Pastir: poklic, ki smo ga skoraj pozabili

V začetku oktobra se na Brdu pri Kranju obeta Festival sirov, tretji po vrsti. Tokrat bo Združenje kmečkih sirarjev Slovenije v ospredje postavilo planinske sire. Pa smo vzeli pot pod noge in šli prav tja – v planine nad Bohinjem, prek telefonske povezave pa še v Posočje. V dolino smo prinesli tri zgodbe iz življenja sodobnih slovenskih pastirjev, ki topla poletja preživljajo na planinah, takole na jesen, ko pridejo hladnejši dnevi, pa krave že počasi priženejo v dolino.

Lines of Text:
Davorin Koren, sirar in sirarjev sin iz Posočja, planina Zaprikraj

Davorina Korena, ki je po poklicu živilski tehnolog, smo ujeli ravno med delom na planini, potem pa nekaj dni čakali, da nam je vrnil klic, kajti tam gori imajo dela vrh glave, telefonski signal je slab, pa še plaz jih je po nedavnem neurju odrezal od sveta. Ko se je Davorin, sicer zaposlen kot vodja oddelka za trajnostni razvoj v Triglavskem narodnem parku, vrnil v dolino, nam je pojasnil: »Doma imamo kmetijo in sirarno. Sirarili smo do lani, zdaj pa ta del opravil malo čaka, da ga bodo prevzeli naslednji rodovi.«

Takole pa opiše delo na planinah: »Na planini Zaprikraj je imel poleti krave že moj oče Ferdinand, dolga leta je delal tudi sir. Še danes ohranjamo tradicionalni način dela. Na planini se poleti pasejo krave z različnih posoških kmetij, vsak od lastnkov potem toliko časa skrbi za vso čredo, kolikor krav ima. Letos smo denimo imeli štiri krave, kar je pomenilo, da smo na planini preživeli 12 dni – ta čas smo skrbeli za vseh 48 krav in tudi molzli. Vsi stroški in mlečni izdelki se nato med kmetije razdelijo glede na količino mleka, ki ga dajo njihove krave. Hkrati je poleti na planini ves čas tudi sirar. Največja težava je delovna sila, ki jo je zaradi zahtevnosti, odgovornosti in specifike planšarskega življenja težko dobiti. Trenutno jo rešujemo tako, da delo sirarja opravimo kar lastniki krav, torej vsak za krajši čas.«

Se je delo na planini v zadnjih deset­letjih, ko so gor odhajali že trije rodovi Korenovih, kaj spremenilo? »Bolj malo. V sirarstvu uporabljamo enako tehnologijo, le da nam sodobna dognanja lajšajo delo. Zdaj imamo denimo hladilnik za hlajenje mleka, uporabljamo analize mleka, kontrolo kakovosti, testiranje ... V preteklosti, ko tega ni bilo, so se lahko zanašali le na izkušnje, občutek in naravne danosti. Zdaj nam, poleg izkušenj naših prednikov, pri delu pomaga tudi sodobno znanje,« pojasni sogovornik.

Kot doda, je letošnja osnovna pašna sezona trajala od 21. maja do 13. septembra: »Zdaj, ko je mleka manj in torej sira na planini ne moreš izdelovati vsak dan, bomo nadaljevali samo najbolj vztrajni – poskrbeli bomo tako za živino kot za predelavo mleka brez stalnega sirarja.«

Saj res: kakšne sire izdelujejo pri njih? »Imamo trdi planinski sir in albuminsko skuto, ki jo pripravimo iz tekočine, ki ostane po pripravi sira, torej iz sirotke. Izdelujemo tudi surovo maslo – paša na planini je bogata in mleko je mastno, kot nalašč, da iz njega naredimo maslo,« poudari Davorin Koren.

Matej Rutar,
gospodar na planini Kašina

Ko se s planine Zaprikraj, ki se dviguje nad Drežniškimi Ravnami pri Kobaridu, na okoli 1200 nadmorskih metrih, pomaknemo proti planini Kašina, spo­znamo še Mateja Rutarja. »Imam 17 krav – nekaj na Zaprikraju, nekaj tu na Kašini, telice so v Gmajni,« se po pobočjih raztegne beseda gospodarja kmetije v vasici Smast pri Kobaridu.

Kakšne posle na planini Kašina opravlja sogovornik? »Na naši planini so poleti vseskozi pastirji in sirar, gospodar pa skrbi za vse – tudi denimo za dostavo stvari, ki jih potrebujejo. Gospodar je nekakšen direktor, a hkrati hišnik in kmetovalec,« se nasmehne Matej Rutar.

