Kultne jedi: flan, svetovno priljubljena sladica iz jajčne kreme

Presenetilo nas je, koliko različnih podob ima flan: lahko je sladek ali slan, nekje je skoraj kot kremast narobe obrnjen mafin, oblit s karamelom, drugje majhna, spet nekje velika pita v krhkem testu. »Vem, da izvira iz 13. stoletja in je bil prvotno slana jed – tak nam je danes poznan kot quiche.

Ima več izpeljank. Različica, ki jo pripravljamo mi, je v krhkem testu, polnilo pa je narejeno s škrobom. Receptura je podobna tisti, ki se sicer uporablja za slaščičarsko vaniljevo kremo. Izpeljanke so potem creme brulee, crema catalana in podobno,« prav Tomi Češek. Beseda izvira iz latinskega poimenovanja flado, kakor so rekli nizkim pitam. Tudi to je dokaz, da ima jed dolgo zgodovino: omembe najdemo že v šestem stoletju, pa skozi ves srednji vek.

V angleščini rečejo flanu »custard cream pie«, pravi sogovornik, zato bi ga v slovenščini morda lahko poimenovali pita z jajčno kremo. Dodobra uveljavljen je v britanski kulinariki in še marsikje po svetu, denimo v Južni Afriki, kjer ga imenujejo melktert (torej milk tart, mlečna tortica).

Če ste bili na Portugalskem, se vam je v spomin verjetno vtisnilo majhno, kot kakšen mafin brez kapice veliko pecivo, ki ima s cimetom odišavljeno jajčno kremo, ujeto v skorjico iz listnatega testa. Tej sladici rečejo Portugalci pastel de nata, ponekod pa te male jajčne pite, ki praviloma stanejo en evro, imenujejo tudi pastel de Belém ali pastel de Sintra. V Portu, denimo, jih najdemo v prav vsaki kavarni, zajtrkovalnici in celo v supermarketu, a še najbolj zadišijo s tistih točk, kjer jih pečejo kar pred očmi radovednih sladkosnedov in jih, še tople, naložijo v papirnate vrečke.

Kot še omenjajo različni viri, je bilo podobno s cimetom ali mandlji odišavljeno pecivo, pa tudi slano, dopolnjeno s sirom, blitvo, špinačo in celo ribami, že v srednjem veku priljubljeno po vsej Evropi. Takšne pite so menda pekli predvsem v postnem času, torej v dneh, ko je bilo meso prepovedano.

Tako ga na glavo zvrnejo Španci (Foto: vasantytf/Getty Images)

Priporočamo še: Klasike z Urško Fartelj: kremšnite s pravo kremo, ki migajo v bokih

Najprej: krhko testo

Če se vrnemo k jedi: jagode se k tej sladici lepo podajo, pa bi jo lahko dopolnili še s čim? Sogovornik pravi, da lahko: s sadno, čokoladno ali karamelno omako. Celo rabarbara, ki je malo kiselkasta in jo štejemo med zelenjavo, po okusu pa bolj spominja na sadje, se lahko lepo kombinira s flanom.

»Zelenjave pri nas v slaščičarni sicer ne uporabljamo. Menim, da je bolj primerna za restavracijske sladice,« pravi Tomi Češek, ki je slaščičarsko znanje pridobival tudi v Franciji, na kulinarični univerzi Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, medtem ko je njegova žena Sandra v Londonu obiskovala Le Cordon Bleu.

Češek je torej zelo pravi naslov še za nekaj praktičnih nasvetov, ki vodijo do popolnega flana. Na kaj moramo biti pozorni, ko ga pripravljamo? »Najprej moramo paziti pri krhkemu testu. Biti mora dobro ohlajeno, preden ga začnemo oblikovati po modelu. Tudi krema ne sme presegati 30 stopinj Celzija, ko jo vlijemo v model s krhkim testom. Sicer pa sladica ni zapletena. Če sledimo receptu, je uspeh zagotovljen,« pove bistvo naš sogovornik.

»Kot pri vsaki sladici bi rekel, da je ključ v potrpežljivosti. Tu ni prehitevanja in iskanja bližnjic. Vsak del sladice zahteva svoj čas, zato se je treba vnaprej pripraviti in slediti korakom, ki so zapisani v receptu.« Kje gre lahko ljubiteljskim kuharjem vseeno narobe?

