Praznik špargljev: recepti restavracij z goriškega konca

Letošnji praznik špargljev, ki drugače poteka v Orehovljah, posebej za bralce Odprte kuhinje slavimo tako, da vam ponujamo tri recepte odličnih restavracij z goriškega konca. Poleg receptov sem prejela opis te čudovite kraljeve rastline, ki so jo cenili in oboževali že v antiki, in ga z vami delim v nadaljevanju. Upam, da si boste svoj praznik špargljev pričarali na vaš pomladanski krožnik.

Zdravilni učinki

Ta vijolični, zeleni ali bel poganjek je pravi znanilec pomladi. Po dolgi zimi se prebudi skupaj z naravo in vnese na vsakdanje krožnike pozitivno spomladansko energijo. Izredne prehrambne vrednosti in zdravilnosti pa so temu živilu pripisovale tudi kulture iz daljnega vzhoda in ameriški domorodci. Zdravilne učinkovine in izjemno sposobnost čiščenja organizma, danes potrjujejo tudi številne raziskave. Izredno dobro vplivajo na izločanje vode iz telesa in uravnavajo delovanje ledvic, krepijo odpornost organizma, nekateri jim pripisujejo tudi 'anti-age' lastnosti, saj krepijo življenjsko moč in upočasnjujejo starostne procese.

Zakaj sta Miren in Orehovlje tako pomembna

Tradicija pridelovanja in gojenja špargljev na goriškem je v pisnih virih zabeležena šele v drugi polovici 19. stoletja. Čeprav vemo, da so si naši predniki vsakdanjo preprosto prehrano znali že od nekdaj popestriti s številnimi poganjki, začimbami in rastlinami, ki jih je ponujala narava, med njimi tudi divji šparglji. Dobra zemlja in optimalni klimatski pogoji so omogočali, da se je špargelj udomačil ravno v Mirnu in Orehovljah. Tako kot vse rastline, ki imajo izjemno velik delež vode, ima špargelj izrazito lokalni karakter. Z vodo dobesedno potegne vase »dušo« zemlje, na kateri raste.

»Šparglji, ki rastejo na teh naših tleh, so okusnejši od tistih iz njiv na mivki, kjer je pridelava mnogo lažja, pa tudi pobiranje je cenejše, saj se jim nož ne skrha tolikokrat kot nam, ki imamo v zemlji polno kamna,« vedo povedati naši pridelovalci in ljubitelji belušev se tega dobro zavedajo.

Zato tej pomembni spomladanski povrtnini, ki raste zahvaljujoč večletnemu trudu in vztrajnosti lokalnih pridelovalcev, posvečajo v Orehovljah prav poseben praznik, Praznik špargljev.

Kulinarične ideje

Pri pripravi špargljevih jedi domišljija nima meja in pestra paleta jedi se širi od preproste domače okisane špargljeve solate z jajci, ki jih obožujejo naši nonoti, vse do elaboriranih krožnikov s katerimi vas v ekstazo špargljevih okusov popeljejo kulinarični mojstri v butičnih restavracijah.

Ali bodo šparglji tudi v vas vzbudili spomladansko razigranost in delovali kot afrodiziak? Preverite naslednje tri recepte, ki smo jih količinsko prilagodili za štiri osebe.

GOSTILNA BRIC: Krompirjevo-sirovi ravioli s špargljevo omako

• Testo: ½ kg krompirja, sol, 1 jajce in 20 dag moke( moko prilagajamo glede na vrsto krompirja)


• Nadev: poljubni sirni namaz, žlička kisle smetane in pest naribanega parmezana(po občutku)


• Špargljeva omaka: ½ kg belih špargljev, žlica masla,10 dag pršuta, sol in smetana

1. Ravioli: Opran, cel krompir skuhamo, še vročega olupimo in pretlačimo. Ko se masa ohladi, dodamo sol, jajca in moko. Iz vsega na hitro zgnetemo testo in ga na pomokani deski oblikujemo v svaljek. Kose testa razvaljamo čisto na tanko, debelina naj bo 3 do 4 mm. Vzamemo modelčke za piškote in oblikujemo poljubne oblike raviolov. Na spodnjo plast testa položimo majhno kepico nadeva in na vrh položimo še zgornjo plast testa. Robove s pomočjo vilice pritisnemo, da se zlepijo skupaj. Pazimo, da pri nanašanju nadeva ne umažemo robov, saj se testo ne bo lepo zlepilo skupaj. Za nadev uporabimo poljubni sirni namaz, ki mu dodamo nariban parmezan in kislo smetano.

