Sončnica, dušena z zelenim paradižnikom
A+ A-
Da boste videli, koliko dela je lahko z enim samim cvetom, če ga v roke vzame virtuoz kuhinje. Zanimivo branje!
Sestavine
Sončnice barigoule
- 6 sončnic, vsaka približno 80 g
- 750 g belega vina
- glavica česna, prepolovljena
- lupinica 1 limone, zrezana v trakce
- 5 vejic timijana
- 70 g luštreka
- 10 g jedilnega kvasa
- 200 g oljčnega olja
- 600 g zelenjavne jušne osnove
- 12 g soli
Omaka iz zelenega paradižnika
- 200 g odcejenih fermentiranih paradižnikov
- 125 g paradižnikove vode
- 5 g olja grozdnih pešk
- 35 g narezane šalotke
- 15 g olupljenega in narezanega ingverja
- 50 g belega vina
- 25 g listkov mlade špinače
- 1,2 g ksantana
- 2 g soli
Paradižnikov reliš
- 20 g čebule, narezane na manjše kocke
- 100 g zelenih paradižnikov, olupljenih, brez pečk, narezanih na 3 mm velike kocke
- 50 g odcejenih vloženih gorčičnih semen
- 25 g preliva iz belega balzamičnega kisa
Za serviranje
- 50 g kokošje jušne osnove
- 60 g luštrekovega masla
- 2 g soli
- 24 g fermentirane paste iz sončničnih semen
- 6 g drobljenca iz sončničnih semen
- 60 g želeja iz belega paradižnika
- kalčki sončnice
- 3 g limonovega soka
Priprava
1. Sončnicam odstranite venčne listke in jih prihranite za dekoracijo. Cvetovom obrežite še trdo zeleno kožo in notranji del. Dajte jih v večjo ponev, prilijte hladno vodo in segrevajte do rahlega vrenja. Nato odcedite in postopek blanširanja ponovite še dvakrat, sončnice odcedite in jih dajte na stran.
2. V večjo kozico dajte vino, česen, limonovo lupinico ter timijan in pustite, naj na srednje močnem ognju narahlo vre toliko časa, da se vino reducira na polovico. Precedite skozi cedilo s čim drobnejšimi luknjami v drugo kozico in dodajte blanširane sončnice, luštrek, kvas, oljčno olje in zelenjavno jušno osnovo. Solite. Sončnice kuhajte na majhnem ognju, pokrijte s pokrovom, izrezanim iz peki papirja, dokler se popolnoma ne zmehčajo, to bo približno 1 uro. Potem jih odstavite in naj se v tekočini počasi ohladijo na sobno temperaturo. Potem jih poberite iz tekočine, v kateri so se kuhale, in z obročkom premera 5,7 cm izrežite iz cvetov krogce. Obod zavrzite. Potem znova zarežite v krogce z manjšim obročkom, tokrat premera 3,8 cm, vendar zdaj zadržite tako obod kot sredinski krogec in jih pustite v pripadajočih parih.
3. Paradižnikova omaka: fermentirane zelene paradižnike v mešalniku zmešajte s paradižnikovo vodo. Mešajte pri veliki hitrosti, dokler ni tekstura gladka, ampak ne čisto brez večjih koščkov. Postavite na stran. V ponvi segrejte olje na srednji temperaturi. Približno 3 minute pražite šalotko in ingver, ob stalnem mešanju, da se zmehčata. V ponev prilijte vino in zavrite, vino naj izhlapi do treh četrtin. V ponev dodajte zmleto paradižnikovo zmes in spet zavrite. Potem omako odstavite, pokrijte in pustite na sobni temperaturi 1 uro. Pripravite ledeno kopel. Omako precedite skozi gosto cedilo in jo dajte v mešalnik skupaj z mlado špinačo. Zmešajte na srednji hitrosti in medtem počasi dodajajte gostilo ksantan. Mešajte, dokler se ksantan popolnoma ne navzame tekočine in se omaka zgosti, to bo trajalo približno minuto. Solite in omako spet precedite skozi gosto cedilo ter ohladite nad ledeno kopeljo.
4. Reliš iz zelenega paradižnika: velik lonec slane vode naj zavre, hkrati pripravite ledeno kopel. Čebulo blanširajte v slanem kropu, približno 2 minuti, nato jo šokirajte, zelo na hitro ohladite v ledeni kopeli. Ko je hladna, jo odcedite in zmešajte z zelenimi paradižniki, gorčičnim semenom in prelivom iz belega balzamičnega kisa.
5. Servirajte: približno 30 minut pred serviranjem postavite omako iz zelenega paradižnika na sobno temperaturo, da se ogreje. Na srednje močnem ognju zavrite kokošjo jušno osnovo. Dodajte luštrekovo maslo in krogce sončnic v ponev in solite. Ko se maslo topi, se spreminja v emulzijo in dela glazuro, nato sončnice prestavite na kuhinjsko papirnato brisačo, da odteče odvečna glazura. Na vsako namažite tanko plast fermentirane paste iz sončničnih semen, dodajte drobljenec iz sončničnih semen, tako da so krogci povsem pokriti, nato pazljivo ločite obode od sredine. Na vsakega od osmih krožnikov dajte beli paradižnikov gel v obliki žličnika, dodajte obode sončničnega kroga in sredino napolnite z relišem iz zelenega paradižnika. Dodajte pripadajoč notranji krogec tako, da se reliš vidi. Vsak krožnik okrasite še s kalčki sončnic in prihranjenimi venčnimi listki. Zeleno paradižnikovo omako pokapajte z limonovim sokom in dodajte na vsak krožnik.
Opomba: Preden je mogoče skuhati ta krožnik, je treba pripraviti tudi nekatere sestavine, na primer: beli paradižnikov žele, beli balzamični kis za vlaganje, glazuro iz belega balzamičnega kisa za vlaganje, fermentirane zelene paradižnike ter drobljenec iz sončničnih pešk. Skupaj smo tu našteli še več kot 20 sestavin.
Poizkusite še: Slivov kolač
Fotografija: Urška Bassin
Datum Objave: 12.9.2018 ob 16:09