»Če je recept pravilno izpisan in mu natančno sledite, ni težav. Zaplete se, ko je recept napisan nenatančno in si ga narobe razložimo,« pravi in nadaljuje: »Na primer: če je v recepturi navedenih 20 jajc – tukaj je že lahko odstopanje, saj lahko toliko jajc tehta med 900 g (če so velikosti S) in 1200 g (če vzamemo velikost L), kar pomeni 300 g razlike. Enako velja za ameriško mersko enoto skodelice, torej cups, kjer tudi lahko nastanejo velike razlike. Rezultat je seveda neuspela sladica. Slaščičarstvo ni kuhinja. Tukaj se je res treba držati receptov.«

So pa manjša odstopanja mogoča pri pripravi obliva – tu seveda lahko sadju, denimo jagodam, dodamo kakšno začimbo, ki nam je ljuba, pravi Tomi Češek: »Enako velja pri izbiri sladoleda, ki ga postrežemo k tej sladici. Glede na to, da je flan v svoji osnovi vaniljev, je sladoled lahko kakršen koli.«

Preden se pomaknemo k receptu, še nekaj besed o Tomiju Češku, ki je prijazno opisal pripravo flana in z nami delil tudi nasvete, ki nas bodo popeljali do popolne sladice. Zgodbo, imenovano Zebra Patisseries, je začel skupaj z ženo Sandro.

V slaščičarstvo je pred sedmimi leti zaplul iz drugih voda, je bilo pa izdelovanje slaščic že od nekdaj njegov hobi in odločil se je, da ga spremeni v poklic. »Poleg že omenjene univerze sem svoje znanje nabiral – in ga stalno dopolnjujem – pri številnih priznanih chefih tako doma kot v tujini: na belgijski Chocolate academy Callebaut, v Franciji na L"Ecole Valrhona, v Italiji pri Icam chocolate in, denimo, tudi v Zagrebu, na Gurmandise,« našteje nekatere postaje.

Naš sogovornik pa ne obvlada samo slaščic, ampak v Zebri peče tudi kruh z drožmi: »Izdelujemo ga maloserijsko, po tradicionalnem francoskem načinu, pri čemer moram poudariti, da je narejen iz vrhunske, večkrat nagrajene moke iz butičnega francoskega mlina Les Moulins d"Antoine.«

Zebra in njene črte

Saj res: od kod ime slaščičarne, Zebra? »Zgodba imena je zgodba naših začetkov pred sedmimi leti, ko sva s Sandro idejo o unikatni francoski slaščičarni predstav­ljala znancem in prvim strankam. Bolj ko sva jim namreč razlagala o drugačnem, predvsem vrhunskem pristopu do izdelave slaščic, bolj so se ljudje naslanjali zgolj na naziv slaščičarna. Na koncu sva v njihovih glavah vedno pristala v istem košu – pač, še ena slaščičarna.«

Ideja, da bi slaščičarni nadela takšno ime, se jima je porodila ob gledanju dokumentarca o zebrah: »Zgodba o zebrinih črtah je bila popolna analogija najine izkušnje – na prvi pogled so namreč vse enake, v resnici pa so črte na vsaki zebri unikatne.

Dodatno nama je bilo ime všeč zaradi dejstva, da se v tako rekoč vseh jezikih izgovori enako in da si ga zlahka zapomniš. Z imenom so tako izginile tudi najine razlage. Odločila sva se namreč, da bova zgodbo unikatnosti komunicirala z izdelki. In danes ob množici zvestih strank lahko samozavestno rečem, da sva imela prav.«

Flan

Za pekač premera 22 cm.

Krhko testo

• 150 g masla


• 250 g moke


• 2,5 g soli


• 45 g rumenjakov


• 100 g sladkorja v prahu

Jajčna krema

• 1 l mleka


• 100 g jajc


• 3 vaniljevi stroki


• 40 g rumenjakov


• 200 g sladkorja


• 100 g škroba


• 50 g masla

Priprava

1. Za testo premešamo na sobno temperaturo zmehčano maslo, sladkor in sol do kremaste konsistence.

2. Dodamo rumenjake in moko ter mešamo tako dolgo, da dobimo gladko in homogeno testo.

3. Zavijemo ga v prozorno folijo in pustimo počivati v hladilniku vsaj 2 uri (še bolje čez noč).

4. Nato ga na rahlo pomokani površini zvaljamo na 3–3,5 mm debelo in oblikujemo po modelu. Testo zamrznemo (torej: shranimo v skrinjo).

5. Jajčno kremo pripravimo tako, da mleko in vaniljo najprej zavremo.

6. Jajca, rumenjake in sladkor mešamo z mešalnikom 3 minute, nato dodamo škrob.

7. K jajčni mešanici vlijemo vrelo mleko, premešamo in vrnemo v posodo za kuhanje. Med mešanjem na zmernem ognju kuhamo še tri minute.

8. Ohladimo na 40 stopinj Celzija, dodamo maslo in vlijemo na pripravljeno testo.

9. Pečemo 30 minut v pečici, ogreti na 160 stopinj Celzija.

Nasvet: »Po tem receptu pripravimo malo več testa, kot ga potrebujemo za flan. Ostanek lahko uporabimo za klasične maslene piškote, ki jih lahko pečene napolnimo z marmelado ali pa namočimo v stopljeno čokolado – so super dodatek pri čaju ali kavi,« svetuje Tomi Češek.

Priporočamo še: VIDEO: Ponarejene bezgove miške: recept za boječke

Naslovna fotografija: Suzan Gabrijan