Svinjska rebrca po receptu Mojmirja Šiftarja

Ko smo govorili z Mojmirjem Šiftarjem, se je ravno prebijal skozi ljubljansko gnečo do studia, v katerem snemajo novo, deseto sezono MasterChefa Slovenija. Govorili smo o tem receptu in rebrcih nasploh, ob čemer je za začetek pojasnil: »Rebrca me vedno spominjajo na čas kolin. Ker ne gredo v klobase, se jih je prekadilo ali speklo.«

Prav ta kos mesa, ki je dokaj poceni, a se nam zdi tudi nadvse prikladen za decembrske jedilnike, če ga seveda znamo pravilno pripraviti, je vključil na zimski jedilnik v Pen klubu. Na vprašanje, zakaj šele zdaj, pojasni: »Nerad se ponavljam.«

Najprej: kakovosten kos mesa

Na kaj moramo paziti, ko pripravljamo rebrca? »Predvsem na to, da si priskrbimo kakovosten kos. Kupimo ga torej pri zanesljivem, lokalnem mesarju in izberemo kos, ki je lepo marmoriran. To pomeni, da ima meso veliko maščobe.«

Glede dileme, ali rebrca lahko pečemo v ponvi na štedilniku ali je pečica edina, ki jih privede do popolnosti, je sogovornik jasen: »V ponvi jih ne moremo pripraviti tako dobro kot v pečici.« To vprašanje se nam je porodilo ob gledanju videoposnetkov, ki obljubljajo odlične rezultate peke rebrc v ponvi, spletni kuharji pa pri tem ne uporabljajo olja, temveč zgolj malo vode.

Kaj pa začimbe in česen?

»Ne preveč, edino paprika in morda kumina. Če imamo res dober kos mesa, priporočam, da dodajamo čim manj drugega, rebrca so glede tega sicer hvaležen kos, lepo vpijejo sestavine, vključene v marinado. Ampak kot pravim – če imaš kakovosten kos mesa, so začimbe kar malo odveč. Podobno je, recimo, z odojkom.«

Kaj pa česen? »Tega pri pripravi rebrc ne uporabljam, saj zelo hitro preglasi osnovno sestavino.«

Priloge, s katerimi ne moremo zgrešiti

Še priloge, ki se lepo ujamejo z rebrci: »Mi jih bomo postregli s peno kislega zelja oziroma zelnice, zraven bo čips, pripravljen iz ajdove kaše. Ti dve sestavini, kislo zelje in ajdovo kašo, lahko vedno postrežemo zraven, ko rebrca pripravljamo doma. V Prekmurju, denimo, jih radi postrežejo z bujto repo, lahko pa se odločimo tudi za klasiko, torej krompir, tistega, ki nam pač najbolj ustreza.«

Tako jih pripravi naš sogovornik in točno takšna kot na fotografiji bodo na zimskem jedilniku v ljubljanski restavraciji Pen klub, kjer kuhinjo vodi novi sodnik oddaje MasterChef Slovenija. (Foto: Pen Klub)

Rebrca po receptu Mojmirja Šiftarja

Kuhamo za štiri.

• 1 kg kakovostnih svinjskih reber (oziroma še bolje: potrebušine s kožo)
• žlica dimljene paprike
• sol, poper
• sončnično olje

Priprava

1. Rebra oziroma potrebušino dobro začinimo s papriko, soljo in poprom. Pustimo marinirati vsaj 3 ure, še bolje čez noč.
2. Zatem meso vakuumiramo in postavimo v toplo kopel pri 65 stopinjah Celzija za 24 ur. Dobro ohladimo. Ohlajeno meso postavimo v pečico, segreto na 220 stopinj Celzija, in pečemo 25 minut, dokler se koža ne obarva zlato rjavo.
3. Vzamemo iz pečice in pustimo počivati 10 minut.
4. Zdaj odstranimo kožo in jo sesekljamo na drobne kose. Meso narežemo na rezine in pred serviranjem potresemo s hrustljavo kožo.

Kaj pripravimo za prilogo? 

»Mi zraven postrežemo peno iz kislega zelja in čips iz ajdove kaše. Lahko pa ponudimo zgolj krompirjev pire in solato,« svetuje chef Šiftar.

Kaj pa, če nimamo sous vida? 

Če nimamo pripomočka za počasno kuhanje na 65 stopinjah Celzija, lahko marinirana rebrca postavimo v pekač in ga pokrijemo. Pečemo približno dve uri na 150 stopinjah, zatem rebrca ohladimo, nato nadaljujemo, kot je zapisano v receptu, torej s 25-minutno peko na 220 stopinjah Celzija. »Vendar jed ne bo tako odlična, saj bo tekstura mesa drugačna,« opomni sogovornik.

Preberite tudi: Adventne stojnice v Salzburgu (in cene)