Tortelini po receptu italijanskega kuharja z dvema Michelinovima zvezdicama

Chefa Emanuela Scarella smo sicer obiskali že oktobra, potem pa smo čakali, da je našel dovolj časa, da recept za velike torteline z govejim bočnikom zapiše. Ne samo da chef skupaj s sestro Michelo vodi restavracijo Agli Amici, zraven katere je pripet bistro, ampak je v teh tednih opravil več kuharskih potovanj po svetu in se vmes ustavil v Novi Gorici, kjer je ambasador Hitovega kulinaričnega projekta Glocal Gourmet. Recept, ki ga je Scarello zapisal posebej za nas, ni dolg. A ko ga boste pazljivo prebrali, boste ugotovili, da skriva precej podrobnosti, za katere si je treba vzeti čas. In prav to je izhodišče naše novoletne voščilnice: v letu, ki je pred vrati, si vzemite čas za pomembne stvari. Srečno!

Sestavine za 4 osebe

Testenine z jajci

• 330 g pšenične bele moke (manitoba)


• 250 g rumenjakov


• 10 g ekstra deviškega oljčnega olja


• 10 g vode

Nadev

• 240 g govejega bočnika s kostjo


• zelenjava (zelena, korenje in čebula)


• zelišča (posušen žajbelj, rožmarin, timijan)


• 120 g belega kruha


• 100 g jušne osnove iz govejega bočnika in zelišč z malo soli in popra

Riž in žafran

• 330 g kravje rikote


• 65 g riža carnaroli (kuhanega v mleku)


• 166 g svežega mleka


• 166 g sveže smetane


• 0,3 g pestičev furlanskega žafrana

Za piko na i

• lupina 1 limone (neškropljene)


• na grobo nasekljan rožmarin

Priprava

1. Nadev: dan, preden se lotimo priprave tortelinov, goveji bočnik posolimo in popopramo, pokapamo z ekstra deviškim oljčnim oljem in zelo dobro popečemo v topli ponvi. Meso položimo v pekač z zeleno, korenjem in čebulo ter posušenim žajbljem, rožmarinom, timijanom. Zalijemo z zelenjavno osnovo in počasi kuhamo, približno dve uri. Ko je meso kuhano, izdolbemo kostni mozeg in meso narežemo na male kocke. Zmešamo jih z belim kruhom, ki smo ga pomočili v mesno oziroma jušno osnovo (tekočino, ki je nastala s kuhanjem). Začinimo s soljo in poprom.

2. Za riž in žafran: riž kuhamo v mleku od 14 do 16 minut, nato odcedimo. Vse sestavine damo v kuharski robot thermomix, segrejemo na 60 stopinj Celzija ter kuhamo 5 minut. Sestavine zmiksamo, prefiltriramo in damo v sifon (pripomoček za delanje smetane z bombicami).

Priprava in oblikovanje tortelinov

1. Iz naštetih sestavin zamesimo testo, ga razvaljamo, raztegnemo na rahlo pomokani površini in oblikujemo kroge premera 5 cm ter debeline 1,5 mm.


2. Nadev s pomočjo vrečke za dresiranje nabrizgamo v kupček na sredino.



3. Krog najprej prepognemo, da dobimo obliko polmeseca.



4. Nato združimo konce.



5. Kuhamo jih 3 minute v vreli in soljeni vodi, potem jih s penovko vzamemo iz vode.

6. Velike torteline zložimo na krožnik v parnem številu in jih izmenično okrasimo: enega z zgoščeno jušno osnovo govejega bočnika, drugega z rižem in žafranom iz sifona. Krožnik zaključimo z naribano lupino limone in grobo nasekljanim rožmarinom.

Priporočamo še: Odlična mesna štruca v pancentinem plaščku za nedeljsko kosilo

Fotografije: Blaž Samec