Odprta Kuhinja

Recept za prekmursko gibanico po zaščitenem receptu (in nasveti iz prve roke)

ni podpisa
Odpri galerijo
A+   A-
Brez dvoma je posebnost. Brez dvoma je priprava zapletena in zaradi številnih nadevov v številnih posodah vse prej kot čista. In brez dvoma je zelo zaželena, čeprav precej nasitna. Pripravimo jo skupaj.


Prekmurska gibanica je ime dobila po besedi güba in se nanaša na njeno značilno sestavo iz devetih plasti (güb): pótplata iz krhkega testa in dvakrat po štirih nadevov v pravilnem zaporedju (mak, skuta, orehi, jabolka), med posameznimi plastmi pa so listi tankega vlečenega testa, ki jih ločijo med seboj in vso reč pravzaprav držijo skupaj. Na spletni strani Društva za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot so zapisali, da »prekmursko gibanico odlikujejo bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti«. Bo že držalo.

Če za zavitek ali potico rečemo, da obstaja toliko različnih primerkov, kolikor je kuharjev, potem za prekmursko gibanico tega ne smemo reči ali zapisati. No, približkov in poenostavitev je veliko, a prava prekmurska gibanica je le ena, saj je postopek priprave in recept skrbno določen in zelo natančen. Celo zaščiten z oznako tradicionalnega ugleda. Morda zaradi tega slovi še bolj kakor sicer, saj je pri tem čutiti nekakšno nemoč, šibkost, morda nesamozavest in vsekakor rahlo živčnost.

Nasveti iz prve roke



  • Za krhko testo vodo prilivamo počasi. Sama sem je porabila le pol decilitra. Krhko testo marsikdo izpusti in nadomesti s plastjo vlečenega, vendar zaradi krhkega testa kosi gibanice lepše stojijo. (Pa še mamljivo hrustajo ...)

  • Tolikšna količina moke za vlečeno testo na prvi pogled preseneti, vendar je potrebna, da dobimo dovolj lepih plasti tankega testa. Preostanek, ki ga na koncu odrežemo, zgnetemo skupaj in zamrznemo za štruklje ali zavitek ob kakšni drugi priložnosti. Namesto domačega testa lahko uporabimo kupljene liste vlečenega testa, kjer ostankov ni.

  • Kosi vlečenega testa na krožniku pred valjanjem naj bodo vedno pokriti, da se ne izsušijo. Tako se lepše vlečejo in manj trgajo.

  • Pri modelu bodimo pozorni, da je dovolj visok.


Prekmurska gibanica


Recept za okrogel lončen model, imenovan tepsija (s premerom 30–35 cm), ali pravokoten model (40 x 35 cm), visok 7–9 cm.

Osnovno krhko testo (pótplat)

  • 200 g ostre pšenične moke ali 100 g ostre in 100 g gladke pšenične moke

  • 100 g hladnega masla ali margarine

  • ščepec soli ali ščepec sladkorja

  • približno 1 dl mrzle vode za gnetenje (ali mleka, kisle smetane)


Vlečeno testo

  • 900 g gladke pšenične moke

  • 1 jajce

  • žlica olja

  • ščepec soli

  • ščepec sladkorja

  • topla voda za gnetenje


Makov nadev

  • 300 g fino mletega maka

  • 100 g kristalnega sladkorja

  • vrečka vaniljevega sladkorja


Skutni nadev

  • 1,2 kg polnomastne skute

  • 2 jajci

  • 100 g kristalnega sladkorja

  • 2 vrečki vaniljevega sladkorja

  • ščepec soli


Orehov nadev

  • 300 g mletih orehov

  • 100 g kristalnega sladkorja

  • vrečka vaniljevega sladkorja


Jabolčni nadev

  • 1,5 kg jabolk

  • 120 g kristalnega sladkorja

  • mleti cimet

  • 2 vrečki vaniljevega sladkorja

  • 100 g drobtin


Smetanov preliv

  • 8 dcl goste kisle smetane

  • 3 jajca


Maščobni preliv

  • 250 g masla ali margarine ali olja


Priprava


1. Najprej se lotimo vlečenega testa, in sicer vse sestavine zgnetemo v prožno testo, kakor za zavitek, ga oblikujemo v hlebček, položimo na krožnik z oljem, premažemo z oljem, pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati vsaj 30 minut, še bolje eno uro. Ko vlečeno testo počiva, pripravimo krhko testo, in sicer moko solimo ali sladkamo in dodamo razkosano maščobo. Počasi prilivamo vodo in zamesimo gladko testo, oblikujemo hlebček, ga ovijemo s folijo in spravimo v hladilnik za pol ure. Zdaj tudi model namažemo z maslom.

