Ljubljančan, ki je trg obogatil z žganjicami brez alkohola

Ljubljančan Luka Nagode se je pred nekaj več kot tremi leti od zamisli, da bi delal gin in rum – bil je ravno razcvet te panoge –, preusmeril na brezalkoholne pijače, skuhane na enak način kot prave žganjice. Nastala je linija Vera. »Fizikalno gre res za vodo, z okusom, v uradnih registrih, tudi carinskih, pa ta kategorija še ni opredeljena. V tujini je obveljal opis non alcoholic spirits, brezalkoholne žgane pijače. Seveda je to oksimoron, ampak v resnici gre za enak postopek destilacije, "žganja",« pravi.

Na trg je hotel poslati nekaj, kar bi v ljudeh zbujalo refleks ceremonije in občutkov, kot jih je družba razvila za postrežbo alkoholnih pijač, ki jih nenehno slavi, pravi, z dragimi kozarci, zlatimi etiketami ... »"Odrasel" okus na področju pijač, če ne gre ravno za čaj ali kavo, nujno pomeni nekaj alkoholnega – z ničimer drugim se ne da izkazovati ali se razvajati,« je opazil Nagode. Skratka: Vero, kot je imenoval svojo linijo, naj bi pili na enak način, v nobel kozarcih, okrašeno, v raznih zanimivih receptih, pri tem pa naj ne bi izpadli kot neposrečeni simulatorji alkohola, ali kot pravi: »Razvili smo brezalkoholni gin, da pritegnemo pozornost, to je res – sicer pa nočemo biti kot "veganske hrenovke".« Predvsem jih zanima mešanje povsem novih, lastnih formatov, zdaj sta to na primer Poletni travnik in Zimski urok. Pri vseh pa gre za enako »pot« in ceremonijo, kot če bi pili denimo pravi G&T: izbere se lep kozarec, doda pijača, ki je po okusu zahtevnejšega profila, tonik, kak dodatek ...

Brez alkohola: kar ni le sok ali mehurčki

Večji je izziv, pravi, pa tudi večji potencial. Ljudi, ki alkohola ne uživajo, je namreč več kot le tisti poba v sivem puloverju s sokom. Zasledil je podatek, da vse manj pije mladina – bojijo se, pravi, družbenih omrežij, slike, posnetka, kako se opotekajo od šanka, ki bi na površje splaval leta pozneje, ko bi bili že v resni in ugledni službi.

S temi pijačami, pravi Nagode, ki dela s partnerko Urško Dvoraček in Jernejem Peterlinom, ne želijo soditi, kaj je prav in narobe, ampak le doseči, da se »reflektor ne umakne« s človeka, ki ne bo izbral alkohola. Pa naj bo to zato, ker ga ne mara, ker je antibiotike, ker je noseča ... In mu v roke dati nekaj, kar ni sok ali mehurčki.

Vere naročajo Vere, se smeji Nagode, in to po vsem svetu, kajti do zdaj so že razposlali nekaj tisoč steklenic v tujino. Slovenska zgodba se šele začenja, v drugi polovici februarja nameravajo zastaviti širše tudi doma, kupiti se te pijače za potešitev radovednosti sicer že da – za zdaj v trgovinah, ki so specializirane za alkohol in vino.

Parna kopel za zelišča

Kako poteka destilacija? V enakem kotlu, kot bi na primer delali žganje, uporab­ljajo pa dva načina. Prvi je, da različne botanike, aromate, macerirajo v vodi, ki jo segrevajo, uparjajo in kondenzirajo kot pri žganjekuhi. Drugi, celo nekoliko bolj prefinjen način pa je, da dajo te arome (brinje, angelika, koriander, cimet, kardamom ...) v nekakšen koš nad vodo: ko se ta segreva, se uparja, hkrati pa se segrevajo ti dodatki, sproščajo hlapne molekule, ki ujamejo in zajahajo drobcene kapljice pare. Parna ekstrakcija na kratko. In to je izziv: hlapne molekule z eteričnimi olji se seveda nočejo kar tako mešati z vodo. Je pa to tako nova panoga, da ni lahko priti do znanja: treba ga je ustvariti sam, pri čemer ekipa sodeluje tudi z znanstveniki ...

Pri takem postopku se zdi zelo pomembna celo voda, saj v celoti nadomesti fermentirano osnovo, ki bi jo potrebovali za žganje. »Da, izvirska voda je, kajti zelo pomembno je, da ni trda, brez obilice raztopljenih mineralov, brez klora, skratka ne iz vodovoda. Iz Kamniško-Savinjskih Alp priteče, mehka, da je že skoraj kot destilirana. Vodo je mogoče tudi pripraviti, z osmozo in demineralizacijo, kot to počnejo pivovarji,« pravi Luka Nagode in takoj razbije romantično predstavo, ki začne vznikati, kako s kanticami zajemajo v gorskem potočku pod sivim vršacem. »Ne, gre kar prek fakture,« plane v smeh.

Teta Vera. Kdo je ona?

Domišljija me je pri tej zgodbi rahlo medla ves čas, kajti o izvoru, o tem, kako so začeli variti svoje pijače, so napletli tako romaneskno zgodbo, da bi se skoraj lahko nadaljevala v kako knjigo: z gospo Vero, tetko, predstavnico nekdanje jugoslovanske kulturne in intelektualne elite, ki nekje v pristaniškem mestu severnega Sredozemlja nenadoma ugotovi, da je velika povezava med značaji ljudi, ki so jo vse življenje zanimali, ter tem, kakšni elementi sestavljajo bistvo in okus žgane pijače – celo nekakšen diagram je nastal.

Vera v dobri pijači uživa. Ampak vedno samo v enem kozarčku, kajti kot pravi dami ji je tuja misel, da bi se je »prijelo«. Zgodba je spisana tako, da je enako verjetna in enako neverjetna, in ker je bolj čarobno, vam tudi mi ne povemo, kaj je res in kaj ne, le to: res je, da je na etiketi Lukova partnerka Urška Dvoraček, res je, da je njuni hčerki ime Vera, pijačo pa so zasnovali tako, da bi bila všeč tudi ljudem, ki znajo uživati v alkoholnih pijačah – pa čeprav je na vodni osnovi.

Glavni za Vero je sicer Luka Nagode, vendar je v to zgodbo, poleg tetke, vpletena širša ekipa. Prvič smo zanje slišali, ko sta z Urško Dvoraček odprla okrepčevalnico Luda, drobcen lokal na Poljanski cesti v Ljubljani, v katerem je bilo neko posebno vzdušje in precej avantgardna ponudba hrane in ekoloških vin.

Luda se je nekega dne kar zaprla. Luka nas preseneti s podatkom, da je bilo ves čas mišljeno tako, samo niso hoteli izpasti nori in že na začetku to tudi povedati: kot projekt, ki je končen, namenjen temu, da sta se z Urško dobesedno kuharsko zdivjala, hkrati pa jima je zaveza, da nekoč nehata, dala svobodo in zagotovilo, da ne bodo lastni ujetniki. Užila sta vse odtenke peklenskega dnevnega rokenrola.

Okrepčevalnici je šlo zelo dobro (pravzaprav so bili ves čas razprodani), tako da so z načrtovanih treh let potegnili na pet. Njuna pot se je z različnimi partnerji nadaljevala v restavracijo podjetja, ki izdeluje računalniške igrice, pa v piceriji Trappa in Trappica. Resno: sami zanimivi projekti, zastavljeni na čisto svoj način.



 

Fotografije: Vera