usmerjena proti sredini, medtem ko je pri japonskem navzdol? Nekateri kuharji res še vedno pravijo, da imajo rajši prva dva, drugi prisegajo na japonske. Ampak saj sploh ne gre toliko za obliko in profil, ampak za jeklo. Japonci so predvsem znani po tem, da so od nekdaj uporabljali sredico iz trdega, bolj kaljenega jekla in jo obdajali s plastmi mehkejše srajce. Ta pomaga, da se nož ne zlomi. To oboje pa pomeni veliko tanjše rezilo in bolj fino ostrino – in to je tisto, kar je pomembno. Tak nož bo padel skozi zelenjavo, debelejši pa se bo vanjo zataknil kot klin. Povedano drugače: gre za kombinacijo metalurgije in geometrije ostrine. Tako kot pri vsej drugi kulturi pa se je danes tudi pri nožarstvu vse tako pomešalo, da lahko na koncu sam rečem le to, da delam nože japonskega stila: malo so moji, malo so evropski, malo daljnovzhodni ...«

Preberite tudi: Z mojstrom obdelave lesa: tega ne smete početi z lesenimi kuhalnicami

Fotografije: osebni arhiv Timoteja Kruške