Slanica: najboljši način za pripravo zares sočnega piščanca

Pri peki mesa je ohranjanje sočnosti kuharjeva najvišja prioriteta. To ni vedno najlažja naloga, kar še posebno velja pri pustih, manj mastnih kosih. Visoka koncentracija soli (in sladkorja) poskrbi, da slanica prodre v mišične celice mesa, kar prinese tudi za 10 odstotkov večjo končno maso. V mišičnem tkivu pomaga slanica razkrajati beljakovine, to pa pomeni, da je meso na koncu tudi občutno mehkejše. Če ga že prepričamo, da vase sprejme vodo, zakaj ne bi zraven poslali še pisane popotnice arom? V slanico lahko dodamo poljubno kombinacijo zelišč, začimb in citrusov in meso bo z izbranimi okusi povsem prežeto.

Da meso ne postane preslano

Kadar v slanici namakamo manjše kose mesa, kot so piščančje prsi ali svinjske zarebrnice, je ključnega pomena, da voda ni preslana in da mesa v njej ne pustimo predolgo. Drugače se res rado zgodi, da postane preslano. Če uporabljamo približno dve žlici soli na liter vode in meso namakamo do 12 ur, ne bo nikakršnih težav.

Mariniranje ali slanica?

Piščanec iz pinjenca bi bil zaradi blagih kislin v njem bolj mehak, iz slanice pa bolj sočen, saj se lahko vsebnost vode v njem poveča tudi za deset odstotkov in več. Meso iz slanice je tudi bolj slano, nekaj pa prispevajo še začimbe in zelišča, ki jih primešamo vanjo. Sicer pa piš­čanca pogosteje potunkamo v slanico takrat, ko ga pečemo na visoki temperaturi (na žaru ali v ponvi), saj potem bolje ohrani vodo v sebi. V pinjencu ga namakamo, preden ga spaniramo in ocvremo. Slanica je v tem primeru manj primerna, ker potrebujemo za cvrtje čim manj vlažno meso.

Vloga sladkora

Molekule sladkorja so več kot desetkrat večje od molekul soli, zato veliko počasneje prodirajo skozi mišično tkivo – zmorejo le 2 cm v enem dnevu. Meso po poldnevni marinadi torej ne bo občutno sladko, kljub vsemu pa je sladkor ključnega pomena v slanici: poskrbi za bolj uravnotežen okus slanega mesa, prav tako ojača Maillardovo reakcijo, ki pri peki potemni meso in mu da kompleksnejši in polnejši okus.

Razmerje soli in vode?

Za 8- do 12-urno namakanje je 2–4 žlice soli na liter vode kar dobro razmerje. Slanica torej spreminja biokemijske »vezi« v mesu. Meso prevzame okuse vseh sestavin v slanici v različnem razmerju, a najbolj soli, ker so druge molekule prevelike in ne prodrejo globoko vanj.

V katerem primeru se slanica odsvetuje?

Kadar imamo opravka z bolj mastnimi kosi mesa, kot so boljši kosi govedine, slanica ni potrebna. Za sočnost poskrbi že maščoba med mišičnimi tkivi.

Je kakšno posebno pravilo, kako potem meso, ki je bilo v slanici, morda še solimo?

Midva sva sol dodala v začimbno mešanico, da sva ojačala okus sestavin v njej in tako naredila skorjico še bolj okusno. Je pa res, da soli v takih mešanicah ne sme biti preveč, da ne bi bilo meso preslano.

Katero meso je najtežje »ukrotiti«?

Čeprav se lahko peke boljših kosov zorjene govedine loti vsakdo, je lepo zapečeno skorjico in zapečenost, ki je točno po našem okusu, res težko zadeti brez termometra ali ustreznih izkušenj. Krono težavnosti seveda nosi pečenka Wellington.

ni podpisa

--
Piščanec iz slanice

• piščančja bedra


• piščančje prsi

Slanica

• 2 l hladne vode


• 5 žlic (80 g) soli


• 3 žlice sladkorja


• 2 lovorjeva lista, vejica rožmarina


• 3 rezine limone


• poprova zrna

Začimbna mešanica

• pol žličke sladke paprike


• pol žličke dimljene paprike


• žlička česna v prahu


• pol žličke popra


• 0,5 žličke soli


• pol žličke čebule v zrnju

Priprava

1. Slanica: v posodo s pokrovom zlijemo hladno vodo in stresemo sladkor, sol, lovorjeva lista, rezine limone, rožmarin in poprova zrna. Premešamo, da se sol in sladkor raztopita.

2. Piščančje prsi potolčemo, da jih malce stanjšamo. V kopel potopimo piščančja bedra in potolčeni file. Posodo pokrijemo in jo za 8–12 ur postavimo na hladno.

3. Začimbna mešanica: vse naštete sestavine zmešamo v enakomerno mešanico.

4. Peka: piščančje meso speremo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Vse kose dobro natremo z začimbno mešanico. V ponev zlijemo 3 žlice oljčnega olja in jo pristavimo na močan ogenj.

5. V vroči ponvi popečemo piščančja bedra z vseh strani, nato ogenj zmanjšamo in ponev pokrijemo.

6. Bedra pečemo 25–30 minut. Vmes jih nekajkrat obrnemo. Pečenost preverimo tako, da z nožem zarežemo do kosti. Če je meso ob kosti videti pečeno, sok, ki izteče, pa čist, je piščanček nared.

7. Iz ponve vzamemo bedra, po potrebi vanjo prilijemo še malo olja in jo pristavimo nazaj na močan ogenj. V vročo ponev položimo fileje z gladko stranjo navzdol. Ko postanejo robovi na zgornjem delu filejev beli, jih obrnemo. Skupaj naj se file ne peče več kot 8 minut.

Priporočamo še: Piščanec po kijevsko