Njegova pot do pastirja (spotoma: izraza majer v Posočju ne uporabljajo) se je začela po študiju: »Ko sem končal fakulteto za mehatroniko, sem razmišljal o tem, da bi šel za pastirja. Eno leto sem pomagal na planini Zaslap in se naučil sirariti, nato sem siraril na planini Kuhinja, kjer smo poleti izdelali nekaj tisoč sirov. Po treh letih sem to opustil, še zmeraj pa kot nadomestni pastir delam na Zapri­kraju in Kašini: torej grem gor, kadar se kak od stalnih pastirjev poleti vrne v dolino in na planini potrebuje nekoga, da ga nadomešča.« Še to: čeprav je sirarjenje v planini opustil, je Matej Rutar opravil tečaj v Biotehniškem centru Naklo in, bolj za svojo dušo, tudi nacionalno poklicno prekvalifikacijo za predelovalca mleka na tradicionalni način.

Kakšno je življenje na posoških sirarskih planinah danes? »Precej podobno kot pred petdesetimi, stotimi leti. Razlika je le v tem, da si sirarji pri nekaterih opravilih pomagajo z električnimi pripomočki. Denimo maslo so v preteklosti izdelovali v leseni pinji, danes pa se meša na elektriko. Mleko za sir še zmeraj grejemo v starem kotlu, vendar ne mešamo na roko, ampak si pomagamo z električnim mešalom,« nam Matej Rutar naniza delčke, ki jih je v življenje na sirarski planini Kašina prinesel sodobni čas.

Kot še pove, bodo krave na Kašini do konca septembra, medtem ko jih bodo s planine Zaprikraj v dolino prignali sredi oktobra.

Lucija Gartner,
majerica s planine V Lazu

Naša edina sogovornica, do katere smo se povzpeli že pred slabima dvema mesecema, poletja preživlja nad Bohinjem, na planini V Lazu. Tako se pride tja: ko se s planine Blato povzpneš na 1560 nadmorskih metrov, se odpre idilična dolina, v kateri je kot čreda ovčic razporejenih skoraj dvajset pastirskih stanov. Nekaj jih sameva, nekateri so poleti nastanjeni, eden pa je prav poseben, saj je v njem sirarna Agrarne skupnosti Studor – Stara Fužina. To sirarno poleti uporablja Lucija Gartner. Je majerica.

»Majerica oziroma majer je bohinjski izraz za tistega, ki ima v planinah krave 'načez', pa še vse drugo, povezano z izdelovanjem sira, vodi. Je deklica za vse,« pojasni Lucija Gartner, ki je sicer domačinka z bohinjske Kmetije pr' Odolneku, znane tudi pod imenom Turistična kmetija Gartner, kjer sirarno vodi njen brat Matevž.

No, Lucija zadnjih nekaj poletij ne preživlja v domačem Studorju, ampak jo ubere v planino. Tam je letos skrbela za ducat krav, hkrati pa je iz namolzenega mleka izdelovala sir, maslo in sirarsko, torej albuminsko skuto. »Na planini mleko porabimo za izdelavo sira, nato pa iz tekočine, ki ostane, sirotke, pripravimo albuminsko skuto,« pojasni sogovornica.

»Naše krave tu pasemo od leta 2000. Nekako takrat smo se začeli na kmetiji ukvarjati s sirarstvom in odtlej smo krave gnali sem gor. Stan je sicer že nekaj časa v lasti naše družine – v preteklosti smo tu preživljali počitnice,« doda sogovornica, ki ji je letos poleti družbo delalo 12 krav, trije prašički, osliček in kužek. Občasni gostje so bili tudi ljudje, ki so se majerici pridružili zgolj na obisku ali pa so ostali nekaj dni in seveda pomagali pri delu.

Dela pa ni malo, kajti vsak dan se začne z molžo krav – od ducata lahko v enem dnevu namolzejo tja do 200 litrov mleka. To steče v hladilne bazene, in ko se ga nabere dovolj, Lucija kot v starih časih, na drva, segreje 340-litrski kotel in pri­pravi vse potrebno za sir. Pri oblikovanju 30-kilogramskih hlebcev sira si pomaga s staro leseno stiskalnico, ki je na planini že od leta 1908.

Kaj najbolj pogreša, ko je poleti več tednov tam zgoraj? »A lahko rečem nekaj banalnega? Pico,« se nasmehne mlada majerica. In kaj s planine pogreša zdaj, ko je že v dolini? »To, da smo poleti veliko zunaj. Svež zrak, planine.«