Klasike z Yasko: vampi v omaki

Vampi v omaki so zame nostalgična jed. Moja mami jih je, ko sem bila otrok, pripravljala kar pogosto. Sem pa verjetno ena redkih srečnic, ki so ji vampi res dišali in sem jih z veseljem zmazala poln krožnik. V letih, ko sem odraščala v gospodinjo in mamo, so potem poniknili v pozabo, zato je čas, da obudim spomine in to kultno jed predstavim tudi svojim otrokom.

Že samo ime ni preveč vznemirljivo, zato je bilo doma ob napovedi, kaj se bo znašlo na krožnikih, veliko zgražanja. Ampak to je bilo kar pričakovati, saj so se časi spremenili in z njimi odnos do hrane, do mesa in predvsem drobovine. Ne glede na to, kakšni spomini nas vežejo na vampe, gre za jed, ki je bila včasih v gostilnah zelo priljubljena in bi jo lahko uvrstili h klasikam med slovenskimi jedmi na žlico – čeprav ima italijanske korenine.

Najbolj znan in opevan je zagotovo recept za vampe po tržaško, ki poleg klasične omake vsebuje še slanino, vendar sem jo sama pri pripravi opustila, saj se mi zdi, da precej prevzame okus. Prav tako sem pripravo poenostavila ter uporabila že očiščene in kuhane vampe, ki se dobijo v vseh večjih trgovinah. Tako sem prihranila ogromno časa, pa tudi malce neprijetnega vonja. In ker so jedi na žlico pogosto drugi dan še boljše, kar zagotovo velja za vampe v omaki, jih lahko pripravimo v večji količini in v njih uživamo več dni ali pa jih shranimo v zamrzovalnik za naporne dneve med tednom.

Kako jih pravilno skuhamo

Vampe operemo, jih v vodi prevremo in vodo odlijemo. Nato jih še enkrat pregledamo, operemo in pristavimo kuhat. Med kuhanjem dodamo košček čebule, strok česna, lovorov list, lahko pa tudi olupke kake zelenjave ali manj vredno jušno zelenjavo.
Zaradi nevarnosti, da bi se prijeli na dno posode, je priporočljivo, da na dno položimo pokrovko, tako da ne pridejo neposredno v stik z dnom. Če imamo vampe v večjih kosih, jih nekajkrat prerežemo. Med kuhanjem jih tudi solimo. Hitreje se bodo skuhali v ekonom loncu.
Kuhane oplaknemo z vodo in jih ohladimo. Vodo, v kateri smo jih kuhali, zavržemo.
Ohlajenim vampom na notranji strani ostrgamo lojnato maščobo, in če je treba, tudi tanko obrežemo robove. Šele tako pripravljeni so primerni za nadaljnjo uporabo. Pri kuhanju moramo računati, da se močno skrčijo, in sicer za približno 40 do 50 odstotkov, kar pa je odvisno tudi od njihove kakovosti.

(Foto: Yaska)

Namig za bogatejšo jed

Vampe v omaki lahko tudi malce nadgradimo oziroma po okusu obogatimo: v omako dodamo prepraženo slanino ali še bolje obrezke šunke. Če imamo raje bolj mlečno in kremasto strukturo jedi, lahko primešamo tudi kislo smetano. Vsekakor pa je jed na koncu »željna« kančka svežine, zato ji lahko dodamo nekaj kapljic limonovega soka, lahko pa jo tudi okisamo s kisom ali vinom. Za vse, ki imamo radi malce bolj začinjeno hrano, priporočam še uporabo kajenskega popra ali nekaj semen čilija.

K vampom v omaki se kot priloga najbolj podata kuhan krompir ali polenta, lahko pa se jih lotimo kar s kosom dobrega rustikalnega kruha.

(Foto: Yaska)

Vampi v omaki

• 500 g vampov (kuhanih)
• 1 čebula
• 2 stroka česna
• 2 žlici drobtin (moke)
• 100 ml belega vina
• 300 ml jušne osnove (ali vode)
• 100 ml paradižnikove mezge
• žlička rdeče sladke paprike v prahu
• lovorjev list, košček limonove lupine
• peteršilj (sesekljan)
• parmezan (nariban), sol, poper

Prirpava

1. Pripravimo vampe: lahko jih skuhamo sami (beri navodilo za kuhanje vampov) ali pa kupimo ter uporabimo že očiščene in kuhane, kar sem storila tudi sama. Če so kupljeni vampi narezani zelo na debelo, jih lahko razrežemo na tanjše rezine, tako bo jed na ugriz bolj fina.
2. Pripravimo omako: na olju prepražimo na drobno narezano čebulo in drobtine (ali moko), in še preden ta zarumeni, dodamo strt česen, mešamo. Ko česen zadiši, dolijemo vino.
3. Ko se vino pokuha in alkohol izhlapi, dodamo narezane vampe ter vse skupaj malce popražimo, nato pa zalijemo z jušno osnovo (ali vodo) ter paradižnikovo mezgo in premešamo.
4. Dodamo še sladko papriko, lovorjev list in limonovo lupino.
5. Vampe kuhamo počasi oziroma na zmernem ognju, pokrite s pokrovko, in sicer toliko časa, da postanejo lepo mehki (okoli 45 minut).
6. Kuhane po okusu solimo in popramo ter prilijemo limonov sok po okusu. Tik pred serviranjem jih potresemo z naribanim parmezanom in sesekljanim svežim peteršiljem.