Recepti▾
- Kaj skuhati
- Po priložnosti
- Obrok
- Tip jedi
- Sestavine
- Dieta
- Kuhinja
- Brez ostankov
Triki in namigi
Brbotanje
Izleti in dogodki
Video
Studio OK
Kuharske delavnice

Mongolska govedina s triki in namigi iz priznane kitajske restavracije v Sloveniji

Odpri galerijo

A+ A-

Kuham, ne ugašaj zaslona.

Ta klasika (ki nima nobene povezave z Mongolijo) je ena bolj priljubljenih jedi v kitajskih restavracijah, in to kar po vsem svetu. Kako tudi ne, saj jo odlikuje izredno mehko in sočno meso, ki se prav topi v ustih, v okusni žametni omaki.

Recept sem poiskala kar pri Kitajcih ter »iz prve roke« zbrala nekaj koristnih namigov in trikov priznane kitajske restavracije v Sloveniji, ki pomagajo to avtentično jed pripraviti skoraj tako, kot bi jo njihov kuhar.

Preprosta in hitra priprava zelo navduši, predvsem pa me je navdušila posebna marinada, ki je pravzaprav največja skrivnost te izredno mehke govedine. Vsekakor priporočam, da količino sestavin povečate in pripravite to fantastično meso na zalogo, saj odlično »počaka« v hladilniku ali zamrzovalniku. Tako si namreč lahko prihranimo kar nekaj časa pri pripravi obrokov med tednom. K mongolski govedini tradicionalno postrežejo dušen riž. Če niste ljubitelj riža, jo lahko kombinirate z različnimi »nudli« (udon, soba, lo mein), z malce bolj netradicionalno kvinojo, lahko pa jo postrežete tudi s pisano dušeno zelenjavo, ki so je naši vrtovi zdaj polni.

Kaj je sploh govedina po mongolsko

Gre za goveje meso, pripravljeno na visoki temperaturi oziroma v voku, s popraženo zelenjavo, pri nas običajno s porom, sicer pa lahko tudi s kakšno drugo, kot je brokoli ipd., ter postreženo na rižu (kuhanem oziroma dušenem).

Zgodovina

Jed izhaja s Tajvana, kjer je v petdesetih letih prejšnjega stoletja kitajska hrana z žara oziroma t. i. ulična hrana postala precej priljubljena. Pripravljali so jo na veliki kovinski plošči, podobni voku, na kateri so na zelo visoki temperaturi pražili mešanico mesa in zelenjave (»stir fry«). Sicer pa nima nobene zveze z Mongolijo. Menda jo je neki kitajski izseljenec iz Pekinga poimenoval tako, ker si ji ni upal reči pekinška.

Kakšno meso je primerno

Tradicionalno se uporablja goveja potrebušina, saj je odličnega okusa. Pri nas se ta del govedine kar težko dobi, zato smo primorani poiskati alternativo, kot je recimo (lažje dosegljivo) stegno mlade govedi, ki pa v pravilno pripravljeni marinadi postane lepo mehko, kar odlikuje to jed. Seveda lahko uporabimo tudi kakovostnejše dele, kot sta šimbas ali bržola, oziroma po domače povedano, porabimo lahko tudi kakšen kos mesa, ki je primeren za stejke, vendar zato dražji.
Poleg same izbire mesa je zelo pomembna tudi njegova obdelava oziroma rezanje. Meso najprej po dolgem narežemo 5 cm široke trakove, v smeri, kot potekajo vlakna, nato pa te z zelo ostrim nožem na tanke rezine (debeline 1–1,5 mm), in sicer obvezno pravokotno na potek vlaken. Za res fino tanke rezine in s tem boljšo jed lahko narezane kose mesa (široke 5 cm) ločeno zamrznemo in nato kar zamrznjene narežemo kar s salamoreznico.

