Kultne jedi: fokača po receptu kuharja z Michelinovo zvezdico

»Fokača je starodavna jed. Že Feničani so pripravljali nekaj podobnega iz moke, vode in olja. V 16. stoletju, v obdobju Genovske repub­like, so jo pripravljali z oljčnim oljem. Čeprav verjetno ni bila povsem enaka temu, kar danes poznamo pod imenom genovska fokača. Bila pa je očitno odlična, kajti sčasoma je postala nepogrešljiva na porokah – svatom so jo delili v cerkvi,« za OK povesta Emanuela Raggio in Anna Merullla, ustanoviteljici spletnega mesta BeautifuLiguria, ki se trudi turistom čim bolj približati okuse Genove in njene okolice.

Najbolj značilna je ravno za Ligurijo, kar je zapisano tudi v uradnem listu, izdanem leta 2000. V njem italijansko ministrstvo za kmetijstvo in gozdove popisuje jedi in sestavine, značilne za posamezne italijanske pokrajine, fokačo in fokačo s sirom (focaccia al formaggio di recco, pri čemer je Recco vasica blizu Genove, v kateri ta kruh pripravljajo iz dveh zelo tankih plasti testa, med kateri je ujeta prav tako tanka plast stopljenega sira stracchino) pa najdemo med 101 jedjo in sestavino, značilno za Ligurijo. Kaj pravzaprav pomeni beseda fokača? »Navezuje se na latinsko besedo focus, ki pomeni ognjišče, na katerem so jo pripravljali,« povesta sogovornici.

»V Italiji jih imamo več vrst, najbolj znana je genovska. V tem mestu in okolici je skoraj nekaj svetega: najdemo jo v čisto vsaki pekarni in povsod jo pečejo na veliko. Gre za vsakdanjo jed, ki tekne kadar koli v dnevu. Mi jo zares jemo ves čas, od zajtrka naprej. Da: v Genovi je povsem običajno, da fokačo namakamo v kapučino. Odlična je tudi za dopoldansko malico ali zvečer kot uvod v večerjo. Jemo jo samostojno ali z drugo hrano – takrat pač nadomesti kruh,« pravita Emanuela in Anna, genovski domačinki, tako da bosta najbrž že vedeli.

Fokus = ognjišče

In zdaj k sestavinam – katere so nujne za pripravo te ploščate krušne dobrote? »Moka, ekstra deviško oljčno olje, kvas, voda, sol in slad, narejen iz fermentiranega žita, ki da fokači čudovito zlato skorjico in bogato aromo,« naštejeta Emanuela Raggio in Anna Merulla.

Vsaki fokači pa dajo značaj dodatki. »V Liguriji uporabimo čebulo ali oljke – te v testo primešamo cele ali nasekljane. Potem so tu sveži paradižniki, med tradicionalnimi začimbami pa žajbelj,« pravita naši italijanski sogovornici.

Ravno žajbelj v kratkem pogovoru omeni tudi David Benedičič, ki je v Podreči, vasici na desnem bregu Save, nekako na pol poti med Medvodami in Kranjem, prejšnji mesec odprl picerijo Šmonca. V njej peče pice po neapeljskem vzoru, no, prav dobro pozna tudi druge italijanske kultne jedi: »Meni se zdi, da je najbolj klasična fokača pripravljena z oljčnim oljem, češnjevim paradižnikom in rožmarinom. Lahko uporabimo tudi žajbelj in gremo še korak naprej, k lokalnim in sezonskim sestavinam, denimo. Izberemo lahko šparglje, celo redkvice in še kup drugih dodatkov.«

Jamie: z baziliko, krompirjem in čebulo

Če je o pici, ki smo jo omenili že v uvodu, cel kup knjig, člankov in zgodb o njenem izvoru, je fokača v kuharskih knjigah le redko omenjena. V nekaj kuharicah pa smo jo vseeno našli, recimo v prvi izpod peresa Jamieja Oliverja. V Kuhinji do nazga zapiše nekako takole: »Moj najljubši ploščati kruh. Ni ga težko pripraviti.« Dodaja, da mora biti »nepravilne oblike in rustikalnega videza«, zato je kot nalašč za kuharje začetnike. Med dodatki pa poleg tankega sloja oljčnega olja in soli omeni še mariniran sušen paradižnik, črne ali zelene oljke, mešane začimbe, olja z začimbami, nekatere zanimive sire, ob čemer zapiše, da z njimi ni treba pretiravati, in doda, da bi Italijani verjetno uporabili kakega trdega, zorjenega. Nadalje Oliver natančno opiše, kako pripravimo tri nadeve: z baziliko in oljčnim oljem, tistega s krompirjem in rožmarinom ter onega s čebulo.

