Piranski brancin z lisičkami, mavrahi in jurčki

To je recept Jakoba Jerale, chefa v Vili Planinka, ki smo jo obiskali v naši seriji prispevkom Kam iti, kje jesti. Preberete si ga lahko tukaj.

Sestavine

- 4 fileji piranskega brancina
- po 100 g svežih lisičk, jurčkov in mavrahov
- 2 šalotki, 50 g pinjol, limona, limeta
- solni cvet, črni poper v zrnju
- manjši gomolj zelene z listi
- 4 cvetki cvetače romanesco
- hladno stisnjeno oljčno olje
- 500 g krompirja sorte casablanca
- 300 g kakovostnega masla
- po 1 dl polnomastnega mleka in sladke smetane
- žafran v prahu

Priprava

1. Lešnikovo ali rjavo maslo: kozico segrejemo pri srednji temperaturi, maslo narežemo na kocke in ga stresemo v segreto kozico.

2. Temperaturo zmanjšamo, maslo pa med občasnim mešanjem počasi razpustimo. Ko se začne peniti in zadiši po praženih lešnikih, ga odstavimo in prelijemo v hladno kozico, da ustavimo proces kuhanja. Če se kuhanje nadaljuje, pripravimo črno maslo. Belo peno poberemo z žlico, maslo pa je povsem tekoče in karamelne barve. Okus mu dajejo maslene tropine oziroma karamelizirane mlečne beljakovine. Prelijemo ga v steklen kozarec in do uporabe shranimo.

3. Kockice stebelne zelene: zeleni odstranimo liste in jo olupimo, narežemo na manjše kockice, damo v vrečko za vakuumiranje ter vakuumiramo in pustimo v hladilniku do uporabe.

4. Žafranov pire: očistimo in operemo krompir za pire in ga skuhamo do mehkega. Segrejemo mleko in vanj dodamo žafran v prahu. Krompirja ne odcedimo popolnoma, kajti vse hranilne in mineralne snovi ostanejo v vodi, v kateri se je kuhal. Pretlačimo ga, dodamo 150 g na kocke narezanega masla ter ga umešamo. Na koncu dodajamo žafranovo mleko, da dobimo želeno strukturo krompirja. Dosolimo po okusu.

5. Cvetača romanesco: cvetke cvetače operemo pod tekočo vodo, posolimo in na sopari skuhamo na zob. Ob serviranju jih prelijemo z oljčnim oljem.

6. Pire gomoljne zelene: gomoljno zeleno operemo, olupimo, narežemo na kocke, solimo ter v mleku in smetani skuhamo do mehkega. Odcedimo in tekočino shranimo. V mešalniku zmešamo v pire in primešamo hladno maslo ter po potrebi shranjeno tekočino od kuhanja, da dobimo želeno kremasto strukturo. Preložimo v brizgalno vrečko in shranimo do uporabe.

7. Jurčki, lisičke, mavrahi: gobe očistimo, narežemo in shranimo. Očiščeno šalotko narežemo na lističe in prepražimo na oljčnem olju, dodamo gobice in vse skupaj prepražimo. Solimo, popramo in deglaziramo s sokom pol limone.

8. Pinjole: prepražimo jih na vroči ponvici, da zadišijo, in ohladimo.

9. Brancin: fileje brancina izkoščičimo, obrežemo trebušni del in osušimo na papirju. Solimo, popramo in s kožo navzdol opečemo na oljčnem olju. Po nekaj minutah, ko koža dobi zlato rjavo barvo in hrustljavost, ponev odstavimo ter pokrijemo s pokrovko in pustimo fileje, da se do konca skuhajo v lastni sopari.

10. Serviranje: na ogret krožnik naložimo file brancina, cvet cvetače romanesco, nabrizgamo kepico pireja gomoljne zelene, ki ga potresemo s kockicami stebelne zelene, in dodamo žlico žafranovega pireja. Na file brancina dodamo prepražene gobice, potresemo s praženimi pinjolami, vse skupaj prelijemo z lešnikovim maslom in na koncu za svežino drobno naribamo lupinico ekološko pridelane limete.

Preberite še:  5 osnovnih poletnih receptov, ki jih morate poznati

Recept: Jakob Jerala
Fotografija: Kristina Smodila/Zgodbe na krožniku