Klasike z Yasko: popolna pečenka štefani

Pečenka štefani je klasika dunajske kuhinje in pri nas zelo priljubljena jed, skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih in ob praznikih. Pripravili jo bomo po receptu, ki prihaja iz slovite dunajske restavracije Plachutta.

Štefka, kot ji pri nas doma radi rečemo, je polnjena pečenka iz mešanega mletega mesa. V Sloveniji jo imamo navado pripraviti samo z jajci, najdejo pa se tudi različice s kislimi kumaricami, celo s hrenovko. Je zelo prijetnega okusa, sočna in mehka, zato ni čudno, da jo obožujejo vse generacije. Najpogostejša priloga k tej božanski pečenki je krompirjev pire. Tradicionalno jo sicer postrežejo z omako, pripravljeno iz lastnega soka, pri nas pa jo zelo radi jemo s kremno špinačo.

ni podpisa

Priporočamo še: Obratno pečena pljučna pečenka, ki bo mehka kot putrček

To moramo vedeti o mesu in peki

Najboljša je mešanica enakega dela govejega in svinjskega mesa. Izberemo pleče, ker je prepredeno z maščobo ter tanko plastjo veziva in je zato meso bolj mehko, nežno in sočno. Naj ga mesar zmelje dvakrat, da ima pečenka na koncu lepšo strukturo in je bolj fina na ugriz.

Meso naj bo pred uporabo vsaj pol ure na sobni temperaturi, tako bo namreč ohranilo sočnost.

V pekač s pečenko pred peko dolijemo tekočino (jušna osnova ali voda), in sicer za približno pol do en prst visoko. Med peko jo potem večkrat zalijemo z lastnim sokom.

Po vrhu jo lahko prekrijemo s slanino ali jo ovijemo v svinjsko mrežico.

Pečenko med peko pokrijemo z alufolijo in jo 20 minut pred koncem odkrijemo, da se še po vrhu lepo zlato rjavo zapeče.

Zakaj žemlja?

Tradicionalno se uporablja kakšen dan stara žemlja ali rezine starega belega kruha. V sodobnih časih imamo skoraj vedno pri roki drobtine, zato lahko z njimi v celoti nadomestimo star kruh, struktura pečenke pa bo v tem primeru bolj enakomerno fina.

Sama raje uporabim žemljo oziroma kruh, saj se mi pogled in ugriz v kruh v pečenki zdita posebna … Poskusite pa lahko tudi druge alternative, kot so zdrobljeni krekerji, fino zdrobljeni mandeljni oziroma oreščki, zdrobljeni ovseni kosmiči, parmezan, kvinoja, moka in podobno.

V mesni masi naj bi bilo od 10 do 20 odstotkov namočenih in po potrebi ožetih koščkov kruha ali drobtin. Običajno za namakanje uporabimo mleko, lahko pa se odločimo tudi za jušno osnovo ali vodo, saj se ta veže z delom mesnih beljakovin in je zato mesna masa volnejša, prožnejša in v štruci lepše povezana.

Namočen kruh je priporočljivo dodati šele potem, ko smo meso dobro pregnetli in je postalo vlaknasto.

Kako dosežemo, da je rumenjak ravno na sredini jajca?

To je trik: Prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešamo oziroma obračamo. Kuhanim nato odlijemo vročo vodo in prilijemo hladno, tako se bodo nehala kuhati. Najlažje jih lupimo od širšega dela proti ožjemu.

Triki pri oblikovanju, da preprečimo pokanje

Pri tem koraku je pomembno, da imamo pripravljeno mrzlo vodo, v katero pomakamo roke, ter meso od spodnjega dela proti vrhu stis­kamo in gladimo skupaj, tako da dobimo gladko, ozko in dolgo mesno štruco (pri tem se raztegne do konca pekača, približno 25 cm).

Tudi zgornji del z vlažnimi rokami dobro pogladimo ter pazimo, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo skupaj, tako pečenka po vrhu ne bo popokala. Za to so pomembne tudi pravilno umešane/povezane sestavine.

Doliti ali ne doliti?

Lahko pečemo tudi brez vsega, vendar vmes pazljivo spremljamo, kajti meso počasi izloča maščobo oziroma sokove, in če jih ni dovolj, dolijemo malce juhe ali vode ter pazimo, da se nam spodnji del pečenke ne zažge. Med peko lahko pečenko štefani nekajkrat prelijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču.

Kakšna naj bo temperatura pečenja?

175–180 stopinj. Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše. Če pa želimo bolj zapečeno in hrustljavo skorjico, temperaturo preprosto povišamo in skrajšamo čas peke.

