Novi ljubljanski štrukelj: priporočamo, da ga poskusite

Ljubljanski štrukelj je pomemben del kulturne dediščine in gastronomske ponudbe naše prestolnice, recept zanj pa velja za najstarejši zapisan recept štruklja v prvi izvirni slovenski kuharici iz leta 1868, Slovenski kuharici. Recept za originalen ljubljanski štrukelj je plod kuharskega znanja Magdalene Knafelj Pleiweis, po njem pa so, točno 155 let pozneje, njegovo sodobno različico ustvarili slaščičarji BIC Ljubljana. Avtorici sodobne interpretacije sta Francka Mršnik in Stela Špoljar, ki nam je zaupala, da so si pri snovanju sladice prizadevali, da bi bila še vedno pristna in avtentična, po drugi strani pa sodobna, prenovljena in izvirna, na pogled in okus takšna, da si človek reče: »To moram poskusiti!« Slaščičarki sta poskrbeli, da so kombinacije okusov zares izpopolnjene.

Oblika, ki spominja na vrtnice

Originalni ljubljanski štrukelj je iz kvašenega listnatega testa, pomarančnega polnila, marelične marmelade in vaniljeve kreme, temu pa sledi tudi sodobna različica. »Kvas, sladkor, mleko, moka, začimbe, smetana, rumenjaki, mešanica marmelad, pomarančni nadev, domača vaniljeva krema s pridihom pomaranče, pomarančni ganache in praženi mandljevi lističi – so skromne sestavine sodobne interpretacije ljubljanskega štruklja,« je povedala Stela Špoljar in dodala, da so prvotne sestavine ohranili, nekoliko so le spremenili razmerja ter postopek priprave. Ročno izdelanemu testu se je posebno skrbno posvetila Mršnikova, skupaj pa sta zasnovali nekoliko drugačno obliko, ki spominja na vrtnice. Štruklje namreč že pred peko narežejo in spečejo v modelčkih, da ohranijo lepo in pravilno obliko. »Drugi izziv je bilo kombiniranje okusov. Štruklju smo dodali domačo vaniljevo kremo, nežno začinjeno s pomarančo, iz prvotnega recepta pa smo ohranili mandlje, ki smo jih prepražili za več okusa. Posebej smo se posvetili tudi pomarančni sladkorni skorjici, da lepo zahrusta. Piko na i smo zapisali z intenzivnim ganachem iz pomarančne čokolade. Nastal je ljubljanski štrukelj v sodobni preobleki, ki v ustih naredi pravo poezijo,« je povedala mlada in drzna slaščičarka Stela.

Ljubljanski štrukelj je sicer različica avstro-ogrske sladice, znane z imenom osje gnezdo, tudi Ferdinandovi krofi ali fernandeljni. Njihov izvor lahko iščemo v podonavski kuhinji, ljubljanski pa zato, ker so uporabljene nekoliko drugačne sestavine za testo in nadev kot pri Ferdinandovih krofih.

Ljubljanski štrukelj v moderni preobleki

Za 4 osebe.

Testo

• 20 g kvasa


• 5 žlic mleka


• 2 žlici sladkorja


• 200 g masla


• 5 žlic smetane


• 40 g rumenjakov


• 1 žlička vanilje


• 0,5 žličke nastrgane limonine lupine


• 1 postrgana žličke soli


• 280 g moke


• rum

Nadev

• 150 g mešanice marelične in pomarančne marmelade


• 120 g pomarančne kreme

Premaz

• 60 g marelične marmelade


• 40 g pomarančnega in limoninega soka


• 200 g kristalnega sladkorja


• posušena nastrgana pomarančna lupinica

Priprava

1. Iz kvasa, pol žlice sladkorja in 4 žlic mleka pripravimo kvasec in pustimo vzhajati 15 minut. Moko presejemo, 20 g masla stopimo, 1,5 žlice sladkorja in rumenjake stepemo v penasto zmes. Iz kvasca in vseh sestavin za testo zamesimo kvašeno testo, ga oblikujemo v kroglo in zarežemo križ na sredini, pustimo vzhajati. Iz 180 g masla pripravimo kvader in ga do uporabe postavimo v hladilnik.

2. Nekoliko vzhajano testo razvaljamo in vanj zavijemo masleni kvader. Razvaljamo in zložimo trodelno, pustimo nekoliko počivati v hladilniku in ponovno razvaljamo. Tokrat zložimo štiridelno. Postopek s trodelnim in štiridelnim zlaganjem testa še enkrat ponovimo, vmes pustimo testo nekoliko počivati v hladilniku.

3. Testo naj počiva v hladilniku vsaj 30 min. Razvaljamo na 4 mm debeline, zelo tanko premažemo z mešanico marmelad in nato še s pomarančno kremo. Štruklje zavijemo v rolico, ki naj ima premer 5 cm, saj jih postavimo v le pol centimetra širše kovinske obročke. Štruklje razrežemo, da vsak tehta 70 g. V kovinske obročke postavimo trakec peki papirja in vanje lepo postavimo štrukeljce. Vzhajamo in nato v ogreti pečici na 165 °C pečemo cca 15–20 minut.

4. Marelično marmelado segrejemo s pomarančnim in limoninim sokom in jo s čopičem namažemo po štrukljih. Sladkor zmešamo z naribano pomarančno lupino in v tem po robovih povaljamo štruklje.

Priporočamo še: Baskovski cheesecake: slavni kolač, ki je prekrasno kremast

Besedilo: Alenka Kociper
Fotografije: Mankica Kranjec