2. Na vrsti je priprava nadevov. V prvi posodi mleti mak pomešamo s kristalnim in vaniljevim sladkorjem. V drugi posodi z vilicami nadrobimo skuto, ji dodamo jajci, vaniljev in kristalni sladkor ter ščepec soli in premešamo, da je zmes gladka in mazava. V tretji posodi mlete orehe pomešamo s kristalnim in vaniljevim sladkorjem, po želji odišavimo z rumom. Za jabolčni nadev jabolka olupimo, grobo naribamo v četrto posodo, dodamo sladkor in cimet ter vse skupaj rahlo pomešamo. Pokrijemo, da jabolka čim manj porjavijo. Drobtine v peti posodi pomešamo z vaniljevim sladkorjem.

3. V šesti posodi jajca razžvrkljamo (ali penasto stepemo) s kislo smetano. Posebej v kozici (sedma posoda!) raztopimo še maslo. Oba preliva bomo potrebovali za vsak nadev in na vrhu, torej devetkrat.

4. Sledi sestavljanje gibanice. Krhko testo razvaljamo v velikost modela, da pokriva dno in obod. Plast testa prebodemo z vilicami in ga po želji postavimo za 5 minut v ogreto pečico, kar sicer ni obvezno. Če smo krhko testo rahlo spekli, ga ohladimo, preden nadaljujemo delo.

5. Spočito vlečeno testo razdelimo na 11 enako velikih kosov. Prvi kos malenkost razvaljamo, nato testo dvignemo in ga tanko razvlečemo čez model, v katerem je že krhko testo, tako da debelejši rob testa visi čez rob modela. Luknja sem in tja ni težava, pazimo le, da testo ne visi v zraku, ampak se na spodnjo plast lepo uleže, po potrebi ga na več mestih prebodemo z zobotrebcem.

6. Zdaj na prvo plast vlečenega testa enakomerno naložimo polovico makovega nadeva ter ga pokapamo z malo raztopljenega masla in malo smetanovega preliva. Drugi kos vlečenega testa razvaljamo in razvlečemo čez makov nadev. Tako naredimo tudi s polovico skutnega in orehovega nadeva. Pri jabolčnem nadevu na testo najprej potresemo polovico drobtin, šele nato polovico jabolk. Vsak nadev prelijemo z malo maščobe in smetanovim prelivom ter prekrijemo s plastjo vlečenega testa.

7. Ves postopek še enkrat ponovimo v istem zaporedju, da maku sledi skuta, tej orehi in nazadnje (drobtine in) jabolka. Vsak nadev naj bo enakomerno debel (visok), nato ga obvezno prelijemo s prelivoma in prekrijemo s plastjo vlečenega testa, ki ga dobro potlačimo, da ni zračnim mehurjev in da se lepo sprime z nadevom.

8. Na vrhu vse skupaj prekrijemo z zadnjo plastjo vlečenega testa, da sta tako na vrhu dve plasti, in testo pokapamo s smetanovim prelivom in maščobo, ki sta nam ostala. Če imamo premalo preliva, čez zadnjo plast vlečenega testa uporabimo kislo ali sladko smetano. Nazadnje vse debele robove vlečenega testa, ki gledajo čez rob modela, odrežemo tik nad robom modela, gibanico na več mestih prebodemo z dolgo tanko iglo ali leseno paličico ter postavimo v segreto pečico.

9. Gibanico pečemo dobro uro pri 160–175 °C. Pečeno pustimo, da se malenkost ohladi, šele nato jo razrežemo na trikotnike (okrogel model) ali kvadrate (pravokoten model). Najboljša je še mlačna.
Priporočamo še: Žganci: tako jih boste končno znali skuhati

Naslovna fotografija: tomonikon/Getty Images
Datum Objave: 23.5.2023 ob 20:05

Več iz te teme:

prekmurska gibanica

Naročite se na e-novice:

Mojca Koman
Mojca KomanVsakdanje kuhanje je zame strokovni izziv, ker hrana je pač vir hranil, s katerim gradimo zdravje. Ta skupek vitaminov, mineralov, beljakovin ... pa gre seveda laže dol, če je zapakiran v okusno, dišečo in lepo jed, ki je hitro pripravljena. Vsekakor mi je vedno v veselje pripraviti takšen obrok, da sem z njim zadovoljna kot nutricionistka in kot mama. In jasno, da ga nič ne ostane.