Prekmurec iz Domžal, ki ustvarja džine, ki si jih lahko pobarvate po svojem okusu

Mikrodestilarna Beyond Mura Distillery: Od pivovarja do džinarja, ki ustvarja v domači kleti
*
Pred poletjem, ko so temperature vse višje in ko še posebej prijajo osvežilne (alkoholne) pijače, smo se odpravili na obisk k še enemu izdelovalcu džina: Jerneju Horvatu. Ustvarja pod znamko Beyond Mura Distillery. Prekmurec, ki z družino živi v Domžalah, je od ljubiteljskega varilca piva presedlal na kuhanje džina.
*
Mikrodestilarno je, sicer biotehnolog, poimenoval Beyond Mura Distillery (ime ponazarja povezanost obeh bregov Mure). Džine pa je predstavil januarja letos. Prepričan je, da na slovenskem trgu še prostor za njegove džine. Že pred uradnim odprtjem mikrodestilarne se je Jernej Horvat udeležil slovenskega tekmovanja v žganjekuhi, kjer je osvojil srebrno priznanje. Prav tako pa je z vzorcem Džin #1, ki ga je poslal na priznano mednarodno tekmovanje Craft Spirit Berlin 2022, osvojil bronasto priznanje. Lovorike je tako osvajal že preden so njegove džine bolje spoznali oz. okušali slovenski ljubitelji te aromatizirane žgane pijače z brinovimi jagodami. Ta pijača je – predvsem v kombinaciji s tonikom – v zadnjih letih tudi pri nas postala pravi (poletni) hit.
Prve začimbe za džin je pobral z domačega vrta
Džin je žganje, ki ponuja širok razpon za podpis avtorja; za nove kombinacije okusov. Kot pravi sogovornik, je posebnost njegovih džinov ta, da vsebujejo manjše število začimb. Teh je med pet in sedem, a imajo kljub temu bogato uravnoteženo aromo po brinu in koriandru, ki se zaključi s cvetlično noto. Uporablja le najboljše začimbe slovenskih proizvajalcev. Na samem začetku je začel eksperimentirati z začimbami, ki sta jih imela z ženo Nino, tudi Prekmurko, doma: sivko, limonsko travo, kamilico. To so tudi tri glavne začimbe prvega Džina #1. Drugi ima poletno svežino, ki jo ustvarjajo cvetovi vrtnice, rožmarin ter limonska lupina. Tretji Džin #3 pa krasijo orientalske začimbe in je po aromi in okusu bolj intenziven in drugačen kot njegova predhodnika. Lastnik mikrodestilarne pove anekdoto, da je tretji džin pravzaprav nastal iz paketa začimb za džine, ki ga je dobil ob nekem obdarovanju. Vse te začimbe pa je potem uporabil pri destilaciji.
Kupcem da možnost, da si džin pobarvajo po svoje
Poleg manjšega števila začimb, ki lahko tako bolje pridejo do izraza, pa je posebnost teh prekmursko-domžalskih džinov, ki nastajajo v domači kleti, ta, da želi njihov avtor izkušnjo pitja džina povzdigniti na višji nivo. »Ob nakupu prvega džina priložim modri cvet graha, s katerim lahko posameznik džin obarva modro. Ko pa mu doda tonik, se modra spremeni v roza barvo. Pri drugem džinu priložim hibiskus, ki džin obarva roza oz. rdeče,« pojasni biotehnolog, ki mu je njegova izobrazba pomagala pri samih postopkih priprave džina. Kako ga narediti na profesionalen način, po postopkih, ki ustrezajo standardom v primeru obiska inšpekcije. »Občutek za to, katere začimbe pašejo, pa mi je dala tudi senzorika, okušanje piv, kjer sem pridobil občutek, kdaj so okusi uravnoteženi in da kateri ne izstopa preveč«.

