Kvašeni cmoki ali drožknedli

»Ko mi je recept uspel, sem skakala od sreče. Upam, da boste tudi vi,« nas za pripravo recepta opogumlja Anita Šumer, ki nam ga je zaupala ob ekskluzivni predstavitvi svoje nove knjige Sladka in slana drožomanija.

Za 4 velike cmoke po 160 g ali 6 manjših po 105 g

• 110 g sladkega drožnega nastavka (36 %)

Glavno testo

• 300 g bele pšenične moke T 500 (100 %)


• 140 g mleka (47 %)


• jajce (približno 56 g; 19 %)


• 2 žlički vaniljevega ekstrakta (10 g; 3 %)


• 5 g soli (1,7 %)


• 30 g masla sobne temperature (10 %)

Nadev

• 4 velike žlice trde domače slivove marmelade


• žlica ruma

Vaniljeva omaka

• 4 jajca


• 250 g sladke smetane


• 250 g mleka


• 25 g sladkorja


• 2 zvrhani žlici puhastih droži iz bele pšenične moke


• 2 ščepca soli


• 3 žličke vaniljevega ekstrakta

Posip in preliv

• 4 žlice mletega maka


• žlica sladkorja v prahu


• 4 žlice stopljenega masla

Priprava

1. Pripravimo sladki drožni nastavek: zmešamo 10 g aktivnih puhastih droži (5 g vode in 5 g moke) s 25 g bele pšenične moke T 500, 10 g vode in 5 g rjavega sladkorja. Počakamo, da se prostornina nastavka podvoji. Nato ga znova nahranimo s 35 g bele pšenične moke T 500, 15 g vode in 10 g rjavega sladkorja. Ko se nastavek potroji, ga uporabimo v glavnem testu.

2. Testo: mleko, jajce, sol in vaniljev ekstrakt dobro umešamo.

3. Sladki drožni nastavek natrgamo na koščke in ga namočimo v mleku. Postopoma to prilivamo moki in zgnetemo gladko testo. Pokrijemo ga in naj počiva 15 minut, nato vanj »vmasiramo« maslo, da dobimo srednje gosto, a voljno testo. Pokrito pustimo, dokler ne naraste za polovico, nato posodo prestavimo v hladilnik.

4. Pred oblikovanjem počakamo, da se testo ogreje na sobno temperaturo, potem ga razdelimo na 4 dele. Vsakega raztegnemo v večji kvadrat in damo na sredino žlico domače slivove marmelade z rumom ter nepredušno pokrijemo.

5. Cmoke polagamo na košček papirja za peko, da jih bomo pozneje laže prestavili v lonec. Nepredušno pokrite pustimo toliko časa, da se podvojijo in postanejo lepo puhasti.

6. Pripravimo vaniljevo omako z drožmi: jajca puhasto stepemo s soljo, sladkorjem in drožmi v posebni posodi. V višji kozici segrejemo mleko, sladko smetano in vaniljev ekstrakt tik do vretja. Počasi prilivamo tekočino v jajčno zmes in nenehno mešamo. Nato kozico postavimo nazaj na kuhališče ter kuhamo ob nenehnem mešanju, da se omaka zgosti.

7. Kuhanje cmokov: v loncu zavremo soljeno vodo, ki naj nežno vre. Nad lonec postavimo nastavek za kuhanje na sopari. Če ga nimamo, lahko uporabimo kovinsko sito z zelo drobnimi luknjicami. Cmok previdno položimo na nastavek ali sito nad paro. Lonec pokrijemo in ga med kuhanjem ne odkrivamo.

8. Cmoke te velikosti (160 g) kuhamo vsaj 12 minut, manjše vsaj 10 minut, proti koncu jih lahko večkrat prebodemo z zobotrebcem, da ne upadejo.

9. Cmoke prelijemo z vaniljevo kremo, s stopljenim maslom in potresemo z makovim posipom.

Namig: Tisti odstotki, ki so dodani, so zato, da si lažje izračunate zelo natančno količino sestavin, če delate za več ali manj jedcev. Pomenijo delež drugih sestavin glede na moko.

Recept: Anita Šumer, iz nove knjige Sladka in slana drožomanija
Fotografija: Nik Jarh