Kristian Zule iz Stare gostilne: mladi talent leta z veganskim menijem

Že samo to, da ga je ta teden vodnik Gault & Millau razglasil za mladega talenta leta, bi bil dober razlog za obisk. Če pa ima osemhodni veganski meni v redni ponudbi in napoveduje, da mesa mogoče kmalu sploh ne bodo več stregli – čeprav uživa v očetovem burgerju in babičinem golažu –, potem ni razloga, da ne bi sedli za mizo zanimivega mladega kuharja Kristiana Zuleta, šefa kuhinje v piranski Stari gostilni.

»Če bo naša prihodnost vse bolj rastlinska, bo dobro imeti chefe, ki kuhajo in jedo vse, kar je dobrega, cenijo babičino kuhinjo in jo znajo voditi v novo stoletje, ob tem pa pod obzidjem v Piranu najdejo travnik, kjer nabirajo zanimivosti za svoje zelenjavne kreacije, v kleti skrbijo za kombučo, vlagajo sardele in smrekove vršičke in vse skupaj – z vinsko karto s štiristo etiketami in okrog tristo destilati, kot jih imajo v Stari gostilni – znajo gostu zrežirati v nekaj ur, ki si jih bo dolgo zapomnil,« so zapisali v utemeljitev, zakaj je mladi talent leta postal 23-letni Zule, sicer Ljubljančan, ki že nekaj let kuha v našem najočarljivejšem obmorskem mestu. To je restavracija, kjer je osemhodni veganski meni na enakem mestu v ponudbi kot klasični, mesno-ribji, mladi chef sam pa ne skriva, kje je središče njegovega zanimanja.

»Mislim, da je moja priložnost veganska gastronomija. Bodimo iskreni, ni še zelo razvita. Uživam pa v vsakršnem kuhanju: v sestavljanju novih krožnikov, v pogledu na zadovoljne jedce … Pravzaprav, rad sem z ljudmi,« pravi. Verjetno se v domnevi glede rastlinske hrane niti ne moti; enega zadnjih sončnih dni v Piranu je bilo gostov toliko, da so zasedli vse mize razmeroma majhne restavracije v eni od stranskih ulic tik ob Punti – in večina je naročila prav veganski meni. Zanimivo je, da ob tem ljubitelji mesa zelo pohvalijo tudi njihovo pripravo mesa, in Kristian pravi, da sam je vse, blizu mu je tudi riba. Če pa bi kuhal samo zase, doma, si ne bi nikoli pripravil stejka, ampak kakšno ričoto z veliko zelenjave. Od mnogih drugih kuharskih mojstrov ga loči tudi to, da se zelo zanima za desertni del menija, najbolj pa po tem, da trmasto in samozavestno navaja čokolino kot svojo najljubšo hrano in je dvomljivcem takoj voljan pokazati vsaj desetkilo­gramsko zalogo, ki jo ima v kuhinji, za malico. Ob tem pa je suh kot pajek.

Čeprav staro reklo pravi, da suhemu kuharju ni zaupati, smo mi kar verjeli, da ve, kaj govori, in smo si dali predstaviti veganski meni, za mnoge je to novost, ki je še niso poskusili. Da bo jasno: to ni edina slovenska vrhunska restavracija, kjer lahko privrženci neživalskega in rastlinskega prehranjevanja uživajo v svojih menijih. V številnih jih pripravijo, vendar se je treba zanje vnaprej dogovoriti. V Stari gostilni prideš in ga izbereš.

Kakšni so torej okusi, kaj so poglavitne sestavine, ki jih je dal na krožnik Zule?

Za njegovo kuharijo se že na prvi pogled vidi, da je filigransko in pincetno delo, tudi pri štirih pozdravih iz kuhin­je: čebulna rolica s pašteto iz jurčkov, hruškov pire in citrusov gel so droben svitek, ki počiva na nenavadnem krožniku: glinenem posnetku gruče piranskih hišk. Sledi cvetačni cvrtek z vloženimi gorčičnimi semeni, limetinim gelom in cvetačnim karpačem. Ajdov tartelette vsebuje stisnjeno in dimljeno kumaro, okisano steblo brokolija in čemaževe cvetove. Krompirjev rogljiček z vloženim kumkvatom in breskovo marmelado pa človek prime s palcem in kazalcem. Sledi prvi hod: pesni tatar s kostanjevo kremo, sušeno figo, redkvico in vloženim črnim korenjem. Za naš okus je bil vrhunec tega menija koromač v skorjici iz posušenega domačega kruha z zelišči, pire zelene, koromač pa se pojavlja še v obliki fermenta in omake z jabolčnim sokom in oljem koprca. Tega je Zule sestavil s spominom na kuhinjo svoje babice. Zdaj, ko je treba vse več potegniti iz zelenjave, tako v smislu estetike kot okusa, smo ugotovili, da tudi pesa ni samo rdeča: Zule je rumeno in belo sorto tega korena zvil v rožico s pečeno kolerabo s kavnim oljem, hruškovim tatarjem in omako iz fermentiranega grozdja. Četrti hod je korenje, kuhano s kamilico in nato ožgano, spet vloženi kumkvat, mandlji in jerebikova omaka z drobnjakovim oljem. Ješprenjeva ričota je pripravljena s sušenimi gobami, slivami in vloženo redkvico, zelena, šesti hod, pa z brinovimi jagodami in timijanom, ožgano koruzo, pečenimi in okisanimi lisičkami ter kremo iz zelene. Namesto sorbeta je bila citrusna granita s karamelo iz bučnega olja, domača granola in pečena buča ter kakijev pire, sladica pa mus iz bele čokolade s sladkim radičem, pirejem in čipsom iz rabarbare ter malinovim sorbetom.

Pod črto: da, to je zanimiva izkušnja tudi za mesojedca, čeprav gre za popolnoma drugo intenzivnost okusov.