Tonik ne sme imeti dodanega sladkorja

Za džintonik, ki je tudi trenutno Jernejeva najljubša pijača, ki si jo v zmernih količinah privošči ob koncu tedna, je tako kot dober džin pomemben tudi dober tonik. »Najpomembnejše je, da tonik nima dodanega sladkorja. Sladkor namreč prekrije arome džina in nato čutiš sladkobo, ki pa sicer za džine London dry gin niso značilni.«

In ko smo ravno pri džintoniku, nam Jernej zaupa še recept za najosnovnejši džintonik. Pred tem pa pojasni, da je dobil veliko povratnih informacij, da je njegov džin dober tudi sam, z ledom. »Pri džintoniku je pomembno razmerje: damo nekje 50 ml džina in potem nekje 2 dcl tonika, dodamo še led, kakšno rezino limone, rožmarina.« Citrusi namreč naredijo to pijačo osvežilno.
»Waw efekt« naredijo barve
Poleg tega pa nam zaupa še recept za koktejl z Džinom #1. »Iz vseh začimb, ki so v džinu, sem poskusil 'iztisniti arome' na nek drug način. Začimbe sem skuhal, precedil, dodal sladkor in dobil sirup. Džinu #1 sem dodal ta sirup. Potem sem dodal še modri cvet graha, da se je obarval modro, ko pa sem na koncu dodal tonik, se je koktejl sčasoma obarval v roza.«
Tudi v tujini se za slovenske džinarje odpira trg
Jernej je od piva k džinu presedlal tudi zato, ker je džin enostavnejši za pripravo. Za kuho potrebuje manj prostora in je – ker se žganje ne pokvari – bolj obvladljiv. Sogovornik pove, da džin ponuja tudi večjo možnosti izražanja, kreative. Prav tako pa je po njegovem pivo pri nas že malce v zatonu, medtem ko se mu zdi, da je sam še ujel val džinomanije in ga pravočasno vsedlal. »Ko sem nekaj džinov poslal preizkuševalcev v tujino: na Dansko in v Nemčijo so mi povedali, da na slovenskem nastaja ogromno dobrih džinov. To pomeni, da nas poznajo v tujini in se tam tudi za nas odpira trg. Tudi ostale pijače, ki prihajajo (denimo priljubljen hard seltzer), mislim, da ne bodo ogrozile samega džina. V Sloveniji imamo tudi tradicijo pitja brinjevca, ki sicer ni isto kot džin, pa vendar. (Op. a. brinjevec je sadno žganje, kjer gre za direktno fermentacijo iz brinovih jagod).«
Džin je pijača njegove generacije
Prikima pa, da je verjetno džin tudi pijače njegove/naše generacije, ki si jo bomo z veseljem privoščili tudi v zrelejših letih.
Jernej za destilacijo uporablja čisti etanol, ki ga dobi pri specializiranih dobaviteljih. Pred destilacijo se v destilator nameša mešanico etanola in vode. Pomembno je, kot pove sogovornik, da ima tekočina nekje 40 odstotkov alkohola. Stre se začimbe in se jih nasipa na mrežico, ki se nahaja nad mešanico. Destilacija se prične. Postopek destilacije je tak, da hlapi potujejo preko začimb. Na koncu se destilat razredči z destilirano vodo do 40 odstotkov in se počaka vsaj teden, da se arome uravnotežijo.

Na logotipu štorklja, ki predstavlja Prekmurje

Džine Beyond Mura Distillery zaenkrat še ne moremo najti v trgovinah (saj trenutno še nima dovolj velikih količin), jih pa lahko zato v nekaj gostilnah: v Prekmurju, pa tudi v Osrednjeslovenskih regiji. Stranke, ki kupujejo džine s simpatično etiketo in logotipom, na katerem je štorklja – ki predstavlja Prekmurje – prihajajo iz cele Slovenije: Primorske, Goriške, Osrednjeslovenske, Prekmurja, veliko tudi s Štajerske.
Nagrade so dokaz, da dela dobro

Džinar, ki spodbuja tudi reciklažo steklenic njegovega džina, prizna, da so nagrade, ki jih je dobil, dokazilo, da je to, kar je naredil, dobro. »Če za mnenje o tem vprašaš kolega, bo verjetno rekel, da je super (v vsakem primeru). Zato je pomembno, da daš nekomu nevtralnemu, vsako mnenje, kritika, šteje. Povratne informacije o tem so potrditve, da so tvoji postopki dobri in da lahko še naprej razvijaš nove recepte po istih postopkih, a z drugimi začimbami.« Sam o novem receptu še ne razmišlja, je pa ob bronastem priznanju na tekmovanju Craft Spirits Berlin 2022 naredil omejeno serijo. Džin je pobarval z žafranom in tako počastil dobljeno nagrado.