Najbolj puhasti cimetovi polžki s smetanovim prelivom

»Mama, rolice so 10 od 10. Ampak s tem prelivom so pa 12 od 10.« Kdo ne bi želel slišati takih komplimentov. To je ključni recept za cimetove polžke: z njim se lahko izvlečete, če vam zmanjka časa, z razlago vam pomagam, da ga izpeljete, tudi če niste vešči peke. Res, če boste pekli samo eno stvar: mi glasujemo za tole!

Tega pomembnega dela morda niste vedeli o vzhajanju

Fermentacija lahko poteka v aerobnem (ob prisotnosti kisika) ali anaerobnem (brez kisika) okolju. Veliko hitreje se kvasovke razmnožujejo, če je kisik prisoten. V nasprotnem primeru testo počasneje vzhaja, vendar imajo kvasovke čas, da bolje obdelajo (fermentirajo) neko sestavino. Če torej želimo, da bo naša jed lažje prebavljiva, jo fermentiramo (v našem primeru vzhajamo testo) v hladnejšem prostoru, lahko tudi čez noč v hladilniku. Potem potrebujemo zelo malo kvasa – kvasovk in bodo delo opravile zelo dobro.

Če pa želimo, da testo hitro vzhaja, da se kvasovke čim hitreje razmnožijo, jim moramo dati kisik, hrano (sladkor) in okolje mora biti toplo. Kisik jim »dodamo« s sejanjem moke. Tako testo ne bo samo enakomerneje vzhajalo, ampak tudi hitreje in lepše. Če je prostor toplejši in smo kvasovke še nahranili – s sladkorjem –, se postopek še pospeši, vendar kvasovke, čeprav jih je veliko, nimajo časa sestavine obdelati, da bi bile lažje prebavljive, proizvedejo pa veliko CO2 – ki bo testo med peko dvignil.

Zakaj kompliciranje s soljo?

S pripravo kvasca torej kvasovke »razmnožimo« na hitro. Če bi dodali prevročo vodo ali mleko, bi jih uničili. Zato mora biti tekočina vedno mlačna. In ker kvasovke ne marajo ravno soli in olja (olje jih recimo objame v mehurček in se proces spet upočasni), kvasec vedno najprej prekrijemo z moko in potem nekje ob strani dodajamo druge sestavine, da ne pridejo takoj v stik s kvasovkami. Jaz rada dodam sol in maščobo proti koncu gnetenja.

Zakaj je za testo dober lesen pult?

Če testo zvrnemo na hladen pult (marmor, kerrock ipd.), bo, medtem ko ga raztegujemo, postalo bolj zategnjeno. Zato je dobro, da ga zvrnemo in oblikujemo na leseni površini. Naše babice so zato kvašeno testo vedno oblikovale na pomokanem prtu.

Kako močno naj raztegujem testo?

Testo se ne sme trgati, ampak mora biti lepo prožno. Tudi ko ga valjamo, tega ne počnemo z močnim pritiskanjem in na silo, ampak nežno, kolikor se samo poda. Vmes ga malo potegnemo (v rokah boste občutili, kako se poda) in potem spet malo valjamo. Po potrebi vmes podlago pomokamo.

Še zabavna podrobnost: Jaz za vzhajanje uporabljam kopalne kape.

Puhasti cimetovi polžki

Testo

• 500 g namenske moke


• 3 dl mlačnega mleka


• 1 beljak


• 1/3 kocke kvasa


• žlička soli


• 4 žlice sladkorja


• 1 dl olja


• 0,3 dl ruma

Nadev

• 30 g masla za testo + 15 g za pekač


• 1–2 žlički cimeta (po okusu)


• 2 žlici rjavega sladkorja


• 100 g čokoladnih kapljic


• 1 rumenjak + žlica mleka

Polivka

• 3 dl mleka


• vaniljev strok

Smetanov preliv

• 250 g kisle smetane


• 1–2 žlici sladkorja v prahu

Priprava

1. Moko presejemo, naredimo jamico, vanjo nalijemo mlačno mleko, nadrobimo kvas in dodamo žličko sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.

2. Ko je kvasec narejen (kvasovke so aktivne), dodamo druge sestavine za testo in v kuhinjskem robotu gnetemo pri majhni hitrosti, približno 10 minut, da se razvijejo močnejše beljakovinske vezi in da testa med gnetenjem ne trgamo, ampak ga raztegujemo.

3. Oblikujemo ga v kepo, damo v malce pomaščeno posodo, pokrijemo in pustimo, da dvojno vzhaja.

4. Vzhajano zvrnemo na pomokan pult. Zdaj ga ne gnetemo, ampak nežno raztegnemo in »prilepimo« nazaj. Potegnemo vedno z občutkom, kolikor se testo poda. Tako naredimo trikrat in medtem oblikujemo kroglo.

5. Testo nato razvaljamo na širino 30 cm in debelino pol centimetra. To je najpomembnejše. Razvaljali ga bomo približno do dolžine 80 cm.

6. Premažemo ga z zmehčanim maslom, potresemo cimet, rjavi sladkor in čokoladne kapljice. Po dolžini testo zvijemo v rulado in narežemo na 2 cm debele kolute. Če smo ga naredili primerno prožno, se bo zelo lepo rezalo. Bo mehko, vendar se ne bo zlepilo med rezanjem.

7. Polžke odlagamo v namaščen pekač, dovolj narazen, saj bodo še vzhajali. Medtem ko vzhajajo, jih pokrijemo, da se testo ne izsuši. Počakamo, da narastejo za polovico. To traja od 30 do 60 minut, odvisno od temperature prostora.

8. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija.

9. Vzhajane polžke premažemo z rumenjakom, ki smo ga raztepli z malo mleka.

10. Pečemo jih 15 do 20 minut. Če prehitro rjavijo, jih proti koncu pokrijemo z alufolijo.

11. Medtem pripravimo polivko: mleku dodamo vaniljeva semena in ga segrejemo do vrenja.

12. Ko so cimetovi polžki pečeni, pečico ugasnemo, jih v pečici prelijemo s polivko, takoj zapremo in pustimo na toplem še 10 minut, da se prepojijo z mlekom. Polivke je dovolj za dva srednje velika pekača, kot je ta na fotografiji, oziroma enega večjega.

13. Pečene in napojene cimetove polžke takoj pokrijemo s krpo in počakamo, da se malo ohladijo. Tako bodo ostali mehki še drugi dan.

14. Za preliv preprosto z žlico dobro premešamo kislo smetano s sladkorjem v prahu. Ta preliv na še malce toplih cimetovih polžkih … fantazija.

Poglejte ta preplet beljakovinskih vezi, kako puhasti so polžki. Dišijo po cimetu, nadevala pa sem jih z veliko čokolade. In prelila s sladkano kislo smetano. Tak preliv je najboljši. Predlagam, da ga naredite dvojno količino, ker dobijo polžki z njim novo dimenzijo okusa.