Žganci: tako jih boste končno znali skuhati

Žgančevka

Žgance skuha vsak po svoje in le redki znajo povedati natančen recept, kaj šele razložiti preproste besede. Prva razlika nastane glede gostote žgancev. Nekateri imajo raje bolj suhe, drugi bolj mokre, kar je delno odvisno od suhosti moke, delno pa od tega, koliko žgančevke odlijemo. Žgančevka, prva čarobna beseda, pomeni vodo, v kateri smo kuhali žgance, in je nekakšna vroča, precej gosta siva tekočina, v kateri sta pomešani voda in ajdova moka.

Če smo moko stresli v lonec z veliko vrele vode, potem je žgančevke veliko in je redka. V časih slabih loncev je bilo to nujno, sicer se nam je kepa moke med kuho prijela na dno. Danes lahko kuhamo v manjši količini vode, odlijemo pa potem bolj malo goste žgančevke ali sploh nič. Ker, kam z žgančevko, če smo izbrali prvi način kuhanja v veliko vode? Porabimo jo za žgoščevanje juh, omak ali z njo zamesimo kruh. Če ga pečemo, seveda. V receptu so zapisane količine, kjer vode skorajda ni treba odliti.

Kako naj bodo ajdovi žganci nadrobljeni

Nekateri žgance nadrobijo zelo na majhno, drugi želijo večje. Druga čarobna beseda: žganci – so tisti kepice skuhane moke, po obliki podobne nadrobljeni skuti. Velikost žgancev je delno povezana s tem, koliko žgančevke odlijemo. Če je odlijemo več, jih bomo laže nadrobili bolj na majhno. Navadno so bolj mokri žganci značilni za Dolenjce in Štajerce, Gorenjci imajo raje bolj suhe.

Zabela

Nekateri zabelijo le z maslom, drugi z mastjo in ocvirki, tretji z oljem, četrti s kockami pancete in zadnji več vrst zabele pomešajo med seboj. V Prekmurju krompirjeve žgance tradicionalno zabelijo s kislo smetano ali zaseko, nekateri celo s praženo čebulo. No, od zabele je tudi odvisno, kako nam bodo žganci uspeli. Manjše žgance laže dobimo, če dobro zabelimo in predvsem če uporabimo zares vročo zabelo. Brez maščobe kuhano kepo ajdove moke zelo težko razdrobimo v prave žgance. To lahko storimo le v primeru, da kepo precej ohladimo, nato pa jo s prsti in vilicami drobimo v žgance želene velikosti. Aha, z vilicami – ni vseeno, s kakšnimi! Najlepše drobimo z dvorogeljnimi, ki jih sicer uporabljamo pri rezanju pečenke.

Na mokro ali suho

Žganci se med seboj razlikujejo tudi v načinu kuhanja. Nekateri jih kuhajo tako, da v krop stresejo moko, drugi pa moko pražijo na suho v ponvi, nato ji med mešanjem prilivajo vrelo vodo, kot je v navadi na Koroškem. V tem primeru dobimo žgance v pravem pomenu besede.

Cela znanost, kajne? Že Kekec je rekel, da zna velikan Prisank skuhati boljše žgance kakor mama. Žganci so značilna slovenska jed in škoda bi bilo, če jih mladi rod ne bi znal več skuhati. Privoščite si jih s (kislim) mlekom, kislo smetano, z obaro ali mineštro, z dušenim kislim zeljem ali repo. Dober tek!

Ajdovi žganci

Za dve osebi.

• 1/2 l vode ali več


• 1/2 žličke soli


• 200 g ajdove (ali koruzne moke, za krompirjeve žgance 150 g pšenične moke in 2 večja krompirja)

Zabela

• popečena panceta, mast z ocvirki, kisla smetana, maslo

Priprava

1. Osnovno razmerje med moko in vodo je 1 : 2. Zato vzamemo na en kozarec moke dva kozarca vode, po želji tudi več. Vodo zlijemo v visok lonec, jo solimo in zavremo. Če pripravljamo krompirjeve žgance, v tej vodi skuhamo na manjše kose narezan krompir, kuhanega pa vzamemo iz lonca in prihranimo.

2. V vrelo vodo naenkrat stresemo moko, pri čemer se sprime v kepo.

3. Počakamo nekaj sekund, da voda prekrije moko, nato kepo z ročajem kuhalnice na sredini predremo, da skoznjo privre voda in se žganci začnejo kuhati. Ogenj zmanjšamo in pokrito ali napol pokrito kuhamo 20 minut. Pazimo, da voda nenehno rahlo vre. Pri krompirjevih žgancih nazadnje v lonec vrnemo kuhan krompir in kuhamo še kakšno minuto ali dve, da se krompir ogreje.

4. Zdaj vodo (žgančevko) odlijemo v poseben lonček in jo prihranimo. Za bolj suhe žgance odlijemo čim več žgančevke, za bolj mokre pa manj ali po razmerju v tem receptu skoraj nič.

5. Lonec spet postavimo na ogenj in z dvorogeljnimi vilicami (uporabimo kovinske za pečenko ali posebne lesene) moko premešamo. Po potrebi prilijemo žgančevko, da dobimo žgance želene gostote. Odstavimo, napol pokrijemo in pustimo, da pet minut počivajo, saj se tako lepše oblikujejo.

6. Posebej na šibkem ognju segrejemo zabelo in z vročo prelijemo žgance. Izberemo lahko maslo, svinjsko mast z ocvirki, olje, kocke slanine ali pancete.

7. Z dvorogeljnimi vilicami jih zdaj zdrobimo na primerno velike žgance (kepice). Po želji jih še dodatno zabelimo, navadno z ocvirki, in ponudimo.

Priporočamo še: Preden začnete z ribanjem sira, vedno naredite to

Naslovna fotografija: dulezidar/Getty Images