2. Raviole kuhamo v slanem kropu približno 10 minut in postrežemo z špargljevo omako: šparglje najprej operemo, olupimo in jim spodnji oleseneli del odrežemo ali odlomimo. Šparglje postavimo v visok lonec, v katerega nalijemo toliko vroče vode, da so šparglji pokriti približno do treh četrtin. Kuhamo na zmerni temperaturi približno 10 minut, da se šparglji zmehčajo. Nato jih odcedimo in ohladimo. Ohlajene zmiksamo. Vzamemo nekaj rezin domačega pršuta in narežemo na trakce. Najprej v ponvi segrejemo maslo, na hitro popražimo pršut ter dodamo šparglje, solimo, dodamo smetano in vse skupaj pokuhamo.

OŠTERIJA ŽOGICA: Beluševa krona

• 300 g belušev, 300 g krompirja, 5 jajc, žlica delikatesnega hrena, 8 rezin kraške pancete, 200 g mlade špinače, maslo, sol, poper

1. Štiri jajca zamrznemo.

2. Krompir olupimo in ga skuhamo, dodamo malo masla, ga prepasiramo v pire in dodamo 1 jajce (tisto, ki ga nismo dali v zamrzovalnik), hren, sol in poper po okusu.

3. Štiri okrogle modelčke brez dna, obložimo s panceto, nato z beluši in v sredino do dveh tretjin nabrizgamo pire. Zamrznjena jajca olupimo in jih potisnemo v sredino modelčka. Na vrh dodamo ostanek pireja, da zapolnimo modelček in prekrijemo jajce.

3. Modelčke za 20 minut postavimo v segreto pečico, ki smo jo nastavili na 180 stopinj.

4. Mlado špinačo blanširamo (poparimo), jo spasiramo in malo posolimo. Na krožnik naredimo packo iz pripravljene špinače in nanjo položimo krono, ki smo jo vzeli iz pečice.

Vinska spremljava: Malvazija Cigoj 2016

Cvetlični lonček z beluši in jagodami

• 200 g čokolade, 300 g jagod, 100 g belušev, 0,2 l stepene sladke smetane, 200 g črnega čokoladnega biskvita

1. Čokolado raztopimo in jo nanesemo na notranjo stran modelčka v obliki cvetličnega lončka in postavimo v hladilnik.

2. V stepeno smetano umešamo na kocke narezane sveže jagode in po potrebi sladkamo. Biskvit zdrobimo v prah, da dobimo 'zemljo'. 200 g belušev na drobno narežemo.

3. V čokoladni lonček damo zrezane beluše, nato dodamo jagodno smetano in do vrha zasujemo s čokoladno zemljo. V lonček 'posadimo' dva vršička belušev.

Vinska spremljava: Rose Batič 2018

GOSTILNA KOGOJ: Pita z rikoto in vijoličnimi šparglji                 

• Krhko testo: 300 g mehke moke, 150 g masla, pecilni prašek, 100 g sladkorja v prahu, 2 rumenjaka


• Nadev: 8oo g rikote, 200 g kisle smetane, 250 g sladkorja, limonova lupinica in limonin sok, 3 jajca, 350 g vijoličnih špargljev, strok vanilje

1. Najprej zamesimo testo, vse sestavine zgnetemo in ga ovitega v folijo pospravimo v hladilnik.

2. Šparglje operemo, olupimo in jih narežemo na 1 do 1,5 cm velike koščke in jih rahlo pokuhamo v sladkani vodi.

3. Pripravimo nadev: rikoto, kislo smetano, sladkor, semena enega stroka vanilje, limonovo lupinico, malo limonovega soka in jajca zmešamo v gladko maso. V dobljeno maso damo ohlajene šparglje, ki smo jih skuhali v sladki vodi, in rahlo premešamo s kuhalnico.

4. Iz hladilnika vzamemo testo in ga razdelimo na tretjine. Eno tretjino testa damo v zamrzovalnik. Ostali dve tretjini pa razvaljamo oziroma s prsti razporedimo v okrogel model, ki smo ga predhodno obložili s peki papirjem, tako da približno 1,5 cm sega čez rob pekača. Na testo damo nadev, ga poravnamo in povrhu naribamo preostali del testa.

5. Pečemo v segreti pečici na 190 stopinj 50 do 55 minut.

6. Ko je pita pečena, jo vzamemo iz pečice in pustimo, da se nekoliko ohladi. Pito narežemo, serviramo na krožnik  in rahlo potresemo s sladkorjem v prahu.



 

Fotografije: Getty Images, arhiv restavracij