Kultne jedi: recept za burek iz najstarejše sarajevske burekdžinice

Prodajalna bureka (v Sarajevu jim rečejo »buregdžinice«) Bosna je začela delovati leta 1979. »Izvor imena te zdaj že kultne sarajevske burekdžinice je povezan s Košarkarskim klubom Bosna, ki je tistega leta postal evropski prvak. Najdaljšo tradicijo peke pit v Sarajevu ima. Smo sredi Starega mesta, v ulici Bravadžiluk, le 30 metrov od znamenite lesene fontane Sebilj,« osnovne podatke naniza Fitim Fidani, vodja burekdžinice Bosna.

Zeljanica, maslenica …

»Pri nas vsak dan pečemo burek (pito z mletim mesom), buredžik (pito z mletim mesom, čebulo in kislo smetano), sjecani burek (pito s telečjim mesom), sirnico (pito s sirom), krompirušo (pito s krompirjem), zeljanico (pito s špinačo), tikvenico (pito z bučkami), maslenico (pito s kislo smetano) in različne druge pite, ki jih pripravimo po naročilu,« našteje Fidani široko paleto izdelkov, s katerimi si je pri njih mogoče omastiti brk.

Lastnik najstarejše sarajevske burek­džinice še pravi, da ima burek v teh krajih dolgo, »verjetno stoletno tradicijo. Kakor ugotavljajo nekateri zgodovinarji, je turškega izvora, kajti v turščini 'bur' pomeni zavijati. Burek je na Balkan pri­spel že konec 15. stoletja.«

Kaj je sarajevski burek?

Nekaj besed o izvoru te jedi zapišeta v Kuharsko enciklopedijo tudi Bogdan Novak in Simon Lenarčič, ki pravita, da »izvira iz Turčije in je v bistvu zavitek«, sicer pa je to »jed, ki jo delajo v Turčiji in na Balkanu, v vlečenem testu spečen sirni, mesni, zelenjavni nadev«.

V Kuharski enciklopediji je navedeno še, da Grki rečejo burekom bourekia, »sirove naredijo iz sira feta, naribanega sira kefalotiri, mleka, masla, malce moke, sesekljanega peteršilja in muškatnega oreščka«, medtem ko je bosanska posebnost »sarajevski burek, narejen iz kurjega ali piščančjega mesa in ribane kaše. Omenja ga že turški potopisec Evlije Čelebi v 17. stoletju.«

Ljubezen in predanost

No, dolgih 41 let pa zdaj že deluje burek­džinica Bosna, kjer imajo svoj, družinski recept, ki ga prenašajo iz roda v rod: Seveda smo ga z leti izboljšali. Tudi danes poslušamo komentarje gostov in se trudimo biti boljši.«

Kaj vse potrebujemo, da bo naš burek okusen? »Nujno je, da imamo res kakovostne sestavine. Prvo in najbolj pomembno pa je, da burek pripravimo z ljubeznijo in predanostjo – kot bi kuhali za nekoga, ki ga imamo najraje. Potem so, kot rečeno, nujne odlične sestavine, torej kakovostna moka in dobra jufka (testo) kot tudi najboljše in sveže sestavine za nadev. Da bo še bolj teknil, burek postrežemo z dobro voljo,« pravi Fitim Fidani.

Šampioni v bureku

In v pravem športnem žargonu, kot se spodobi za lokal, ki je dobil ime po evropskem košarkarskem prvaku, doda: »Mi smo že leta šampioni v bureku. Veste, če želite biti najboljši, mora vsak del ekipe igrati najbolje. Podobno je v dobrem bureku samo najboljše – od moke, olja, jufke do mesa oziroma skute, krompirja, špinače ali česa drugega. Pomembna je tudi temperatura pečice, ključen dejavnik pa je mojster, ki dela pito. Pri nas je vse sveže in domače. Jufko razvlečemo tukaj in vanjo zavijemo najboljše sestavine. Pita, ki jo naročite, se je spekla pred največ pol ure.«

Kaj pa napake?

»Napake lahko naredimo v različnih fazah priprave. Recimo: ne bo enako, če boste uporabili domače ali kupljeno vlečeno testo, torej jufko. Kakovost te je zelo pomembna za končni okus jedi. Prav tako se lahko uštejete pri izbiri in načinu uporabe sestavin, ki jih boste zavili v burek,« pravi naš sogovornik.

Za Odprto kuhinjo je Fitim Fidani izbral recept z nadevom, v katerega poleg mletega mesa vmešamo še dva srednje velika krompirja, olupljena in naribana, seveda.

Burek

Za štiri osebe.

Jufka (testo)

• 500 g gladke moke


• 3 žlice sončničnega olja


• 2 žlički soli


• 280–300 ml vode

Nadev

• 500 g mletega govejega mesa


• 2 srednje velika krompirja (olupimo in naribamo)


• 1–2 čebuli (nasekljamo)


• sol, poper

In še

• 50 g masla

Priprava

1. Najprej pripravimo testo: moko in sol zmešamo, potem prilijemo olje in postopno še vodo, da dobimo popolno, mehko in gladko testo. Testo oblikujemo v kroglo, premažemo z žlico olja in pustimo, da počiva eno uro.

2. Ko je testo spočito, ga na rahlo pomokani površini razvaljamo, nato pa še raztegnemo s prsti, da dobimo čim bolj tanko jufko.

3. Gremo k nadevu: meso, v katero smo vmešali nariban krompir, nasekljano čebulo, sol, poper in olje, razporedimo po enem delu jufke, nato jo zvijemo in preložimo v naoljen pekač. Ponavljamo, dokler ne porabimo vsega testa in nadeva.

4. Burek pečemo pri 250 stopinjah Celzija kakih 45 minut.

5. Pečenega prelijemo z raztopljenim maslom.

Priporočamo še: VIDEO: Fernandli s slivami in makom

Naslovna fotografija: Shutterstock