Obratno pečena pljučna pečenka, ki bo mehka kot putrček

Ker je pljučna pečenka izrazito pust kos mesa, jo običajno spečemo do stopnje medium rare ali največ medium. Če jo prepečemo, bo postala suha in žvečljiva, maščoba, ki sicer poskrbi za sočnost, pa ji ne bo mogla priskočiti na pomoč.

Torej, zapečenost igra ključno vlogo. Običajno kos govejega mesa na hitro popečemo na res visoki temperaturi z vseh strani, nakar peko končamo v pečici. Z nekaj izkušnjami dobimo sočno pečenko s hrustljavo skorjico, ki pa ni enakomerno pečena od roba do središča.

Preberite tudi: 10 stvari, ki jih morate vedeti, da bo poceni kos mesa postal glamurozna pečenka

Obratna peka

Tehnika obratne peke (reverse sear) se zgleduje po tehniki sous-vide, pri kateri kos mesa segrejemo do želene središčne temperature, nato pa ga popečemo. Pri sous-vide segrevamo v vodi, zato potrebujemo strojček za vakuumiranje in posebno napravo za segrevanje. Pri rikverc peki zadošča termometer za meso, prvi del pa poteka v pečici pri razmeroma nizki temperaturi.

Za kar najboljšo karamelizirano skorjico in okusno sredico meso dan poprej nasolimo in pustimo čez noč pri miru.

Za zraven: Pire iz sladkega krompirja: tako dober, da bi ga morali prepovedati

Obratno pečena pljučna pečenka

• kos pljučne pečenke


• sol, sveže strt poper


• 0,5 dl konjaka (ali suhega belega vina)


• 3 vejice svežega timijana


• 1 šalotka


• 3 stroki česna


• 3 žlice masla

Priprava

1. Priprava mesa: preden se zapodimo v kuhinjo, moramo reči kako s svojim mesarjem. Poskusimo ga prepričati, naj nam odreže srednji del pljučne pečenke, ki je najbolj čislan za tak način priprave. Celoten kos mesa je po dolžini namreč neenakomerne debeline – na eni strani debelejši, na drugi pa vedno tanjši. Srednji del je enakomerno debel in lepega prereza, zato je tako cenjen.

2. Če nismo vešči vihtenja noža, tega istega dobrega mesarja poprosimo, da odstrani srebrno kožico – tkivo, ki prekriva pljučno pečenko.

3. Ko imamo meso na domačem pultu, ga z nabrušenim nožem z ostro konico odrešimo srebrne kožice in drugih nečednih tkiv.

4. Če delamo večjo pečenko ali smo nabavili kos s tanjšim koncem, tega preprosto spodvihamo navznoter, da dobimo kos približno enake debeline po vsej dolžini.

5. Pograbimo mesarsko vrvico in meso na tesno dvojno zavozlamo kak centimeter od roba pečenke. Postopek ponavljamo po vsej dolžini kosa, na vsake 2–3 centimetre. Vozli naj bodo na spodnji strani.

6. Povit kos pečenke res dobro natremo s soljo in poprom z vseh strani.

7. Postavimo ga na mrežico, to pa na pekač.

8. Vse skupaj postavimo v spodnji del hladilnika, kjer naj počiva čez noč.

9. Peka: pečico nastavimo na 110 stopinj, gretje zgoraj in spodaj.

10. Pljučno pečenko premažemo s stopljenim maslom in pečemo na mrežici do središčne temperature 52 stopinj (medium rare) oziroma največ 57 stopinj (medium).

11. Legenda pravi: če prepečemo pljučno pečenko, nekje na svetu en chef doživi živčni zlom. Res nočemo, da bi ob živce spravili naključno osebo nekje v Braziliji, zato pridno spremljamo, da termometer ne pokaže več kot 57 stopinj Celzija.

12. Ko dosežemo želeno središčno temperaturo, pečenko prenesemo na velik krožnik in jo tesno ovijemo v aluminijasto folijo. Tako naj počaka 10 minut.

13. Priprava skorjice: zdaj se pod temno zunanjostjo skriva popolno pečeno meso po celotni notranjosti – od roba do roba –, poskrbeti pa moramo še za karamelizirano skorjico, brez katere pečenke ni.

14. Če smo pečenko povili, odstranimo vrvico.

15. Ponev pristavimo na močan ogenj in vanjo vlijemo žlico olja.

16. Ko je ponev tako vroča, da se začne kaditi iz nje, vanjo postavimo pečenko – z zgornjo stranjo navzdol.

17. Pečemo jo kako minuto, nato obrnemo, zraven nje pa vržemo 2 žlici masla in 3 vejice timijana.

18. Pečenko pečemo še približno 4 minute, medtem pa jo neprestano obračamo in polivamo z maslom. Čim več naj se dotika timijana, da se navzame njegove arome.

19. Ko je pečenka z vseh strani lepo zapečena, jo prestavimo nazaj na krožnik in spet pokrijemo z alufolijo.
Tako naj čaka še 5 minut.

20. Omaka: zmanjšamo ogenj pod ponvijo, v kateri smo popekli pečenko, vanjo pa stresemo nasekljano šalotko in strt česen.

21. Mešamo, dokler šalotka ne postekleni, medtem pa postrgamo vse zapečene dele z dna.

22. Prilijemo 0,5 dl konjaka (ali suhega belega vina) in dodamo 3 vejice timijana.

23. Ogenj povečamo in mešamo, da povre skoraj ves konjak.

24. Ponev odstavimo z ognja in vanjo vržemo 3 žlice masla.

25. Premešamo, da se maslo raztopi, nato omako solimo in popramo po okusu.

26. Omako skozi gosto cedilo precedimo v posodico za omako. Iz ostankov v cedilu iztisnemo tekočino.

27. V omako zlijemo še sokove, ki so se nabrali pod pečenko, medtem ko je počivala.

28. Postrežba: pečenko narežemo na centimeter debele rezine.

29. Na krožnik postavimo 2 rezini pečenke in ju pokapamo z masleno omako.

Prepustimo se mesu, mehkemu kot putrček.

Priporočamo še: Odlična mesna štruca v pancetinem plaščku