Izjemno pomemben korak: priprava mesa (Foto: Yaska)

Govedina po mongolsko

600 g govedine
350 g pora (ali spomladanske mlade čebulice)

Marinada

beljak
žlica koruznega škroba
žlica riževega vina
četrt žličke soli, poper

Omaka

120 ml sojine omake (temne)
120 ml vode
2 žlici riževega vina
2 žlički koruznega škroba, zmešanega z žličko vode
olje za cvrtje ali vrela voda

Priprava

Pripravimo zelenjavo: por dobro splaknemo pod vodo, osušimo in narežemo prečno (beli in začetek zelenega dela stebla) na približno 2 cm široke rezine.
Pripravimo meso: kos govedine najprej razrežemo na manjše kose (široke 5 cm), tako da režemo v smeri, kot potekajo vlakna.
Nato te kose razrežemo še na čim tanjše rezine (debeline 1,5 do 2 mm), in sicer pravokotno na smer vlaken.
Pripravimo marinado: v večji skledi dobro zmešamo beljak, koruzni škrob, riževo vino in sol, da dobimo gladko zmes. Vanjo stresemo narezano meso in vse skupaj dobro premešamo. Skledo pokrijemo s prozorno folijo za živila in postavimo v hladilnik za vsaj 10 minut (ali bolje še dlje).
Nato v voku ali ponvi blanširamo meso, in sicer tako, da v vroče olje ali vrelo vodo previdno dodajamo rezino po rezino mariniranega mesa ter blanširamo pol minute (če delamo z večjo količino mesa, to počnemo po delih in ne vse naenkrat).
Meso odstranimo oziroma vzamemo iz voka ali ponve, olje ali vodo pa odlijemo.
Blanširano meso na hitro popečemo z vseh strani (na malo maščobe), da dobi lepo zapečeno skorjico, dodamo narezan por in pražimo še kakšne pol minute.
Pripravimo omako: vse sestavine za omako (riževo vino, sojino omako in koruzni škrob, zmešan z vodo) dodamo k mesu in zelenjavi ter dobro premešamo, zmanjšamo temperaturo in kuhamo le toliko (kakšno minuto ali dve), da se vse skupaj lepo zgosti in poveže v omako s svilnato teksturo.

Marinada in »velveting«: Marinada, ki je sestavljena iz jajčnega beljaka, škroba in soli, je pravzaprav največja skrivnost priprave mongolske govedine. Ta postopek uporabljajo v kitajskih restavracijah in zaradi njega postane meso izredno mehko. Trik je v tem, da so beljaki izrazito alkalni in spremenijo pH mesa ter ga v kombinaciji s soljo omehčajo, ob tem pa na površini ohranijo škrob, ki naredi tanko zaščitno glazuro, zaradi katere pri praženju sokovi ostanejo v mesu, to pa se tudi enakomerno prepeče. Tej tehniki se v angleščini reče »velveting«.
Meso mariniramo vsaj 10 minut do pol ure (bolje še dlje), nato pa ga najprej na hitro ocvremo in nato še popečemo. Večina receptov navaja hitro blanširanje v vrelem olju, kar je lahko marsikomu nelagodno. Lahko pa se odločimo za blanširanje v vreli vodi, kar sem storila tudi sama.

Riževo vino: Običajno se uporablja shaoxing vino iz fermentiranega riža, ki je najbolj poznano med vrstami »huangjiu« tradicionalnega kitajskega vina in izvira iz regije Shaoxing na vzhodu Kitajske, nasploh pa je riževo vino precej pomembna sestavina v kitajski kulinariki. Pri pripravi mongolske govedine ga nikakor ne smemo izpustiti, saj da tej avtentični kitajski jedi posebno bogato in značilno noto oziroma okus.

Sojina omaka: Prav tako ena glavnih sestavin te jedi. Kitajci običajno za mongolsko govedino uporabijo temno sojino omako, ki se od navadne (ta se običajno uporablja za več okusa pri jedi) razlikuje v tem, da je po teksturi malce gostejša, po okusu pa malenkost manj slana in morda malce slajša. Sama je tokrat nisem imela pri roki, zato sem uporabila kar navadno sojino omako. Rezultat je bil sicer povsem zadovoljiv, vendar za popoln in avtentičen temen videz jedi vsekakor priporočam temno sojino omako.

Namig iz restavracije: Preizkusila sem namig sogovornikov iz kitajske restavracije in meso blanširala v vreli vodi, namesto v vrelem olju in rezultat je bil odličen. S to tehniko sicer ne dobimo zapečene skorjice mesa, kar pa lahko popravimo v naslednjem koraku priprave, ko meso popečemo z vseh strani in nato popražimo z zelenjavo.

Kako jed obogatimo: Uporabimo lahko tudi različne vrste zelenjave, kot so brokoli, pak choi (pekinško zelje), korenje, paprika, mlada čebulica, špinača ipd. Poleg tega lahko omaki dodamo strt česen, ingver, čili omako sriracha ter jed na koncu potresemo s sezamom. Na enak način jo lahko pripravimo tudi s piščancem ali celo tofujem.