Carluccio: sirova fokača

Še ena knjiga, v kateri najdemo našo današnjo temo, je prav tako povezana s slavnim angleškim kuharjem, saj sta jo napisala njegova učitelja italijanske kuhinje, Antonio Carluccio in Genaro Contaldo. Takole Carluccio zapiše zgodbo o sirovi fokači (v originalu: focaccia di formaggio): »Ta slastni prigrizek s tanko skorjico in bogatim sirovim nadevom tekne ob kateri koli uri. Specialiteta je doma v Camogliju, obmorski vasi v Liguriji. Ime vasi v tamkajšnjem narečju pomeni hiše žensk. Nekoč so moški preživljali večino časa na ribarjenju, žene pa so seveda ostale na kopnem. Pravijo tudi, da so imeli moški na morju čez glavo ribjih jedi, zato so si ob vrnitvi domov toliko bolj zaželeli na zemlji pridelane hrane, kot sta kruh in sir. Domačini uporabljajo za ta recept sir certosino, ki je zelo mehak, vendar vam svetujem, da ga nadomestite s stracchinom ali taleggiem, ki ju je lažje dobiti.«

Potem so tu še Čudoviti recepti moje none, pospremljeni s simpatičnimi ilustracijami Larisse Bertonasco. V kuharski knjigi La nonna La cucina La vita, ki je v slovenščini izšla leta 2011, avtorica zapiše: »Fokača je dober vmesni obrok.« Zraven doda: »Dobra je tudi, če jo obložimo z mehkim sirom stracchino in rožmarinom, s posušenimi mešanimi zelišči, čebulnimi obročki ali s paradižnikovimi rezinami in sardoni.« Njen recept je preprost, omenja moko, sveži kvas in kozarec belega vina kot tudi obilo oljčnega olja in morsko sol – drobno in grobo mleto.

Pokapamo z oljem, vodo in soljo

Kaj pa je tisto, česar Italijani ne bi nikdar dodali fokači? Takole odločno odgovorita naši sogovornici iz Genove: »Svinjska maščoba! To večkrat uporabljajo v pekarnah, čeprav v tradicionalnih receptih nikdar ne najdemo te sestavine.«

Pri pripravi doma, nadaljujeta Emanuela Raggio in Anna Merulla, »je zelo pomembno, da ne hitimo in da sledimo vsem korakom – vzhajalnega časa ne skrajšujemo. In vedno uporabimo pravo količino testa, da dobimo pravšnjo debelino. Fokača ne sme biti ne previsoka ne pretanka. Prav tako mora biti pečica ravno prav vroča, torej ogreta na 230 stopinj Celzija.«

Pa je res nujno, da jo skorajda utopimo v oljčnem olju, kot vidimo pri različnih spletnih kuharskih »mojstrih«? »Imeti mora hrustljavo skorjico in mehko sredico. Površina mora biti sočna in slana, lepe in mastne vdolbinice, ki jim rečemo oči, morajo biti jasno vidne. Da bi dobili ta videz, je treba pred zadnjim vzhajan­jem s konicami prstov v površino narediti luknjice, nato pa pokapati z mešanico ekstra deviškega olja, vode in soli.«

Kvas, biga in poolish

Naj se za trenutek ustavimo še pri eni podrobnosti: kvas ali droži? »Tradicija nam narekuje, da uporabimo kvas, a da bi fokačo lažje prebavili in da bi tudi dlje ostala sveža, lahko dodamo bigo (opomba: košček testa) ali poolish (še ena opomba: kvasni nastavek, ki se doda že za začetku z drožmi oziroma kot droži).«

Ko smo Emanuelo Raggio in Anno Merulllo tako natančno zasliševali o fokači, smo ju spodbudili, da na spletni strani BeautifuLiguria objavita še eno zgodbo o tej kultni jedi. Tako kot že omenjeni Carluccio sta tudi onidve zapis posvetili ribiški vasici Camogli, ki leži le kako uro vožnje od znamenitega in slikovitega območja Cinque Terre.

