Kultne jedi: chili con carne

»Ste vedeli, da teksaški kavbojski čili in madžarski golaž izhajata iz podobnega, živinorejskega okolja? Oba se kuhata počasi in vsebujeta papriko – toda v golaž dodamo čebulo, chili con carne pa je narejen s česnom in kumino,« nam je uvodoma pojasnil Robb Walsh, avtor kuharske knjige o chiliju (The Chili Cookbook). Sogovornik sicer meni, da pod izraz chili lahko spravimo ne samo golaž, ampak tudi pakistansko jed keema, za okus obeh, čeprav vsakega na svojem koncu sveta, poskrbijo različne vrste paprike.

Od Teksasa do Nove Mehike

V knjigo je avtor združil mnoge različice te kultne jedi: od teksaške sklede do zelenega chilija iz Nove Mehike, tu je tudi golaž, vegetarijanski chili in še kaj. »S fižolom ali brez. Govedina ali svinjina. Na tri, štiri ali celo šest načinov. Posušen čili ali svež. Celo (vzdih) vegetarijanski. Chili je enolončnica, narejena s čilijem, ampak priprava te jedi je podobno pestra in raznolika, kot je v Ameriki peka mesa na žaru. Celo črkovanje imena jedi te lahko zanese v daljšo debato,« razmišlja Robb Walsh, ki je napisal tudi kuharski knjigi o teksaško-mehiški hrani (to označuje okrajšava tex-mex) in žaru.

Kaj pa fižol?

Še to doda: ste morda vedeli, da bo domačine v Teksasu kar zabolelo, če boste omenili, da ste v chili dodali fižol? Podobno pravita Bogdan Novak in Simon Lenarčič v Kuharski enciklopediji, kjer omenita, da je pravi chili con carne »brez fižola, če pa ga že dodajo, mora biti rdeči ledvičasti fižol«. In še ena zanimivost, ki jo navržeta: »Najdražji chili con carne strežejo v hollywoodski restavraciji Chasen. Za kilogram zaračunajo 65 evrov.«

Naša avtorja pojasnita, da je chili con carne, torej čili z mesom, »mehiška tradicionalna jed, ki je prek ZDA postala priljubljen tudi v Evropi. Bila je vsakdanja jed mehiških in teksaških farmerjev. V bistvu je to ragu iz mletega ali nakockanega mesa s čebulo in pekočo papriko čili, kumino in drugimi začimbami.«

Tak z dvema L-jema

In takšne jedi pripravlja tudi Robb Walsh. Želeli smo si sposoditi njegov najbolj znani recept, ki je bil objavljen tudi v večjih časopisih, a nam je prijazno svetoval: »Ta recept vsebuje posušene mehiške čilije, ki jih v Evropi ne morete kupiti. Naj vam raje ponudim recept za chilli iz Illinoisa z dvema L.« No, pravzaprav s štirimi, saj dve črki vsebuje tako jed kot kraj, iz katere izvira.

Chilli Illinois z dvema L

Iz kuharske knjige Robba Walsha Chili Cookbook. To je recept illinoiškega prvaka v kuhanju chillija Lesa Estepa. Jed skuha dan prej, potem jo shrani v hladilnik in naslednji dan odstrani maščobo, ki se nabere po vrhu. Ne kuhajte fižola predolgo, sicer bo razpadel – še najbolje je, da ga vmešate v jed, pol ure preden postrežete. Za 6–8 oseb.

Sestavine

• 100 g maščobe


• 1,5 kg mlete govedine


• srednje velika čebula


• 3 stebla zelene


• 3 dl goveje ali piščančje osnove


• 4 dl paradižnikove omake


• 3 dl vode


• žlička česna v prahu


• 9 žlic paprike v prahu


• 1/2 žličke kajenskega popra


• 3 žlice mlete kumine


• žlička origana


• žlica rjavega sladkorja


• pločevinka rdečega fižola


• beli poper


• sol

Priprava

1. V večji posodi na srednji temperaturi segrejemo maščobo. Dodamo mleto meso in mešamo 5 ali 8 minut oziroma toliko časa, da posivi.

2. Dodamo nasekljano zeleno in čebulo ter naprej pražimo toliko časa, da se zelenjava zmehča (približno 5 minut). Prilijemo še tekočine in še malo zmanjšamo temperaturo.

3. Kuhamo 20 minut, potem dodamo začimbe (razen soli in popra) ter rjavi sladkor. Zdaj nastavimo temperaturo tako, da jed narahlo vre. Pokrijemo in kuhamo dve uri. Odstranimo maščobo, ki se nabira po vrhu.

4. Primešamo fižol in kuhamo še 30 minut.

5. Šele zdaj dodamo sol ter beli oziroma kajenski poper.

Preberite še: Blitva s krompirjem, kakršno strežejo v dalmatinskih restavracijah

Fotografija: Getty Images