Niko Huber: prvi slovenski mednarodno certificirani vodni somelje

V nekaterih najboljših restav­racijah na svetu imajo tako kot vinske tudi že vodne karte, ampak so taka posebnost, da se gostje največkrat fotografirajo z njimi. Tudi pravih vodnih someljejev na svetu ni veliko, kakšnih sto, meni Niko Huber, pred dvema tednoma se je mednje uvrstil tudi sam, z diplomo, ki jo podeljuje Fine Water Academy, edina tovrstna ustanova na svetu.

Pravzaprav je nenavadno: voda je ključna za naše preživetje, vsa živa bitja jo potrebujejo in vsebujejo in prekriva skoraj tri četrt površine planeta, ker pa pri nas teče iz pipe neoporečna in (še) ni draga, smo se jo navadili jemati kot samo po sebi umevno, vseprisotno in sicer hvalevredno, ampak razmeroma neznačajsko pijačo: brez barve, vonja in okusa.

Toda vode, ki bi bila brez okusa in v resnici sestavljena le iz atomov vodika in kisika, ni. V naravi je vsaki primešan še koktajl mineralov; količina in razmerje med njimi pa vplivata na okus; kadar gre za večje koncentracije, vodo zaznamo kot mineralno. Če dvomite, se samo spomnite na okus legendarnega donata. To velja tako za gazirane kot negazirane, mirne vode. In to velja ne le za ustekleničene, ampak tudi za vodo iz pipe, čeprav so tu razlike manjše in tudi manj pozornosti jim namenjamo, razen kadar opazimo kloriranost.

Niko Huber je pred nas postavil samo štiri kozarce in vanj nalil štiri različne vode, da bi lažje razumeli: dejansko je precejšnja razlika v velikosti mehurč­kov, v pookusu, ki ostane na jeziku. Od komaj zaznavnih do izjemno močnih, kot je ravno prej omenjeni donat s svojim magnezijem. Pri degustacijah vode vedno začenjamo z najmanj mineraliziranimi in napredujemo k močnejšim, pojasni Huber. Celo tako »močne« obstajajo, na Madžarskem, da se pijejo kot viski, v kozarčku.

ni podpisa

Po desetih letih čudež: dovoljenja!

Kana je svetopisemsko mesto, znano po čudežu: Jezus je tu vodo spremenil v vino. Že samo zaradi tega bi bilo Cana odlično ime za kako znamko vode, če pa je ob tem značilna še po posebnem razmerju med kalcijem (Ca) in natrijem (Na), skoraj ni moglo biti drugače, kot da tako zares poimenujejo najnovejšo slovensko ustekleničeno vodo.

Zadnjih sto let ali celo več so arteški vrelec uporabljali vaščani iz bližnje in daljne okolice pri Nuskovi na Goričkem. Pred nekaj več kot desetimi leti se je za to vodo začel zanimati Niko Huber; narediti so dali vrtino in analize, dognali, da je voda zaradi omenjenega razmerja mineralov zelo zanimiva, visoko mineralizirana z veliko kalcija (340 mg/l) in malo natrija (8,6 mg/l), iz magmatske podlage, ki je menda globoko v nedrih zemlje, pa tudi nežno gazirana. Potem pa je trajalo deset let, preden so dobili vsa potrebna dovoljenja, da so lahko začeli Cano polniti. Toliko časa je to, da se tudi ta zgodba zdi skoraj kot čudež – Huber si je medtem krajšal čas z delom v turizmu.

Podjetje je uradno zagnalo delovanje 15. januarja letos, ampak prodornost je pa precejšnja: naša gorička voda je bila že uradna pijača na enem od spremljevalnih dogodkov letošnjega filmskega festivala v Cannesu, pa postala je uradna voda jesenskega Tedna restavracij. Trenutno je napolnijo približno 17 tisoč steklenic na mesec, največ je prodajo v Sloveniji, nekaj pa tudi v tujini: Dubaju, Združenih državah ...