V članku pokukata v tradicionalno mestno pekarno, imenovano Revello, ki je »lokalna institucija, v kateri strežejo odlične fokače, denimo s čebulo in žajbljem, takšno s sirom ali tisto na način San Frutusso, torej z inčuni, svežimi paradižniki in oljkami.«

Spletno mesto BeautifuLiguria, za katero skrbita naši sogovornici, je sicer osredotočeno na to, da turistom ponudita doživetja, odkrivanje duše in bistva Ligurije ter okoliških dežel, kot so Piemont, Toskana, Emilija - Romanja in Lombardija.

Fokača je resna stvar

»Verjameva, da hrana pripoveduje zgodbe in da ob njej lahko raziskujemo značilnosti okolja, v katerem je zasidrana. Zato pripravljava tudi veliko izletov, osredotočenih na hrano in pijačo, obiskovanje lokalnih tržnic, spoznavanje lokalnih proizvajalcev hrane in domačinov, ki so tako ali drugače povezani s hrano. Vse to je pomembno za ohranjanje naše kulinarične tradicije,« pravita. Enega od izletov posvečata tudi fokači.

Sogovornici nas napotita še k Valentini Venutti, ki strastno piše o hrani in ima svoj blog. Takole pravi: »V Genovi je to resna zadeva. Izredno resna – ker tu se dan brez dvoma začne s fokačo, namočeno v kavo. Tega jutranjega rituala preprosto ne morete spustiti, sicer boste zamorjeni ves dan. Kar vidim vas, kako tisti, ki niste iz Ligurije, zdaj dvomite o tem, kaj dobimo, če slano jed potopimo v kavo … Svetujem vam, da poskusite in mi sporočite. In ne ustrašite se maščobnih madežev – ti so nujni!«

Ne sme biti previsoka

Prav tako, nadaljuje Valentina Venutti, fokača ni fokača, če ti ne pusti mastnih prstov – tudi ti so nujni! »Biti mora dobro namaščena in slana, imeti mora veliko luknjic, tako imenovanih oči. Imeti mora hrustljavo skorjico in mehko sredico. Predvsem pa nikoli, ampak res nikoli ne sme biti previsoka.« Njen skoraj poetski opis te kultne jedi pa gre takole: »Ko pride iz pečice, bo imela luknjice lešnikaste barve. Biti mora ravno prav mastna, visoka kaka dva centimetra. Imeti mora nepravilne, dovolj globoke luknjice, na vrhu pa se lahko svetlika nekaj solnih iskric. Vonj mora biti intenziven, brez sladkastih dodatkov in zaradi oljčnega olja tudi aromatičen.«

No, preprostega recepta za fokačo, ki ga objavljamo danes, nismo našli v Genovi, ampak v okolici severnoitalijanskega mesta Piacenza, to je v Emiliji - Romanji. Tja smo v restavracijo Il nido di Picchio (ena Michelinova zvezdica) poklicali chefa Daniela Repettija, saj smo slišali, da svojim gostom za uvod najraje postreže prav fokačo.

Chef Repetti je za OK povedal, da kot pozdrav iz kuhinje namesto kruha res raje ponudi fokačo, ker »je bolj mastna jed. Na degustacijskem jedilniku ji sledijo še polnozrnati kruh s francoskim maslom, nato grisini in oljni kruh z belim sezamom«. Kot pravi vodja restavracije, o kateri pri Michelinu zapišejo, da se tukaj kuha vrhunska hrana, zato priporočajo obisk, to kultno jed pečejo vsaj trikrat na teden.

Fokača

Recept Daniela Repettija iz restavracije Il nido di Picchio. Za dva ali tri kose.

• 1 kg moke


• 25 g kvasa


• 650 g vode


• 100 dl oljčnega olja (in še malo – za pekač in za to, da fokače pokapamo)


• 20 g soli


• 20 g sladkorja


• po želji solni cvet

Priprava

1. Kvas raztopimo v hladni vodi, dodamo sladkor. Vlijemo k moki, dodamo vse druge sestavine in dobro zgnetemo.

2. Testo naj vzhaja 1 uro oziroma toliko časa, da se njegova prostornina podvoji.

3. Potem ga razdelimo na 2 ali 3 dele, ki jih razvaljamo na rahlo pomokani površini.

4. Razvaljano testo preložimo na namaščen pekač, pokapamo z oljem in s konicami prstov naredimo značilne odtise. Za boljši okus posujemo z malo solnega cveta.

5. Ko se volumen spet podvoji, potisnemo v pečico, ogreto na 230 stopinj Celzija. Peče naj se 15 ali 20 minut.

Priporočamo še: