Klasike z Urško Fartelj: kremšnite s pravo kremo, ki migajo v bokih

Vsi, ki delate kremne rezine, kremšnite, s kupljeno: prosim, dajte enkrat, samo za poskus, priložnost domači kremi! Razlika v okusu se zelo zelo občuti. Naj vam zagotovim: uspele vam bodo!

Če te sladice še niste delali sami doma, predlagam, da za prvič pri­pravite kremo iz 6 jajc in v manjšem pekaču, tako, kot smo mi nastavili ta recept. Potem boste kremo med kuhan­jem tudi lažje mešali.

Jaz naredim kremne rezine v pekaču v obliki kvadrata 24 x 24 cm. Blejske so velike 7 x 7 cm. Tole danes sicer niso te najbolj slavne, ampak iz navedenih sestavin in v tem pekaču dobim točno devet kremnih rezin, ki so, glede na mere blejskih, čisto po jusu. O okusu boste pa vi odločili. :)) Poleg tega jih je ravno dovolj za našo družino, za nas štiri – pojemo jih v dveh dneh, ko so še sveže in puhaste.

Listnato testo

Surovo listnato testo naj bo za vsaj 2 cm širše od pekača, v katerem bomo pripravljali kremšnite, ker se bo med peko skrčilo. Testo se med peko rado tudi dvigne, kar deloma preprečimo tako, da ga prej na gosto prepikamo z vilicami.
Ker mora biti strešica rezine hrustljava, vam predlagamo, da ga pečete dlje časa na nižji temperaturi. Tako ga prepečemo in izsušimo in bo lepo hrustljavo.

Krema

Za jajčno kremo uporabljamo zares sveža jajca, ker se beljaki toplotno ne obdelajo dovolj.

Pozoren je treba biti tudi pri stepanju beljakov, sneg naj bo zares čvrst, kajti čakal bo 12 minut. Če ga bomo premalo stepli, bo jajčna krema stekla in bomo kremšnite lahko postregli v kozarcu. Praktična rešitev je, da angažirate nekoga iz družine, da stepa sneg, medtem ko vi pripravljate kremo – tako beljaki ne bodo stali.

Skleda, v kateri stepamo beljake, naj bo večja steklena ali kovinska zaradi vroče rumenjakove kreme, ki jo bomo vlili k snegu.

Zakaj naj bodo beljaki sobne temperature? Ker jih lažje stepemo v čvrstejši sneg.

Mleko, ki ga dodajamo kremi, naj vsebuje čim več mlečne maščobe, saj ta da okus. Nekateri gredo še dlje in dodajo v maso še žlico ali dve mleka v prahu. Če imamo težave z laktozo, lahko uporabimo mleko brez laktoze.

Smetana

Jaz uporabim alpsko smetano za stepanje. Spet s čim več mlečne maščobe. Lahko je tudi smetana brez laktoze. Nikakor pa ne priporočam kakšne rastlinske. Zaradi okusa. Več maščobe ima smetana, lažje jo stepemo v čvrstejšo kremo in več okusa bo imela.

Imam tudi rajši, da je smetana nesladkana, ker se mi potem v kremšniti zdi bolj rahla – lažja.

Kremšnite s pravo kremo

No, prav, no: kremna rezina.

Krema

• 1 l mleka z vsaj 3,5 % m. m.


• 6 jajc


• 10 žlic sladkorja v prahu


• zavitek vaniljevega sladkorja s pravimi delci vanilje ali nastrgana sredica vaniljevega stroka


• 6 zvrhanih žlic ostre moke


• 4 žlice koruznega škroba


• 2 žlici ruma


• žlica stisnjenega soka limone

Drugo

• 2 zvitka svežega listnatega testa


• 2 žlici sladkorja v prahu za posip


• 300–500 ml alpske sladke smetane za stepanje

Priprava

1. Najprej po navodilu proizvajalca spečemo listnato testo. Običajno traja 10 minut do 15 minut na 200 ali 220 stopinjah Celzija.

2. Pečeno testo dobro ohladimo, nato z enim pečenim listom, torej polovico, prekrijemo dno pekača.

3. Pripravimo jajčno kremo: jajca imamo nekaj časa pred pripravo na sobni temperaturi. V prvem koraku jih ločimo.

4. Beljake v malo večji posodi stepemo v zelo čvrst sneg, nato vmešamo še približno 2 žlici sladkorja.

5. V lonček damo moko, škrob, preostali sladkor, vaniljev sladkor oz. semena vanilje, rumenjake, rum, limonov sok in od 150 do 200 ml mleka ter z mešalnikom vse skupaj dobro raztepemo, da ni grudic. Masa mora biti zares gladka, kot če bi kuhali puding.

6. Preostalo mleko počasi segrevamo do vrenja. Ko zavre, takoj zmanjšamo ogenj ali potegnemo lonec s štedilnika in hitro vmešamo rumenjakovo maso. Tukaj moramo biti res hitri in natančni, da se nam krema ne prismodi in da, po drugi strani, ne nastanejo grudice. Jaz uporabim mešalnik. Mešam pri najmanjši hitrosti.

7. Jajčno kremo kuhamo na zelo šibkem ognju (krema mora sicer ves čas počasi vreti, kot kadar kuhamo puding), nekje 12 minut, in ves čas z mešalnikom mešamo, da se ne prismodi. Videti mora biti kot zelo gost vaniljev puding.

8. Takoj ko je krema kuhana, jo še vrelo v dveh do treh fazah vlijemo v sneg. Vsakokrat z metlico kremo nežno in rahlo vmešamo od spodaj navzgor vmešamo. (Če ne prej, bi pri tem koraku prišel prav še en par rok. Eden počasi vliva kremo, drugi ves čas rahlo meša. In tudi od te faze je odvisno, kako čvrsta bo krema. Hitreje ko boste mešali ali vse naenkrat vlili v beljake, mehkejša bo krema.

9. Ko so beljaki in krema povezani, zmes nežno vlijemo v pekač na listnato testo. Shranimo v hladilniku in počakamo, da se krema utrdi, to bo nekje po 5 urah.

10. Zaključevanje: sladko smetano stepemo, po okusu dodamo še kako žlico sladkorja v prahu. Razporedimo po jajčni kremi in shranimo v hladilnik še za kakšno uro, da se znova utrdi.

11. Na koncu smetano pokrijemo z drugim listnatim testom. Najlažje bomo rezine narezali, če testo že pred pokrivanjem razrežemo na kvad­ratke, v našem primeru velike 7 x 7 cm, in jih razporedimo po smetani.

12. Zdaj samo še na debelo posipamo s sladkorjem v prahu.

Namig: Kremšnite bomo lažje in lepše razrezali, če uporabimo dolg, tanek, oster nož, ki ga prej malo ogrejemo pod vročo vodo.

Priporočamo še: Klasike z Urško Fartelj: paprikaš in valvice