Tokrat se lotimo domačih raviolov z nadevom iz špinače in skute. Klasična in preverjena kombinacija, ki je všeč tudi otrokom.

Ravioli so ena izmed oblik nadevanih testenin. Poznamo še lunce, krogce, pa seveda torteline – venerine popke. Naštete niso vse oblike, ker znajo mojstri narediti še marsikaj umetelno zapletenega. Skoraj vsaka italijanska regija ima svojo obliko ali vsaj značilen nadev. No, tudi pri nas nismo od muh, saj imamo v kulinarični zapuščini številne žepke – nudlne, s toliko oblikami in nadevi, da je veselje. Le pomislite na kobariške štruklje, žlikrofe ...

Odločila sem se, da pripravim raviole, ki so najbolj osnovna oblika nadevanih testenin. Ti so vedno kvadratni, nikakor polmeseci, ki se v italijanščini imenujejo mezzelune. Toliko že moramo biti natančni.

Kaj gre lahko narobe

Potrebujemo najprej testo, ki ga naredimo klasično iz moke, jajc in kakšne kapljice vode ali olja, spočito razvaljamo na strojček ali mukoma na roke. Potem kroglice nadeva naložimo na trak testa dvojne širine dovolj narazen, po dolgem prepognemo testo, med kroglicami stisnemo skupaj in izrežemo lične kvadratke – raviole. Nič težavnega.

Hm, zaplete se lahko, saj želimo, da bi nadev ostal med testom – to naredimo tako, da robove zlepimo skupaj z vodo. Včasih se nočejo zlepiti, če jih preveč nadevamo, se pravi, da je nadev pri robu. Če se testo namasti, ga skoraj ne moremo več zlepiti.

Druga težava je neenakomernost v velikosti in obliki. Meni je prikupno, če so ravioli različnih velikosti, zato delam na roke. Za domačo rabo obstajajo tudi modelčki – nekaj podobnega, kot je posodica za ledene kocke za v zamrzovalnik, in nastavek za strojček za testenine in iztiskovač (štampiljka), s katero izrežemo vedno enak kvadratek. Večino tega je mogoče dobiti celo v naših trgovinah s kuhinjskimi pripomočki.

S čim nadevamo

S sirom, skuto (svežim sirom, ki da nekoliko kiselkast nadev) ali rikoto (sladko ali albuminsko skuto) in z dodano zelenjavo (suhi paradižniki, blitva, špinača, drobnjak, rukola, nariban korenček), okusne so tudi gobice, mesni nadev iz ostankov mesa, z dodatkom oreščkov, zelišč, pa ribji nadev, npr. lososov s koprom in malo skute. Kakor igre brez meja. V nadev lahko dodamo jajce, a ni nujno, nekateri radi primešajo drobtine. Skuta, takšna ali drugačna, prehransko obogati jed, drobtine so bolj ali manj mašilo.

Kuhanje raviolov

Sveži, pravkar pripravljeni so kuhani nekako v petih minutah, odvisno od debeline testa. Če jih posušimo ali zamrznemo, se čas kuhanja podaljša na približno 10 minut. Kuhamo jih vedno v veeeeelikem loncu vrele slane vode, tako kot vsako vrsto testenin. Še najbolje, če jih kuhamo večkrat po malem.

Sveže nadevane testenine hranimo v hladilniku in porabimo najpozneje v treh dneh.

Omaka

Asketska različica je le malce masla ali oljčnega olja, pri bolj prefinjeni gre za smetano, razredčeno z jušno osnovo in začinjeno z lupinico bio limone in strtim česnom. Paradižnikova omaka iz svežega paradižnika z baziliko pa je poletna klasika, ki bo najbrž kar kmalu na voljo.

Recept (za štiri osebe oz. približno 65 raviolov)

- 300 g moke (pol mehke in pol ostre ali pšeničnega zdroba)
- 3 jajca, žlica hladne vode ali oljčnega olja, ščep soli
Nadev
- 500 g blanširane špinače ali blitve (del lahko nadomestimo z rukvico)
- 300 g rikote ali skute po izbiri
- dober ščep muškatnega oreščka
- sol, poper, po želji jajce

Priprava

1. Testo naredimo kakor za domače testenine, ga zavijemo v folijo in pustimo na hladnem pol ure. Medtem se lotimo nadeva, in sicer najprej blanširamo špinačo in jo dobro odcedimo. Ko se ohladi, jo tudi ožamemo. Drobno narežemo ali sesekljamo.

2. Od kepice testa vzamemo približno četrtino, preostanek znova pokrijemo s folijo, da se ne izsuši. Testo razvaljamo na roke, ali lažje, na strojček kakor za domače rezance. Valjamo do najtanjšega, ali če nam je ljubše, za stopnjo manj. Trakove testa položimo na pomokano delovno površino in jih po potrebi obrežemo. Trak naj bo širok med 10 in 15 centimetri – sama imam za mero kar širino svojega strojčka za valjanje testa. Lahko pa se odločimo, da testo narežemo na 5 cm, kar je širina raviola – tega pozneje ne bomo prepogibali, ampak pokrili z drugim ozkim trakom testa.

3. Trak testa nadevamo z nadevom v eni vrsti, in sicer z žličko zajemamo kroglice nadeva in jih odlagamo na testo približ­no za dva prsta narazen.

4. Potem v posodici z vilicami nadrobimo skuto, dodamo blanširano špinačo, vse solimo, popramo, začinimo z muškatnim oreščkom, naribanim parmezanom in dodamo jajce, če smo se za to odločili. Če je nadev premoker, primešamo žličko drobtin.

5. Robove premažemo z vodo.

6. Z dlanjo ali s prsti stisnemo testo med ravioli, da se čim bolj sprime.

7. Zdaj prepognemo spodnji del testa po dolgem čez nadev ali pokrijemo z drugim trakom testa. Pokrivamo počasi in pazimo, da iztisnemo morebitne zračne mehurčke. Bolj ko smo natančni, lepši, lepše nadevani bodo ravioli. (Če obdržimo zrak, se po kuhanju testo naguba, kar ni privlačno.)

8. Nato z nožičkom odrežemo najprej zgoraj, potem spodaj in še med posameznimi ravioli. Nič ni narobe, če je vmes med nadevom preveč testa, ker ga lahko odrežemo in potem porabimo za nove raviole (malenkost pregnetemo in spet razvaljamo) ali pa iz ostankov narežemo rezance.

Poizkusite še: Testenine v grahovi omaki z lososom

Fotografija: Thinkstock