Kilogramska pečenka štefani naj bi bila pečena v približno uri, vendar je to odvisno od pečice, pa tudi od tega, kako zelo zapečeno si želimo. Sicer pa je pečenka pečena, ko njena notranjost doseže temperaturo 160 stopinj (merimo s termometrom).

Če kaj ostane

Pečenka štefani je odlična tudi na­slednji dan oziroma je takrat celo še boljša, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Če je ne porabimo v celoti, jo lahko recikliramo v drugih jedeh: v omaki za špagete, različnih pitah, juhah, sendvičih in podobno.

Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo po­trebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo. Vendar pozor, preden pečenko zamrznemo, ji raje odstranimo jajca, saj so odmrznjeni beljaki gumijasti in »vodeni«!

Pečenka štefani

• 600 g mešanega mletega mesa, enak delež govejega in svinjskega mesa


• 60 g oziroma 1 žemlja (stara kakšen dan)


• 120 ml mleka ali vode


• 50 g navadne rjave čebule oziroma 1 srednje velika čebula


• žlica peteršilja


• 2 stroka česna


• jajce


• žlička posušenega majarona


• pol žličke posušenega timijana


• žlica soli


• poper


• 3 žlice olja (žlica za ponev, drugo za pekač)

Nadev

• 4 trdo kuhana jajca

Omaka

• žlička gladke moke


• goveja juha (fond) ali voda

Priprava

1. Pečico segrejemo na 180 stopinj.

2. V mrzlo vodo damo 4 jajca, ki naj se na rahlem ognju kuhajo (vrejo) 8–9 minut (in niti minute več!), nato krop odlijemo, prilijemo hladno vodo in pustimo, da se jajca ohladijo.

3. Žemljo nalomimo, namočimo v mleko (ali vodo) in pustimo, da se dobro prepoji, nato jo dobro premešamo oziroma pre­tlačimo.

5. Prepražimo drobno nasekljano čebulo, da postekleni. Dodamo nasekljan peteršilj, premešamo in na koncu dodamo še nasekljan česen ter pražimo še minutko, da vse skupaj lepo zadiši. Odstavimo in pustimo, da se ohladi.

6. V večjo skledo damo mleto meso in ohlajeno mešanico čebule, peteršilja in česna, jajce, majaron in timijan, solimo in popramo po okusu. Dobro premešamo, najbolje kar z rokami, da se sestavine dobro povežejo, a ne preveč, da ne izgubimo rahle strukture. Na koncu dodamo še pretlačeno žemljo in vse skupaj še enkrat premešamo z rokami, da dobimo fino, malo bolj kompaktno, pa vendar še vedno dovolj rahlo maso, ki se lepo oblikuje.

7. Mesno maso predenemo na rahlo na­oljeno delovno površino in jo z vlažnimi rokami oblikujemo v štruco (dolgo pri­bližno 22–23 cm); z robom dlani po dolžini naredimo široko zarezo oziroma »kanal«.

8. Ohlajena jajca olupimo, splaknemo in obrišemo ter jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak. Po mesu jih zložimo tako, da se med seboj tesno stikajo.

9. Nato z navlaženimi rokami kanal dobro zapremo z mesno maso in štruco predenemo v ne prevelik naoljen pekač, kjer jo do konca oblikujemo.

10. V pekač dolijemo za slab prst juhe ali vode (če želimo na koncu pečenko postreči z omako).

11. Pečemo uro ali še kakšnih 15 minut več oziroma dokler ni pečenka lepo zlato rjavo zapečena in temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj. Pečeno štruco nato za 10 minut pokrijemo z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma »stisne« skupaj, saj se potem lažje in lepše reže. Režemo približno 2 cm debele rezine.

12. Pripravimo še omako: iz pekača odcedimo odvečno maščobo in sokove, potresemo z moko ter na kratko popražimo, zalijemo z juho (jušno osnovo ali vodo) ter kuhamo, da se reducira.

13. Pečenko štefani tradicionalno postrežemo s krompirjevim pirejem in omako iz lastnega soka ali malo bolj po slovensko s kremno špinačo.

ni podpisa

Ali ste vedeli: Pečenka štefani je svoje ime dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa (19.stoletje). Pred njenim prihodom na Dunaj so nekatere kuharske knjige to jed opisovale kot judovsko pečenko, klasiko iz mletega mesa, brez jajc in kislih kumaric.

Na Deloindom.si preberite: 3 nasveti, da bodo narcise v vazi dlje zdržale