Vrtina v Nuskovi ni kaka velika zadeva: kot majhna vremenska postaja je, posebnost polnjenja te vode pa je, da ne ločujejo CO2, le nekoliko ga dodajo, da stabilizirajo kalcij, vodi pa odvzemajo železo, pojasni sogovornik. Ne zato, ker bi bilo železo škodljivo, ampak zaradi oksidacije: ljudje ne bi sprejeli vode, ki bi bila rumena, meni. Omeni še dejstvo, da gre v Nuskovi za arteški vrelec: voda sama od sebe prihaja na površje, ni je treba črpati, in Huber navaja, da so taki viri običajno bolje zaščiteni pred vdorom zunanjih vplivov, denimo raznimi ostanki kmetovanja. V teh krajih je takih vrelcev precej in iz tega, iz katerega se napaja vrtina za Cano, še vedno veliko vode po naravni poti steče v bližnji potok, pravi Huber.

Neverjetne cene

Treba je priznati, da Slovenija deluje kot dežela, kjer bi lahko imeli izvrstne vode. Narava, ki premore Sočo, kristalna gorska jezera, zasnežene vršace, pač sama od sebe pušča tak vtis. To bi morali zares ceniti. Ustekleničena premium voda po svetu že ima svoje odjemalce: med najdražjimi so take, pri katerih lahko po sto tisoč dolarjev za steklenico nekdo očitno odšteje za zares nesmiselno in neokusno pretiravanje, spet pri drugi, katere cena je 60 tisoč dolarjev, nekdo plača, da iz zlate steklenice, narejene po modelu glave slikarja Amadea Modiglianija, pije mešanico vode iz islandskega ledenika, z otočja Fidži in iz Francije. Predvsem taki ekscesi imajo na tisoče nasprotnikov, ki opozarjajo na neokus­nost: pitne vode v nekaterih delih sveta kritično primanjkuje.

ni podpisa

Voda in hrana

Kombinacijo različnih vod s hrano, pravi Niko Huber, so že preskusili tudi za nekatere naše vode: Cana, pripoveduje, se odlično ujema z rdečim mesom, jagnjetino, donat pa, ne boste verjeli, s temno čokolado. Tudi to je ena od želja našega sogovornika: želi si, da bi bila voda nekoč predmet enake obravnave pri ujemanju z jedmi, kot so zdaj vina. Navede še nekaj primerov: k ostrigam gre zelo nizko mineralizirana voda, k ribam bi ponudili srednje mineralizirano vodo, pri steaku pa tiste, ki imajo nad 1500 TDS (total dissolved solids – skupnih raztopljenih trdnih delcev). Prav tako, nadaljuje, se že govori o tem, da je treba vodo uskladiti z vinom: do zdaj je bila le nekaj, s čimer vino »presekamo«, vodni someljeji pa so usposobljeni najti primerne kombinacije: k lahkemu in svežemu vinu se ponudi manj mineralizirana voda, k težkim, strukturnim pa taka z večjo vsebnostjo raztopljenih mineralnih delcev.

»Nekoč smo v Sloveniji poznali samo rdeče in belo vino. Zdaj imamo na tisoče etiket. Prav tako smo poznali samo dve vrsti piva: union in laško. Pa poglejte zdaj. Pa gin. Pri vodi pa se ni še nič dogajalo,« utemeljuje Niko Huber, zakaj si želi, da bi ljudje začeli spoznavati, kako pisan je znotraj te navidezne enakosti pravzaprav svet vode.

Če ne prej, bo zagotovo zelo veliko Slovencev slišalo za to prihodnje leto, na Blejskem festivalu vode: tam bo namreč potekalo tudi uradno okušanje in ocenjevanje najboljših vod na svetu. Huberjeva želja: da bi zbral nekaj naših najboljših kuharjev z vseh koncev Slovenije in bi slavnostno kosilo postregli tako, da bi imel vsak krožnik tudi skrbno izbrano vodo. Ne vino.

Preberite še: COB: Prva doživljajska restavracija v Sloveniji

Fotografije: Uroš Hočevar